Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепления (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам, и только потом разлагают полученные вещества на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа.
Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.
Преимущества инверсии сахара:
1. Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктом работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.
2. Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) зерновых и фруктовых браг как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) и крахмалосодержащим сырьем предпочтительней.
3. Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате риск заразить брагу патогенными грибками резко снижается.
4. При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.
Недостатки инвертированного сахара:
1. Затрачивается дополнительное время на приготовление браги. Нужно создать высокую температуру.
2. Во время инверсии появляется фурфурол – токсическая жидкость с запахом ржаного хлеба или миндаля, которая при высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество выделяется только при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало.
В любом домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем при правильной технологии инверсии, поэтому вред инвертированного сахара сильно преувеличен. Карамелизация ягод и фруктов намного опаснее приготовления сиропа.
3. Выход самогона на инвертированном сахаре на пару процентов ниже.
Рецепт инвертированного сахара
Инверсия сопровождается активным выделением пены, поэтому важно правильно выбрать емкость. После смешивания воды и сахара желательно чтобы минимум треть объёма осталась свободной.
Пропорции: для инверсии 1 кг сахара требуется 0,5 литра воды и 3-4 грамма лимонной кислоты. Количество кислоты влияет только на скорость реакции (время приготовления сиропа) и не отражается на качестве самогона.
Ингредиенты:
- сахар – 3 кг;
- вода – 1,5 литра;
- лимонная кислота – 9-12 грамм.
Технология приготовления:
1. Нагреть воду в большой кастрюле до 70-80°C.
2. Медленно добавить сахар, постоянно перемешивая.
3. Довести смесь до кипения, проварить 10 минут снимая белую пену. Должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.
4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) всыпать лимонную кислоту. Перемешать.
При добавлении кислоты сироп моментально начинает пениться. Если всыпать слишком быстро, содержимое емкости выплеснется наружу!
5. Закрыть кастрюлю крышкой, увеличить интенсивность нагрева. Проварить сироп 60 минут при температуре не ниже 80°C. Можно поддерживать кипяток, это гарантия положительного результата.
6. Охладить готовый инвертированный сахар до 30°C, затем перелить в бродильную емкость.
В этой статье мы попытаемся понять, что представляет собой инвертный сахар, зачем инвертировать сахар при приготовлении браги, и как инвертный сахар влияет на качество самогона.
Что такое инвертный сахар
Для начала посмотрим на обычный сахар — сахарозу. По своей химической сути сахароза – это дисахарид, состоящий из двух моносахаридов — гексоз: глюкозы и фруктозы. Расщепления сахарозы на гексозы происходит в кислой среде (в домашних условиях кислотность повышается лимонной кислотой или уксусом). Так же требуется повышенная температура. А процесс расщепления можно описать формулой:
С12Н22О11 (сахароза) + Н2О (вода) = С6Н12О6 (гексоза) + С6Н12О6 (гексоза)
Вот такой разделенный на гексозы (фруктозу и глюкозу) сахар и называется инвертным.
Инвертировать сахар самим достаточно просто: сахар растворяется в воде, к нему добавляется кислота (например, лимонная), вся эта смесь нагревается в течении определенного времени, в результате получается инвертный сироп. С подробным фоторецептом приготовления инвертного сахара с помощью лимонной кислоты мы можем ознакомиться .
Как происходит брожение
Какое же отношение инвертирование сахара имеет к самогоноварению? А как оказывается, самое непосредственное. Рассмотрим еще одну химическую формулу:
С6Н12О6 (гексоза) = 2С2Н5ОН (этанол) + 2СО2 (углекислый газ).
Это очень упрощенная формула приготовления браги (брожения) – превращение гексозы в спирт. Для запуска этой химической реакции необходимы дрожжевые или плесневые грибы или бактерии. Как известно, в самогоноварении наиболее популярны именно дрожжевые грибы, или по-простому дрожжи.
Зачем инвертировать сахар для браги
Итак, если для изготовления браги мы используем не инвертный, а обычный сахар (сахарозу), то прежде чем запускается реакция брожения, дрожжам приходится изрядно поработать – разделить сахар на моносахариды (глюкозу и фруктозу). Во-первых, это занимает немалое количество времени. А во-вторых, в процессе своей деятельности дрожжевые грибы выделяют различные вещества, которые не лучшим образом сказываются на составе получаемой браги. Эти вещества придают браге неприятные запахи и привкусы. И чем дольше происходит сбраживание, тем больше побочных составляющих (читай – запахов и привкусов) мы имеем в конечном продукте.
Из этих рассуждений следует вывод, что если вместо сахара при готовке браги применить глюкозу и фруктозу, то есть инвертировать сахар и использовать инвертный сироп, то процесс брожения пройдет быстрее, а качество продукта получится выше.
Есть и еще один положительный момент, который влечет за собой инвертирование сахара. В связи с тем, что расщепление проводится при повышенных температурах, то в процессе обработки убиваются все микроорганизмы, которые могли попасть на поверхность сахара, то есть вероятнось заражения браги патогенными грибами резко сокращается.
Но не все так просто. Как мы уже писали выше, расщепление сахарозы на гексозы происходит в кислой среде. После завершения инвертирования, кислота останется в растворе в неизменном виде. Ее можно нейтрализовать щелочью (в домашних условиях — содой). Однако следует отметить, что лимонную кислоту обычно не нейтрализуют, так как она придает приятные нотки сиропному аромату.
Кроме того, в процессе расщепления образовывается фурфурол – вещество не самое полезное, при больших концентрациях оно способно раздражать слизистые оболочки. Благо содержание его в инвертном сахаре, приготовленном с соблюдением всех тонкостей процесса, не велико — зачастую даже ниже, чем в обычном варенье.
Достоинства и недостатки инвертного сиропа для самогоноварения
Итак, подведем итоги. Начнем с недостатков:
— При подготовке продуктов для сбраживания мы дополнительно тратим время на инвертирование сахара.
— В результате инвертирования сахара образуется фурфурол, но напомню, что если все сделать правильно, то содержание его будет не больше, чем в домашнем варенье.
— Опытные самогонщики так же отмечают меньший выход этилового спирта из браги, приготовленной на инвертном сиропе. Я пока не готов согласиться или опровергнуть это мнение. Но в ближайшее время обязательно попробую провести сравнительный эксперимент: поставить одновременно брагу на обычном и на инвертном сахаре и сравнить результаты.
А теперь о достоинствах:
— При инвертировании сахар проходит тепловую обработку, что уничтожает патогенные микроорганизмы на его поверхности.
— При использовании инвертного сиропа сокращается время приготовления браги.
— Так как брага готовится быстрее, то дрожжи вырабатывают меньше побочных продуктов, и в результате конечный продукт имеет более приятный запах и вкус. Но надо заметить, что при переработке браги в данное достоинство значительной роли не играет, так как колонна отсекает практически все бражные примеси.
Немного теории.
У нас есть дрожжевой грибок, вокруг него в браге плавают молекулы сахарозы и сам он перемещается, всё движется в хаосе. Грибок выделяет наружу фермент, под названием инвертаза. Молекула сахарозы сталкивается с ферментом, и он расщепляет сахарозу на две части фруктозу и глюкозу. Эти две новые молекулы попадают через мембрану грибка внутрь, и там уже протекает процесс брожения, если нет кислорода. Если кислород присутствует в грибке и строительный материал, то он начинает делиться, размножаться почкованием, сбоку вырастает новый дрожжевой грибок.
Фермент инвертаза присутствует у всех организмов, которые питаются сахарозой. У человека инвертаза находится в тонкой кишке, там сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу и уже транспортным инсулином переносится в клетки организма. У пчел инвертаза находится в слюне.
Разделить сахарозу на фруктозу и глюкозу, инвертировать ее, можно самому, с помощью воды, кислоты и тепла. К молекуле сахарозы прилипают молекулы воды и под воздействием тепла, тепло это энергия, начинают тянуть ее в разные стороны и разрывают на фруктозу и глюкозу. Процесс гидролиза, разделения сахарозы в воде, протекает быстрей в присутствии кислоты. Кислота является катализатором, и выполняет роль фермента.
Инвертируя сахар на глюкозу и фруктозу, мы выполняем часть работы фермента. Глюкоза и фруктоза сразу проникает в дрожжевой грибок, экономится время. Самое главное преимущество при использовании инвертированного сахара для приготовления браги, является отсутствие бражного запаха. Брага пахнет фруктами, а это важно если она стоит дома. Инвертированный сироп добавляем также в брагу на различных фруктах, ягодах, для приготовления дистиллятов.
Теперь перейдем к практике.
При приготовлении инвертированного сиропа возникают вопросы.
Какая пропорция сахара и воды для сиропа из инвертированного сахара?
Сколько лимонной кислоты надо добавлять в сироп?
Для приготовления сиропа из инвестированного сахара берут 1 кг сахара и 400 мл воды. Почему такая пропорция, потому что при таком соотношении сахара и воды, 1 литр сиропа равен 1 кг сахара. Если вам надо в емкость добавить 500 грамм сахара, вы просто наливаете 500мл сиропа. Если сироп из инвертированного сахара мы сразу льем, в нашу емкость, то точность пропорции не нужна, можно воды налить побольше, например 500 мл, удобно считать гидромодуль.
Я насыпаю в эмалированную кастрюлю 2 кг сахара и наливаю 800 мл воды. Почему эмалированная кастрюля, потому что там будет кислота, и она не должна контактировать с металлом.
Второй вопрос. Сколько лимонной кислоты надо добавлять в сироп? Сама кислота не учувствует в реакции, она лишь катализатор, ускоряет процесс инвертирования. Достаточно и 1грамма на 1 кг сахара, но нам надо побольше, для уверенности. Добавляя лимонную кислоту в сироп, мы за кисляем нашу брагу. Сколько надо лимонной кислоты, чтобы уровень Ph браги был выше 3.5. Я делал тесты, ставил брагу на 2,3,4,5 граммах лимонной кислоты, на 1 кг сахара, и только при 5 граммах уровень Ph был ниже 3.5. Поэтому лимонной кислоты можно смело насыпать до 4 грамм на 1 кг сахара. Если больше насыпать лимонки, то придется нейтрализовать ее в конце содой. Вместо лимонной кислоты можно использовать другую кислоту, можно выжать старый лимон и кинуть его в кастрюлю, для аромата.
Я насыпаю в нашу кастрюлю 3 грамма лимонной кислоты на 1 кг сахара, это 6 грамм лимонки на 2 кг сахара, это чайная ложки. Еще я добавляю для аромата в кастрюлю апельсиновые корки. Ставлю кастрюлю на огонь.
Сколько времени инвертировать сахар?
Чем дольше греть сироп, тем больше будет степень инверсии, но надо подобрать оптимальное время.Обычно греют час или два. От длительного нагрева, в сиропе образуется ядовитый фурфурол. Температура кипения фурфурола 161.7°С, а это значит он будет в хвостовой фракции при перегонке браги. Для самогонщиков фурфурол не проблема. Некоторые нагревают сироп до 100°С укутывают в одеяло и выдерживают час или два. Я грею на самом маленьком огне, чтобы еле булькало. Если греть на большом огне, вода выпариться и сироп перейдет в карамель.
Вот мы видим 4 трехлитровые банки, с сиропом по 500 мл. В первой банке сироп бурлил 30 минут, во второй 60 минут, в третьей 90 минут и в четвертой 120 минут. Чем дольше бурлил сироп, тем темней он становился. Для меня органолептика сиропа приятней стала при 60 минутах бурления. Выбирайте сами, для себя оптимальное время нагрева, на свой вкус. После часа нагрева у меня сироп еще стоит 1 час, остывает и инвертируется, пока я готовлю емкость.
Я сравнивал время брожения сусла на сахаре и на инвертированном сиропе. На инвертированном сиропе брага созревает на 1 день раньше. Воду в сиропе тоже учитывайте при приготовлении браги.
рецепт самогон из инвертированного сахара
чтобы приготовить самогон из инвертированного сахара, необходимо следующее:
самогон из инвертированного сахара 45-90%
(13 января инвертировал сахарный сироп и забродил его винными дрожжами «турбо 24». В результате, после двойной перегонки, получился очень хороший, крепкий напиток, приятный во всех отношениях.)
Последовательно опишу, что и как делал.
Пять литров воды залил в тридцати литровый куб.
Повторно довел температуру до 100 градусов.
Через пару минут температура в кубе поднялась до 105 градусов и кипение начало сопровождаться крупными пузырями. Даже на самой минимальной мощности эл.конфорки кипение продолжалось и температура не уменьшалась ниже 105 градусов.
Через час закончил кипячение, снял куб с конфорки и проверил сироп на наличие нитей. Не представлял как они должны выглядеть.
В отдельную емкость добавил воды, температурой 15 градусов и капнул сначала несколько капель в жидкость. Получился какой то клубок из тонких, прозрачных, маслянистых нитей, которые по мере нахождения в воде растворялись в ней. Понял, что надо капать в воду по одной, маленькой капельке. Заметил, что маслянистые нити стали поотчетливей выделяться и не путались в клубок.
Так выглядит готовый сироп из инвертированного сахара.
Маслянистая жидкость, лимонного цвета, с приятным запахом, вкус — приторно кислый. В куб добавил, из под фильтра, холодной воды до требуемого уровня. Всего получилось в кубе – 25 литров жидкости.
Жидкость в кубе перемешал и остудил в ванной до температуры 30 градусов. Взял из куба пол литра сусла, довел до температуры 26 градусов, и растворил в нём 90 грамм дрожжей турбо-24. На первых же минутах брожения появились крупные и мелкие пузырьки на поверхности сусла. Это говорило о том, что дрожжам нравится эта среда и они начали работать. Через пол часа над суслом поднялась пенная шапка бражки.
Как только дрожжи набрали силу, проверил температуру в кубе и в заброженном сусле, она там была соответственно – 29 и 27 градусов.
Через пару минут поверхность в кубе напоминала белую пленку заполненную мелкими и крупными пузырьками. Было заметно, что процесс пошел.
Закрыл куб крышкой, поставил гидро-затвор и пошел спать.
Утром посмотрел, как идет процесс брожения. Через гидрозатвор не выходили пузырьки углекислого газа. Температура в кубе была 29 градусов. Прислонился ухом к кубу, чтобы послушать, что происходит с брагой? Услышал отчетливое бурление пузырьков браги. Этот шум напоминал шум газированной шипучки в стакане. Открыл куб, чтобы воочию посмотреть и убедиться, что происходит? Брага действительно играла, но как-то не так, когда я забраживал её на сахарном сиропе, без инвертации, на тех же дрожжах турбо-24. Процесс брожения на инверт-сиропе сопровождался выделением большого количества микро пузырей.
Взял большую ложку, перемешал бражку. Шипение бражки продолжилось. Было очень много мелких, шипящих пузырей, но совершенно не было никакой пены.
Закрыл куб крышкой, поставил гидро-затвор, но не заметил, чтобы угл.газ проходил его. В полдень подошел к кубу. На слух, бурление браги продолжалось очень активно.
Температура в кубе поднялась до 31 градуса. Но гидро-затвор молчал, никакого выхода газа не наблюдалось.
Ещё раз открыл крышку куба. Бражка, была в состоянии похожем на сто шипучек. Понюхал выделяемый газ. На расстоянии десяти сантимертов от поверхности бражки он казался мне лёгким и приятным, очень напоминал запах бродившего вина. Захотелось ещё больше принюхаться к нему и я наклонился поближе к бражке. Запах газа был настолько резким и сильным, что я чуть не упал. Мне стало не по себе.
Газ выделялся очень бурно. Его самая активная среда была с сантиметрах семи от поверхности бражки.
Я решил полностью герметизировать куб. Соединение крышки и куба закрыл фум-лентой и дополнительно поставил зажимы, как при перегонке, и угл. газ сразу же пошел через гидро-затвор.
14 января, – первые сутки брожения. В 17 часов проверил брожение. Температура в кубе поднялась до 32 градусов, наблюдается активный выход угл.газа через гидро-затвор. Вместе с испарениями угл.газа выходят приятные запахи напоминающие запах вина.
15 января, 14 часов – вторые сутки брожения. Температура в кубе – 33. Брожение очень активное.
16 января, 14 часов – третьи сутки брожения. Температура в кубе – 33. Брожение очень активное.
17 января, 14 часов – четвертые сутки брожения. Температура в кубе – 30. Брожение замедлилось.
18 января, 14 часов — пятые сутки брожения. Температура в кубе понизилась до 27 градусов. Брожение закончилось.
Отделил бражку от мертвых дрожжей и поставил её на перегонку.
В результате получилось:
— 200 грамм голов крепостью 90 градусов, запах приятный, вкус не съедобный.
— 1 литр тела, 75 градусов, запах и вкус очень приятные, совсем не напоминают самогон.
— 1,5 литра тела, 60 градусов, такой же запах и вкус, но более мягкие.
— 2 литра хвостов, 45 градусов, практически без запаха, слегка чувствуется вкус самогона.
По сравнению с самогоном сделанным на обыкновенном сахаре, забродившем на тех же дрожжах могу сказать, что процесс брожения увеличился ровно на три дня. При этом качество самогона на инвертированном сахаре получилось лучше. Выход продукта, по объему получился без изменений.
Делаю вывод: «Для себя буду варить самогон на инвертированном сахаре. Получается по времени процесс длиннее, но качество напитка лучше.»
по материалам: homedistiller.ru готова.
Самогон готовится из браги, а самая простая в приготовлении брага — это брага из сахара. И несмотря на простоту рецепта и небольшое количество ингредиентов, готовить такую брагу нужно правильно. Только правильно сделанная сахарная брага даст в результате хороший самогон без сторонних привкусов и запахов.
Существует несколько рецептов браги из сахара, каждый из которых имеет право на жизнь. Но я вам предлагаю использовать следующий, так как он наиболее прост и эффективен. И, следуя ему, вы приготовите брагу всего за час.
Рецепт браги из сахара
Как приготовить брагу из сахара?
Чтобы приготовить 25 литров браги на сахаре нам понадобится:
- 20 литров воды;
- 5 кг сахара;
- спиртовые дрожжи 100 г;
- лимонная кислота 15 г.
Из сахара мы сделаем сахарный сироп, инвертируем его с помощью лимонной кислоты, смешаем с холодной водой и потом добавим активированные спиртовые дрожжи.
В результате у нас получится брага на инвертированном сахаре, которая должна сбродить всего за несколько дней и дать на выходе очень качественный самогон. Естественно, при условии использования хорошего оборудования для дистилляции.
Приготовление сиропа
Сначала готовим сахарный сироп, который будем затем инвертировать с помощью лимонной кислоты. Берем 5 кг сахара и 5 литров воды. Медленно помешивая нагреваем смесь до того момента, когда появятся первые очаги кипения (маленькие пузырьки на дне). Медленно засыпаем кислоту; если засыпать быстро, то реакция будет бурной. Доводим до кипения и варим сироп 15-20 минут.
Когда сироп готов, смешиваем его с оставшейся холодной водой. В результате получим жидкость с температурой около 28-32 градусов, то есть как раз такую, которая отлично подходит для брожения спиртовых дрожжей.
С точки зрения химии, инвертация сахара есть ничто иное, как кислотный гидролиз сахарозы. В результате этой реакции сахар распадается на моносахариды, которыми и питаются дрожжи в процессе выработки спирта. То есть, инвертируя сахар, мы избавляем дрожжи от большей части их работы. Таким образом, брага быстрее бродит и в результате в ней остается меньше продуктов жизнедеятельности дрожжей.
Активация дрожжей
Спиртовые дрожжи для браги на сахаре нужно активировать перед использованием. Для этого нам нужно сделать следующее:
- растворить дрожжи в 200-300 мл теплой воды (температура должна соответствовать указанной на упаковки);
- добавить немного сахара (чайной ложки или кубика рафинада будет достаточно);
- перемешать и оставить в теплом месте на 20 минут;
- после образования плотной пенной шапки снова перемешать и влить в брагу.
Активированные дрожжи начнут бродить активнее, что вкупе с активированным сахаром еще больше ускорит процесс брожения.
Процесс брожения
Когда брага готова, ее нужно накрыть крышкой, установить гидрозатвор или что-то его заменяющее и поставить ферментер в темное место с комнатной температурой. Как только дрожжи «разгонятся» они сами будут поддерживать необходимую им температуру, так что комнатной для начала будет вполне достаточно.Обычно в первые 3-4 дня брага бродит бурно, а потом процесс замедляется. Определить, готова ли брага, очень просто. Достаточно взглянуть на гидрозатвор. Если в нем нет пузырьков хотя бы секунд 30, то можно считать, что брага готова.
В качестве дополнительного индикатора можно использовать цвет и вкус браги. Цвет должен быть светлым, а вкус — горьким. Если есть сладость, то брожение еще не закончилось.
Осветление браги
Чтобы брага из сахара при перегонке давала минимум неприятных привкусов и запахов, ее нужно очистить от остатков дрожжей. Благодаря такому показателю, как флокуляция, дрожжи в отсутствие пищи или при понижении температуры начинают выпадать в осадок. С осадка брагу легко слить, в отличие, например, от браги из варенья, которую приходится дополнительно фильтровать.Этот процесс можно сделать более эффективным, используя природные абсорберы, такие как бентонит. Бентонит — это белая глина, которая отлично фильтрует брагу, впитывая в себя частички дрожжей и выпадая вместе с ними в осадок. Из бентонита состоят многие кошачьи наполнители для туалета.
Чтобы осветлить брагу из сахара достаточно взять столовую ложку (без горки) перемолотого бентонита на 10 литров браги, смешать его с горячей водой и тонкой струйкой влить в емкость с брагой. Через сутки брага станет кристально прозрачной. Главное, чтобы брожение к моменту добавления бентонита уже было окончено. Иначе пузырьки газа не дадут бентониту сделать свою работу.
Если вы все сделаете правильно, то на выходе у вас получится отличная прозрачная брага из сахара, которая станет великолепной основой для качественного крепкого самогона. Ну а дальше дело за вашим аппаратом. Чтобы получить максимум выхода из браги, на которую потрачено столько времени и сил, вам понадобится качественный самогонный аппарат. Мы рекомендуем