1. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.
Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки .
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.
Таблица 1 Средний химический состав хлеба
Хлеб | Влага | Жир | Белок | Клетчатка | Зола | Сахар | Крахмал | ||
Пшеничный в/с | 35,8 | 0,39 | 17,00 | 0,33 | 1,67 | 0,62 | 79,50 | ||
Из обойной пшенич. муки | 42,1 | 0,94 | 20,71 | 0,98 | 2,38 | 1,23 | 73,12 | ||
Ржаной пеклев. | 43,8 | 0,39 | 11,72 | 0,99 | 2,55 | 1,12 | 82,69 | ||
Ржаной интенд. | 40,6 | 1,10 | 13,88 | 2,44 | 2,19 | 2,10 | 75,06 | ||
За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.
Таблица 2 Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)
Хлеб | РР | ||
Ржаной из обойной муки | 0,15 | 0,13 | 0,45 |
Пшеничный из муки 100 % выхода | 0,26 | 0,12 | 3,10 |
Пшеничный из муки 85 % выхода | 0,20 | 0,08 | 1,60 |
Батоны из муки пшеничной 72 % выхода | 0,10 | 0,07 | 0,67 |
Булки городские из муки 72 % выхода | 0,12 | 0,10 | 0,70 |
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки -70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.
Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.
Таблица 3 Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба
Хлеб | Покрытие потребности (в %) в | |||
Са | Р | Mg | Fe | |
Формовой из ржаной обойной муки | 20,0 | 56,3 | 49,3 | 70,0 |
Формовой из пшеничной обойной муки | 16,9 | 60,6 | 48,6 | 70,0 |
Формовой из пшеничной муки 2 сорта | 15,0 | 51,2 | 31,4 | 56,7 |
Формовой из пшеничной муки 1 сорта | 12,5 | 30,9 | 21,4 | 46,7 |
Батоны из пшеничной муки 1 сорта | 13,1 | 32,5 | 22,8 | 50,0 |
Городские булки из пшеничной муки 1 сорта | 13,1 | 32,1 | 22,1 | 50,0 |
Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки .
Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.
Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:
Создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;
Использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;
- Свойства
сухарных изделий
- Классификация
сухарных изделий
- Новые направления
в совершенствовании ассортимента и качества
- Качество
сухарных изделий. Стадии технологического
цикла
- Характеристика
товарной информации
- Экспертиза
качества сухарных изделий
- Заключение
- Список используемой
литературы
- Приложения
Введение
Хлебное
зерно стало пищей человека более
10 тысяч лет назад. Сначала люди
питались сырыми зернами, потом начали
дробить их и поджаривать на огне, наконец,
научились печь хлеб.
Когда-то
хлеб был главным блюдом. Наши предки
возносили к небу молитвы о
хлебе насущном, величали его отцом,
кормильцем, батюшкой. Народ сложил
о нем много пословиц и поговорок:
«Не в пору обед, коли хлеба нет», «Если
хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а
хлеба каравай, так и под елью рай».
Не
утратил он своего значения и в
наши дни. За всю жизнь человек
съедает в общей сложности 15 тонн
хлеба. Хлебом человек удовлетворяет
примерно треть суточной потребности
в питательных веществах. Его белки содержат
все незаменимые аминокислоты, без которых
немыслима жизнь. С хлебом организм человека
получает калий, фосфор, кальций, железо
и различные микроэлементы (медь, цинк,
йод и другие).
Хлеб
обладает постоянной, не снижающейся
при ежедневном употреблении усвояемостью.
Хлеб придает массе остальной
поглощаемой пищи благоприятную
консистенцию и структуру, способствующую
наиболее эффективной работе пищеварительного
тракта, и это обеспечивает более
полное усвоение человеком других продуктов.
В питании человека хлеб имеет огромное
психофизиологическое значение в связи
с такими его ценными свойствами, как вкус,
аромат, эластичность и пористость мякиша,
цвет корки, внешний вид. Хороший вкус
и запах свежего хлеба возбуждают аппетит
и активность пищеварительных органов.
Таким образом, хлеб обладает исключительно
высокой пищевой ценностью и играет важнейшую
роль во всей физиологии питания.
Целью
данной курсовой работы является изучение
потребительских свойств и пищевой ценности
сухарных изделий. Задачами курсовой работы
являются: изучение роли сухарных изделий
в питании, классификация и характеристика
ассортимента сухарных изделий, изучение
потребительских свойств, путей обеспечения
качества изделий, изучение видов и форм
товарной информации, новых направлений
в совершенствовании ассортимента и качества.
Область применения сухарных изделий.
Питание
является одним из важнейших факторов,
опосредствующих связь человека
с внешней средой и определяющих
состояние здоровья населения. Рациональное
питание создает условия для нормального
физического и умственного развития организма,
поддерживает высокую работоспособность,
способствует профилактике заболеваний
и оказывает существенное влияние на возможность
организма противостоять воздействию
неблагоприятных факторов окружающей
среды физической, химической и биологической
природы.
Наличие
витаминов обусловлено в основном
сортом муки. Сухарные изделия важны
и как источник минеральных веществ.
В сухарных изделиях содержится калий,
фосфор, сера, магний; в несколько меньших
количествах - хлор, кальций, натрий, кремний
и в небольших количествах другие элементы.
Эти вещества играют значительную роль
в формировании мышечных и костных тканей,
деятельности сердечнососудистой системы
нормализации химического состава крови
и других процессов.
Характеристика
роли сухарных изделий как одного
из источников покрытия потребности
человека в энергии складывается
из суточной потребности человека в
энергии и отдельных пищевых
веществах; энергетической ценности сухарных
изделий и содержания в них отдельных
необходимых организму человека пищевых
веществ; суточного потребления сухарных
изделий.
Энергетическая
ценность – это количество энергии
(ккал, кДж), высвобождаемой в организме
человека из пищевых веществ продуктов
питания для обеспечения его физиологических
функций.
Теоретическая
энергетическая ценность сухарных изделий
рассчитывается, исходя из содержания
в 100г продукта белков, жиров, углеводов,
органических кислот и количества калорий,
образующихся при полном сгорании 1г этих
веществ. Следовательно, энергетическая
ценность сухарных изделий различается
в значительных пределах в зависимости
от их ассортиментной группы, рецептуры
и химического состава ингредиентов, влажности
целого изделия.
Фактическая
(или физиологическая) энергетическая
ценность сухарей рассчитывается с
учетом усвояемости содержащихся в
данном продукте белков, жиров и
углеводов.
В
связи свыше изложенным следует
видеть самое главное: сухари содержат
практически все питательные вещества,
необходимые для жизнедеятельности, причем
в заметных количествах и благоприятном
соотношении. Это выгодно отличает их
от остальных продуктов питания.
Свойства
сухарных изделий
При
покупке сухарных изделий потребитель,
прежде всего, обращает внимание на органолептические
свойства: внешний вид, состояние мякиша,
вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних
включений, дефектов и минеральных примесей.
Вкус
и аромат (запах) сухарных изделий
являются важными факторами в оценке
их качества. Они должны быть приятными,
соответствующими данному сорту изделий.
Вкус сухаря должен быть без признаков
горечи, без постороннего привкуса и без
хруста от минеральных примесей. В зависимости
от вида, сорта и рецептуры изделий вкус
имеет существенные различия.
Форма
должна быть правильная, полуовальная,
продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная
и другая соответствующая виду
сухарей.
Поверхность
должна быть без сквозных трещин и
пустот, с достаточно развитой пористостью,
без следов непромеса. Верхняя корка в
зависимости от способа разделки и формирования
сухаря или с рельефами.
Цвет
должен быть от светло-желтого до темно-коричневого
в зависимости от сорта, без подгорелости
и бледности.
Назначение
сухарных изделий – удовлетворение
физиологических потребностей. Определяющими
свойствами функционального назначения
являются энергетическая и биологическая
ценности.
Из
физико-химических показателей в сухарях
определяют: влажность, кислотность, содержание
сахара и жира.
Физико-химические
показатели характеризуют строгое соблюдение
рецептуры и технологического процесса
хлебопекарными предприятиями, а также
санитарную безупречность.
Так
же должна быть гарантирована абсолютная
безвредность для человека. В связи
с этим особую актуальность приобретает
санитарно-гигиеническая оценка. В последнее
время важное значение придают санитарно-гигиеническим
показателям: наличию солей тяжелых металлов,
радионуклидов, определению микробной
зараженности.
Все
более широкое применение удобрений,
инсектицидов и гербицидов делает актуальной
задачу контроля возможного остаточного
содержания в продуктах переработки зерна
тех из них, которые могут отрицательно
сказаться на здоровье человека. Определение
остаточных количеств пестицидов в зерне
и зерновых продуктах обязаны проводить
службы, применяющие эти пестициды, а также
санитарные службы. Для основных применяемых
пестицидов определены допустимые остаточные
количества (ДОК) их в продуктах питания.
Безопасность
хлебобулочных изделий является
актуальной проблемой. Так содержание
радионуклидов в готовой продукции и сырье
не должно превышать действующих Республиканских
допустимых уровней; содержание токсических
элементов в готовой продукции не должно
превышать допустимых нормативов, установленных
«Гигиеническими требованиями к качеству
и безопасности продовольственного сырья
и пищевых продуктов» СанПиН 11-63 РБ 98; по
показателям безопасности сырье для производства
готовой продукции должно соответствовать
требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические
требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов».
В хлебе недопустимы признаки болезней
- картофельной, плесневения и др.
Различают
дефекты внешнего вида, состояния
мякиша, вкуса и запаха. Наиболее
часто возникают следующие дефекты
внешнего вида: неправильная форма, трещины,
излишне бледные или слишком темные; выпуклая
или вогнутая, слишком толстая, слишком
тонкая, рыхлая и неравномерная корка.
Дефекты
сухарей обусловлены качеством сырья
и возникают при нарушении технологии
производства, а также при несоблюдении
условий транспортирования и хранения
изделий. К дефектам внешнего вида относятся:
неправильная форма изделий, которая может
быть при использовании муки с низким
качеством клейковины, при неправильной
формовке и недостаточной или избыточной
расстойке теста; трещины на поверхности
образуются при выпечке из перебродившего
теста, а мелкие пузырьки - при выпечке
из не добродившего теста; темная окраска
или толстая корка появляются при увеличении
температуры или времени выпечки; повышенное
количество сахара в тесте обусловливает
темную окраску корки, пониженное - бледную.
При
небрежной транспортировки и
хранении сухарей может образовываться
лом.
Потребительские
свойства сухарных изделий в определяющей
степени зависят от показателей
хлебопекарного качества муки, которые
формируются при заготовке, послеуборочной
обработке и хранении зерновой массы.
Заготовка зерна на элеваторах осуществляется
с целью формирования потоков зерна пшеницы
по влажности, стекловидности, содержанию
и качеству клейковины, при этом система
заготовки зерна не учитывает в полной
мере разнообразия признаков качества,
влияющих на потребительские свойства
муки. Как правило, решаются задачи формирования
в процессе заготовки партий зерна, отличающихся
содержанием клейковины, стекловидностью,
натурой и влажностью.
Дефекты
вкуса и запаха могут быть при использовании
муки, долго хранившейся или выработанной
из дефектного зерна. Пересоленный, недосоленный
вкус вызван неправильной дозировкой
соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании
сухаря может быть вызвано попаданием
в муку минеральных примесей; к реализации
такой продукт не допускается.
Классификация сухарных изделий
Продукция-это
вещественный результат хозяйственной
деятельности или процесса. Пищевая
продукция классифицирована на 11 групп
однородной продукции, обладающих
общностью признаков, требований к качеству
и методу контроля. Сухарные изделия относятся
к группе зерно-мучные. В пределах группы
товары в зависимости от сырья, технологии
производства, рецептуры, качества и других
признаков делят на виды, разновидности,
сорта, а иногда на более мелкие классификационные
группы (номера, марки и др.).
Сухари
- это по существу хлебные консервы.
В отличие от других хлебных продуктов
сухари имеют низкую влажность (от 8
до 12%), вследствие чего сохраняются длительное
время без изменения качества.
В
зависимости от рецептуры и особенностей
изготовления различают сухари сдобные,
армейские, гренки и панировочные. К
сухарным изделиям относят также
хрустящие хлебцы.
Сдобные
сухари. Вырабатывают их из пшеничной
муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением
сахара, жиров и яиц.
В
продажу поступают сдобные сухари,
различающиеся сортом муки, рецептурой,
формой, размером, отделкой поверхности.
Сухари
армейские представляют собой высушенные
ломти простого ржаного, ржано-пшеничного
или пшеничного хлеба. Их используют в
основном для снабжения экспедиций и армии.
Сухари-гренки.
Это высушенные ломти пшеничного
хлеба и булочных изделий. Гренки
имеют вкус, свойственный сухарям. Гренками
называют также поджаренные ломтики хлеба,
обычно пшеничного, подаваемые к супам
и бульонам.
Сухари
панировочные готовят из муки 1 и 2-го
сортов. Они представляют собой измельченные
сухари, предназначенные для обваливания
перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а
также для обсыпки форм и противней при
запекании рулетов, пудингов и других
изделий.
К
новым видам сухарных изделий
относятся сухарные брикеты, вырабатываемые
прессованием сухарной крошки, смешанной
с патокой. Брикеты должны иметь
толщину 1,65-1,9 см, массу не более 100 г.
Хлебные
палочки - особый вид хлебобулочных
изделий. Выпекают их из муки высшего
сорта с добавлением сахара, жира
и дрожжей. Тесто вначале раскатывают
на пласт, складывают его вдвое, затем
пласт вновь раскатывают в
тонкую ленту, которую разрезают на узкие
полоски длиной 25-30 см. Упаковывают в
целлофановые или полиэтиленовые пакеты
массой 250 и 300 г.
Соломка
- это изделия в виде тонких
длинных палочек с небольшим
содержанием влаги. Вырабатывают их
из пшеничной муки высшего и первого
сортов. Соломки бывает сладкой и соленой.
Форма - округлые прямые палочки, цвет
- золотисто-желтый, поверхность - глянцевитая,
может быть слегка шероховатой. Соломка
должна легко разламываться. Длина палочек
- 10-58 см, толщина - 0,8 см.
Хрустящие
хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной
или пшеничной 1-го сорта, а также из смеси
этих видов муки. Хлебцы представляют
собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной
формы (6 х 22 см) с наколами на поверхности.
В зависимости от рецептуры (мука, сахар,
жир) хлебцы выпускают: ржаные Обойные,
ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью.
Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят
с добавлением в тесто сахара и жира. Ассортимент:
Десертные, Столовые, Любительские и др.
Благодаря невысокой влажности
(6-8%) они хорошо и долго сохраняются.
Хрустящие хлебцы заменяют хлеб в любых
условиях.
Сухарные
изделия вырабатываются разной массы,
вида, различной рецептуры. Производство
разнообразных видов сухарных изделий
осуществляется по рецептурам и технологическим
инструкциям, приведенным в специальной
литературе и справочниках.
Диетические
сухарные изделия это изделия, выпеченные
по специальным рецептурам и предназначенные
для профилактического и лечебного питания
больных с определенными заболеваниями
и для лиц пожилого возраста.
Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества сухарных изделий.
Правильная
организация производства сухарных
изделий и экономное расходование
ресурсов в хлебопечении являются приоритетными
задачами отрасли, от решения которых
зависит и качество продукции, и уменьшение
ее себестоимости, а, следовательно, рост
прибыли хлебопекарных предприятий, их
конкурентоспособность, возможность внедрения
в производство нового прогрессивного
оборудования и способность выхода на
новые потребительские рынки.
Одним
из способов улучшения качества сухарных
изделий, в том числе вкуса
и аромата, является использование
хлебопекарных улучшителей.
Так
как при помоле зерна в муку
теряется до 65 % витаминов, и тем больше,
чем выше сорт муки, поэтому необходима
разработка новых сортов сухарных изделий
грубого помола.
Сухарные
изделия без упаковки (весовые) впитывают
в себя посторонние запахи, быстро
теряют свой аромат, поэтому необходимо
увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой
пленке, внедрить новые виды упаковок
и упаковочных материалов.
На
заводах необходимо устанавливать
универсальное, мало-затратное оборудование,
внедрять технологии, позволяющие быстро
реагировать на запросы потребителей
и менять ассортимент сухарных изделий.
В
связи со сложной экологической
обстановкой в республике одной из важнейших
задач специалистов в области гигиены
питания и технологов является создание
новых сортов сухарных изделий, предназначенных
для массовой профилактики различных
заболеваний. Лечебно-профилактическое
значение имеют изделия с пищевыми
волокнами, из цельно-смолотого зерна,
с плодово-ягодными и овощными добавками
(в виде соков, пюре, порошков) и др.
Одним
из путей разработки ассортимента
изделий пониженной энергетической
ценности служит применение различных
видов сырья, вводимого в рецептуру
изделий при одновременном исключении
жирового продукта. При этом используемые
виды сырья должны обеспечивать ряд технологических
и функциональных свойств жирового продукта:
способствовать достижению оптимальных
структурно-механических свойств теста
в процессе замеса и созревания, оказывать
положительное влияние на органолептические,
физико-химические и дополнительные показатели
качества.
Качество
сухарных изделий. Стадии
технологического цикла
Качество
сухарных изделий определяется совокупностью
разнообразных свойств, значение которых
не равноценно. Очевидно, что при оценке
качества невозможно принять во внимание
все показатели, поэтому речь идет
не о качестве вообще, а лишь о совокупности
показателей, отражающих потребительскую
ценность продукции.
Пути
обеспечения качества сухарных изделий
достаточно разнообразны и включают
несколько направлений:
- селекция
новых сортов злаков с высоким
содержанием белка;
- организация
технологического процесса с
целью максимальной сохранности аминокислот,
витаминов и других биологически ценных
компонентов сырья;
- разработка
технологий использования целого
состава зерна, а также зародышей,
отрубей, содержащих ценные белки,
минеральные вещества, витамины
и пищевые волокна (зародыши злаков
могут быть использованы не только для
обогащения витаминами и белками в диете
здоровых людей, но также как чрезвычайно
ценный источник дополнительных факторов
питания в диете людей, страдающих от различных
нарушений обмена);
- внесение
витаминных препаратов в муку или при
замесе теста в процессе приготовления.
- добавление
различных улучшителей. Основное
назначение улучшителя - это повышение
способности теста удерживать
газ, ускорение процесса брожения,
улучшение качества в целом
(внешний вид, консистенция и т.д.). Таким
требованиям удовлетворяют практически
все улучшители, представленные на рынке.
Для
расширения ассортимента сухарных изделий,
развития новых интенсивных технологий
их производства актуальным является
улучшение качества используемого
сырья, выявления его альтернативных источников,
применение новых видов сырья.
Основным
сырьем для производства сухарных изделий
являются пшеничная и ржаная мука всех
сортов; умеренно жесткая, отвечающая
санитарным требованиям вода; пищевая
поваренная соль, биологические разрыхлители
- прессованные, жидкие или сухие дрожжи,
бактерий.
Дополнительным
сырьем являются виды муки, некоторые
пищевые и вкусовые добавки, белковые
обогатители, различные пряности, солод,
сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые
в учтенные, сдобные и диетические сухарные
изделия. Процесс производства сухарных
изделий слагается из следующих этапов:
прием и хранение сырья; подготовка сырья
к пуску в производство; приготовление
теста; разделка теста; выпечка; резка
сухарных плит; сушка сухарей; хранение
изделий и их отправка в торговую сеть.
Каждый
этап складывается из отдельных, последовательно
выполняемых производственных операций
и процессов. Роль и назначение каждого
этапа различны, однако качество сухарных
изделий в конечном итоге зависит
от тщательного соблюдения порядка и условий
проведения всех без исключения операций
и процессов.
На
этапе приема и хранения сырья
происходят его прием, перемещение в складские
помещения и емкости и последующее хранение.
Принимать и хранить сырье следует, строго
соблюдая требования стандартов, так как
его высокое качество является залогом
высокого качества готовых изделий. Из
каждой партии принимаемого сырья, в первую
очередь муки и дрожжей, отбираются пробы
для проверки его соответствия нормативам
качества и установления хлебопекарных
свойств.
Подготовка
сырья к пуску в производство
заключается в проведении мероприятий,
направленных на обеспечение необходимого
уровня качества готовых изделий, и включает:
смешивание муки отдельных партий (валка);
подогрев воды для обеспечения оптимальной
температуры та (до 26-30 °С); размешивание
дрожжей в теплой воде или жидкой мучной
заварке; растворение в воде и фильтрация
раствора соли; приготовление водно-жировой
эмульсии жиров; растворение в воде сухих
молочных продуктов и фильтрация раствора;
переборка изюма, цукатов, орехов, пряностей,
промывание изюма и т.д.
Приготовление
(замес) теста - получение однородной
по составу массы (опары или теста) из всех
компонентов рецептуры. Тесто готовят
опарным, безопарным, ускоренным и другими
способами, принятыми в хлебопечении.
Смешивание проводят до полного исчезновения
комочков муки и равномерного распределения
остального сырья. Длительность и интенсивность
замеса оказывает определенное влияние
на свойства теста и качество выпекаемого
изделия.
В
настоящее время при замесе и
брожении пшеничного теста в основном
применяют опарный и безопарный
способы.
Опарный
способ предусматривает приготовление
теста в две стадии: сначала из 45-60 % предусмотренной
по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают
опару с влажностью около 50 %, дают ей созреть
(выбродить) в течение 3-4,5 ч при температуре
от 28 до 32 °С. Затем к опаре добавляют остальное
сырье, замешивают тесто, которое бродит
в течение 1 -1,5 ч. В это время его еще 1
- 2 раза кратковременно месят (производят
обминку). Если готовят сдобное тесто,
то при второй обминке вводят положенные
по рецептуре жир и сахар. Цель обминки
- улучшение структурно-механических
свойств теста и его структуры для получения
наибольшего объема о мелкой, тонкостенной,
равномерной пористостью. Этот способ
приготовления является основным,
так как позволяет вносить коррективы
в рецептуры и длительность брожения опары
и теста с учетом хлебопекарных особенностей
муки и получать более высокого качества.
Однако он длителен (общая продолжительность
приготовления 6,5-8 ч), требует использования
большого количества помещений, оборудования,
рабочей силы, вызывает дополнительный
расход сухих веществ (до 20 %).
Безопарный
способ приготовления пшеничного теста
предусматривает однократный замес всего
предусмотренного по рецептуре сырья.
Для него нужно меньше оборудования, расход
сухих веществ снижается на 0,5 %, но до 2-3
% увеличивается расход дрожжей. Общая
продолжительность приготовления теста
безопарным способом - 4,5 - 5 ч. В результате
получается, уступающее по качеству опарному,
поэтому в тесто вводят молочную сыворотку
с ферментными препаратами и используют
интенсивный замес.
Созревание
(брожение) пшеничного теста, начинаясь
в момент замеса, продолжается и во время
его нахождения в емкостях для брожения
до разделки. Сумму процессов (микробиологических,
биохимических, коллоидных и физических),
приводящих тесто в результате брожения
и обминок в состояние, оптимальное для
разделки и выпечки, и называют созреванием.
Наряду
с основными (опарным и безопарным)
способами приготовления пшеничного
теста применяются ускоренные: на
молочной сыворотке, с применением
ферментированной эмульсии-суспензии,
на диспергированной фазе, с использованием
жидкой окислительной фазы, на молочнокислой
закваске с модифицированным крахмалом,
с комплексным применением различных
добавок и др.
При производстве
ускоренными методами с сокращенной
стадией брожения теста рекомендуется
использовать поверхностно-активные вещества,
модифицированные крахмалы, окислители,
ферментные препараты и др.
Разделка
теста производится на формующих
машинах МСП-2 и других. Сформованные
плиты укладывают на листы и направляют
на расстойку. Продолжительность расстойки
(50+-15) мин при температуре (37+-5)С и
относительной влажности воздуха (80+-5)%.
Тестовые заготовки выпекаются в увлажненной
пекарной камере печей ФТЛ-2, ПХС-25, ППЦ-225,
БН-50 и других при температуре (225+-15)С в
течении (20+-5) минут.
Выпеченные заготовки укладывают
на лотки или стеллажи и
направляют на выдержку. Сухарные
заготовки пригодны для нарезки
через (20+-10) часов выдержки в
зависимости от условий охлаждения.
Резка сухарных плит производится
на специальных машинах марки ХРМ-300М,
МПХ-180В и др. Сушка сухарей производится
на листах, сетках, поду печи при температуре
(200+-30)С в течение (20+-5)мин. При фасовании
и упаковывании отбирают не соответствующие
стандарту, а также отбирают от каждой
партии образцы и определяют в них все
предусмотренные стандартом показатели
качества. В настоящее время широко применяют
упаковку сухарных изделий в различные
виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую,
полипропиленовую, термоусадочную и другую
синтетическую пленку).
Все упаковочные
материалы должны быть безвредными,
не реагировать с веществами изделия,
быть непроницаемыми для паров и
газа.
Упаковка
позволяет хранить и транспортировать
их в хорошем санитарном состоянии.
Сухари, весовые и фасованные, упаковывают
в ящики дощатые или фанерные с крышками
или в ящики из картона гофрированного
вместимостью не более 15 кг. Фасованные
сухари допускается укладывать в тару
оборудованием. Отклонение массы нетто
при упаковывании весовых сухарей в ящики
+-0,5%.
Перед
упаковыванием весовых сухарей каждый
ящик внутри со всех сторон должен быть
выложен бумагой чистой по госту 8273 или
другими видами бумаги, разрешенной к
применению Министерством здравоохранения.
Сухари
укладывают в ящики «на ребро»,
сухари с отделкой – «плашмя», детские
– насыпью. Сухари фасуют в пачки по ГОСТ
12303, в один слой пергамента по ГОСТ 1341,
подпергамента по ГОСТ 1760, пленки термоусадочной
по ГОСТ 25951, целлофана по ГОСТ 7730 с последующей
оклейкой этикеткой.
Изменения
хлебобулочных изделий, вызванные микроорганизмами,
в результате которых изделия становятся
непригодными к употреблению, называют
болезнями хлеба. Наиболее распространенными
и опасными являются картофельная болезнь
и плесневение.
Хлебохранилище
располагают в чистом, сухом и
хорошо проветриваемом помещении. В нем
нельзя хранить другие продукты и материалы,
а также держать бракованные изделия.
- Характеристика
товарной информации.
Основополагающая товарная информация - основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для его идентификации и предназначенные для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации для хлебобулочных изделий относят: вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия-изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности и т. п.
Коммерческая товарная информация - данные о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях-посредниках, нормативных документах по качеству товаров, ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т. п. Примером коммерческой информации является штриховое кодирование, а также сведения, содержащиеся в товарно-сопроводительных документах (ТСД).
Потребительская товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды от применения конкретного товара и нацеленные на потребителя. Как правило, это сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров. Для хлебобулочных изделий это: пищевая ценность, состав, функциональное назначение и др. Красочные изображения на упаковке или этикетке предназначены для усиления эмоционального восприятия информации потребителем.
Общие требования к товарной информации регламентируются законом «О защите прав потребителей». К ним относятся достоверность, доступность и достаточность (три «Д»).
Достоверность информации предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма, вводящих в заблуждение пользователей информации относительно потребительских свойств товара.
Доступность информации - требование, обусловленное принципом открытости сведений о товаре для всех пользователей. В свою очередь, это требование можно разделить на ряд частных.
Достаточность информации - рациональная информационная насыщенность, исключающая неполную или излишнюю информацию.
Неполная информация характеризуется отсутствием определенных сведений о товаре. Зачастую неполнота информации обусловливает ее недостоверность.
Излишняя информация - сведения, дублирующие основную информацию без особой необходимости или не представляющие интереса для пользователей. Избыток информации также вреден, так как в современных условиях информационных перегрузок бесполезные сведения о товаре могут вызвать раздражение потребителя и побудить его к отказу от покупки.
Маркировка сухарных изделий - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку или этикетку, предназначенные для идентификации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях) и основополагающих характеристиках товара.
Основные функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.
Информационная функция маркировки является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, наименьший - на коммерческую.
Красочно оформленная маркировка хлебобулочных изделий, наличие поясняющих текстов, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и становятся мотивацией для принятия решения о покупке товара.
Сухарные изделия маркируют в соответствии с СТБ 1100-98 с указанием следующих данных:
Маркировку наносят на этикетку:
-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,
-наименование продукта,
-товарный знак изготовителя (при наличии),
-масса брутто,
-масса нетто,
-состав продукта,
-количество упаковочных единиц (для фассованой продукции),
-дату выработки и срок хранения,
-обозначение настоящего стандарта,
-информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Этикетки наносят типографским или иным способом на упаковку. Например, большинство упакованных сухарных изделий имеет на упаковке этикетку, на которой текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом. Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Из всех носителей маркировки сведения на этикетках наиболее полные и обширные. На этикетках часто содержатся дополнительные и пояснительные тексты.
Текст на этикетке - наиболее распространенный составной элемент производственной и торговой маркировок. Для него характерна высокая степень доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но наиболее ему присущи информационная и идентифицирующая. Удельный вес текста в маркировке в зависимости от ее назначения и носителей составляет 50-90 %.
Рисунок на этикетках сухарных изделий может присутствовать не всегда. Как структурный элемент маркировки рисунок отличается высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже - информационную и идентифицирующую. Удельный вес в маркировке и степень доступности информации рисунка колеблются от 0 до 30 %.
Основными требованиями при разработке этикеток сухарных изделий являются: четкость текста, наглядность; однозначность текста, соответствие его потребительским свойствам товара; достоверность сведений относительно качества товара, его изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки безопасных добавок.
Вкладыши – разновидность этикеток, предназначенных для сообщения кратких сведений о наименовании сухарных изделий, изготовителя. Иногда вкладыши могут содержать краткую характеристику потребительских свойств товара.
Экспертиза качества сухарных изделий.
Проведем
экспертизу качества сухарных изделий
на примере:
--
сухари «СУХАРИ С МОЛОКОМ» фасованные
по 0,25кг. Производитель ЗАО «ЭГВАТ» г.
Гвардейск. В состав входит: мука пшеничная
высшего сорта, маргарин, сахар, яйцо, соль,
дрожжи хлебопекарные, вода, молоко сухое.
Пищевая ценность 100г изделия: белка-9.3г,
жира-9.3г, углеводы-66.9г. Энергетическая
ценность 383 ккал. Срок хранения 30 суток.
Изготовлено в соответствии с ГОСТ-30317.
Упаковка – полиэтиленовый пакет – атмосферный.
--
сухари «САХАРНЫЕ» с изюмом фасованные
по 0,30кг. Производитель ОАО «Электростальхлеб»
г. Электросталь. В состав входит: мука
пшеничная высшего сорта, вода питьевая,
сахар-песок, изюм, маргарин, яйцо, дрожжи
прессованные, соль пищевая. Пищевая ценность
100г изделия: белка-8.4г, жира-7,2г, углеводов-81.2г.
Энергетическая ценность 409 ккал. Срок
хранения 90 суток. Изготовлено в соответствии
с ГОСТ 30317-95. Упаковка – запаянный полиэтиленовый
пакет – атмосферный.
--сухари
«СУХАРИ С МАКОМ» фасованные по 0,30кг.
Производитель ЗАО «Кас-Кад плюс» г. Санкт-Петербург.
В состав входит: мука пшеничная высшего
сорта, вода, сахар-песок, масло пальмовое,
мак, дрожжи хлебопекарные, соль пищевая,
ванилин. Пищевая ценность 100г изделия:
белка-9.0г, жира-12.6г, углеводов-72.6г. Энергетическая
ценность 401 ккал. Срок хранения 60 суток.
Изготовлено в соответствии с ГОСТ 30317-95.
Упаковка – запаянный полиэтиленовый
пакет – атмосферный.
Сухари
«СУХАРИ С МОЛОКОМ», «САХАРНЫЕ», «СУХАРИ
С МАКОМ» с должны вырабатываться в соответствии
с требованиями ГОСТ 30317-95. У этих сухарей
производитель указывает массу 0.25, 0.3,
0.3 кг соответственно, что соответствует
требованием ГОСТ 30317-95.
Оценка качества
проводится двумя методами: органолептическим
и лабораторным. Также при оценке качества
разрабатывалась пятибальная шкала и
проводился расчет уровня качества по
формуле:
- Q= K/K1, где
- Q- уровень качества;
- K- комплексный
показатель качества образца;
- K1- комплексный
показатель качества эталона.
Лабораторным методом определяли следующие физико-химические показатели: влажность, кислотность, массовую долю жира, массовую долю сахара.
Отбор
проб для анализа проводится в
соответствии с ГОСТ 30317-95 «Изделия
хлебобулочные сухарные. Общие технические
условия».
Сухари
принимают партиями. Партией в
торговой розничной сети считают сухари
одного наименования, выработанные одним
предприятием и полученные по одной товарно-транспортной
накладной. В товарно-транспортной накладной
проставляют штамп на соответствие партии
продукции требованиям нормативно-технической
документации и дату выработки.
Для контроля
качества сухарей и массы фасованной
продукции, а также требования упаковывания
и маркирования составляют представительную
выборку способом «россыпью» по ГОСТ
18321-73.
Объём
выборки определяют следующим образом:
- - при
массе партии до 1 тонны включительно-5
упаковочных единиц;
- - при
массе партии свыше 1 тонны- 10 упаковочных
единиц.
Отбор проб осуществлялся по данным требованиям. Результаты представлены в таблице 1.
- Таблица
1.
Наименование | Размер партии,ящ | Объем представительной выборки,шт | Количество точечных проб,шт | Масса объедененной пробы,кг | Масса пробы для анализа,кг |
1. «СУХАРИ С МОЛОКОМ» фасованные по 0,25кг | 10 | 5 | 5 | 1 | 0,2 |
2. «САХАРНЫЕ» фасованные по 0,3кг | 14 | 5 | 5 | 1 | 0,2 |
3. «СУХАРИ С МАКОМ. фасованные по 0,3кг | 8 | 5 | 5 | 1 | 0,2 |
Исходя из данных, представленных в таблице 1, можно сделать вывод, что масса объединенной пробы составила для каждого вида сухарей 1кг, а масса пробы для анализа- 0,2кг.
- Разработка
балльной шкалы.
Балльная шкала разрабатывается для оценки качества трех исследуемых образцов сухарных изделий. Используются следующее показатели качества: внешний вид (форма, поверхность, цвет), вкус и запах, хрупкость, количество лома. Каждый показатель оценивается по пятибалльной шкале, причем пять баллов соответствует самому высокому показателю качества. Шкала балльной оценки показателей качества сухарных изделий представлена в таблице 2.
- Таблица 2. Шкала
балльной оценки качества сухарных изделий.
Показатели качества | Характеристика показателей | Оценочный балл |
Внешний
вид:
- форма и поверхность
|
Полуовальная, продолговатая и т.п., соответствующая виду сухарей форма. Поверхность без сквозных трещин и пустот, с менее развитой пористостью, без следов непромеса. Полуовальная, продолговатая, соответствующая виду сухарей форма.На поверхности имеются несквозные трещины, пустот нет, менее развитая пористость. Сухари имеют неодинаковую форму. На поверхности имеются несквозные трещины, пустот нет, пористость недостаточно развита |
5
|
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного. |
||
2.1.5. Бараночные изделия
Классификация и ассортимент бараночных изделий
Бараночные изделия появились в России в конце XVII – начале XVIII в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра I (1725 г.), где на них уже была установлена такса.
По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий – более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 тонну в 5–8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы производства их составляют 2 % от общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.
Бараночные изделия делятся на три вида: баранки весовые – из муки высшего, первого и второго сорта; сушки весовые – из муки высшего, первого и второго сорта; бублики весовые и штучные – из муки первого сорта. К этой группе относят также соломку и палочки хлебные, технология изготовления которых близка к бараночным изделиям.
Ассортимент бараночных изделий:
Баранки весовые: простые; сахарные; горчичные; сахарные с маком (киевские); лимонные, ванильные и розовые; сдобные.
Сушки весовые: простые (чистые); с маком; розовые и лимонные; ванильные.
Бублики: украинские весовые; украинские штучные по 100 г; украинские штучные по 50 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 100 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 50 г.
Кроме того, существуют другие виды, например сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, гражданские, гоголевские, пушкинские, яичные, фруктовые, миндальные. В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований.
Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сорта. Она представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: киевская, сладкая, соленая, ванильная.
Наибольший удельный вес в ассортименте бараночных изделий имеют баранки простые (50–60 %), затем баранки сахарные, горчичные, сдобные и фруктовые, которые вместе с простыми составляют в ассортименте до 85–90 %.
Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи , которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм.
Рахая плетеная делается из трех жгутиков в виде косы, которая сворачивается в венок. Витая рахая изготавливается из трех жгутиков, свернутых в кольцо.
Бараночные изделия, как и хлебобулочные, имеют высокую калорийность (наиболее высокую – сушки до 380 ккал/100 г).
Изделия с улучшителями отличаются более высокими органолептическими показателями качества.
Формирование качества бараночных изделий в процессе производства
Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры.
Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.
Приготовление теста. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора – периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.
Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; кольцевые трещины появляются на баранках, если для замеса теста использовали горячую воду. При употреблении слишком холодной воды баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.
В зависимости от способа разделки теста – вручную или на машине – тесто для бараночных изделий готовят по-разному.
Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовится при более низкой температуре – 23–27 °C.
Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовится теплым, при температуре от 28 до 34 °C. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке.
Так как бараночное тесто готовится крутое (влажность его для простых баранок равна 36–37 %, для сахарных – 30–33 %, для сушек – 36 % и т. д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные куски теста, в которых видна непромешенная мука. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину. Обработанное на натирочной машине тесто кладется на стол для брожения (отлежки). Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2–3-часового брожения тесто направляют на формование.
Формование и расстойка изделий. Формование бараночных изделий – самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.
При ручном способе формования из теста на прокатножгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобами. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыми валками разрезается на жгуты.
Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом.
Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку, т. е., дополнительное брожение теста после механического воздействия на него.
Обварка и обсушка. Процесс обварки является специфической операцией бараночного производства. Она заключается в том, что расстоявшиеся тестовые заготовки опускаются в кипящую воду.
Цель обварки – получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании.
При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55–60 °C, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурироваться и брожение теста практически прекращается.
Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, или сахар, или жженый сахар.
Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. Для баранок она составляет в среднем 50–90 с, для бубликов – 1–2 мин, для сушек – 50–70 с.
После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе. Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество.
Выпечка. Баранки выпекают в печах различных конструкций. Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, от системы печи; они находятся в пределах соответственно от 9 до 25 мин и от 190 до 260 °C.
Показатели качества и хранение бараночных изделий
Бараночные хлебобулочные изделия принимают партиями.
Партией считают: у предприятия-изготовителя – бараночные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; в розничной торговой сети – бараночные хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии изделий требованиям нормативных документов и время выемки из печи для бубликов, дату выработки – для остальных изделий.
Контроль качества. Для контроля качества бараночных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73.
Баранки и сушки имеют форму кольца или овала, различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта.
Влажность баранок находится в пределах 14–19 % в зависимости от вида, влажность сушек – от 9 до 13 %, поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи.
Бублики имеют более высокую влажность – от 22 до 27 %, более близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде, имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером.
Соломка по органолептическим показателям представляет собой палочки округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, слабая изогнутость.
Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм. Влажность готовых изделий – от 7 до 11 % в зависимости от вида соломки.
Палочки вырабатывают округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, небольшая изогнутость. Толщина палочек 8–16 мм, длина – 150–300 мм, укороченных – 50–85 мм. Влажность готовых изделий – от 9 до 10 % в зависимости от вида палочек.
Характеристика органолептических показателей, конкретные значения физико-химических показателей, а также коэффициент набухаемости для каждого наименования изделий должны быть приведены в рецептуре.
Показатели безопасности. Бараночные изделия должны соответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.
Хранение. Бараночные изделия должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха 65–75 %.
Гарантийные сроки хранения и сроки годности готовой продукции устанавливает разработчик нормативного документа или изготовитель на каждый вид изделий в соответствии с его рецептурным составом и свойствами упаковочных материалов (при наличии упаковки).
2.1.6. Сухарные изделия
Виды и ассортимент сухарных изделий
Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.
В зависимости от рецептуры и назначения сухари подразделяются на два вида: сдобные , изготовляемые из пшеничной сортовой муки с добавкой сахара, жира, яиц и т. д.; армейские (простые) , изготовляемые из ржаной и пшеничной муки на закваске или на дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.
Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований. Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные, ванильные. Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные, дорожные. Из муки второго сорта – “Городские”.
Кроме того, из муки высшего сорта изготавливаются сухари “Славянские”, “Любительские”, “Деликатесные” и “Детские”; из муки первого сорта – “Колхозные”, “Московские”, “Сахарные” и др.
В связи с тем что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, детские выпускаются малого размера – 200–300 штук в 1 кг, любительские посыпаются дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.
Ассортимент армейских сухарей определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Армейские сухари подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржанопшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.
Пищевая ценность . Сухарные изделия имеют низкую влажность – 8–12 %, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари – до 400 ккал, “Армейские” – 308 ккал на 100 г).
Армейские сухари отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят сдобные сухари по содержанию минеральных веществ.
В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза больше кальция, в 2–7 раз больше магния, в 2–3 раза больше фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы B 1 , B 2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.
Формирование качества сухарных изделий в процессе производства
Технология производства сдобных пшеничных сухарей.
Их получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных включает приемку, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, резку сухарных плит на ломти, сушку и охлаждение сухарей.
Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске.
При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20–30 мин до конца брожения. За 25–30 мин до разделки тесто обминают 2–3 раза.
Разделка теста включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.
Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50–75 мин при температуре 35–40 °C. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.
Сухари кофейные после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские – орехом.
Сухарные плиты выпекают в печи при температуре 200–260 °C 15–20 мин в зависимости от сорта сухарей.
Выдержка сухарных плит осуществляется с целью приведения их в состояние, оптимальное для резки.
Резку плит на ломти производят дисковыми или пилорамными машинами. Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре от 115 до 210 °C в течение 9–31 мин в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.
Технология производства сухарей армейских. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Применяются сухарные плиты из муки пшеничной первого, второго сортов и хлеб следующих наименований: хлеб ржаной простой; хлеб ржанопшеничный простой; хлеб пшеничный из обойной муки; хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов; хлеб забайкальский.
Технологический процесс производства армейских сухарей включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, укладку ломтей в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковку готовых изделий.
Для фасования сухарных изделий должны применяться упаковочные материалы, разрешенные Роспотребнадзором для упаковки пищевых продуктов. Фасование изделий с высоким содержанием жира должно исключать проникновение жира через упаковочные материалы. Фасование производят только полностью остывших изделий.
Показатели качества, хранение
Сухарные изделия принимают партиями. Партией считают: на предприятии-изготовителе – изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену в количестве не более 2 т; в розничной торговой сети – изделия одного наименования, выработанные одним предприятием и полученные по одной товарно-транспортной накладной.
Контроль качества. Для контроля качества сухарных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь” по ГОСТ 18321-73.
сухарных хлебобулочных изделий должны соответствовать следующим требованиям: форма – соответствующая виду изделия; поверхность – без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса; цвет – от светло-коричневого до коричневого, без подгорелости; вкус и запах – свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; хрупкость – сухари должны быть хрупкими.
Физико-химические показатели сухарных хлебобулочных изделий должны быть в пределах норм: влажность, %, не более – 12; кислотность, град., не более – 4; массовая доля, %, в пересчете на сухое вещество: сахара и жира – в пределах нормы, установленной в процессе разработки.
В сухарных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.
Показатели безопасности. Сухарные изделия должны соответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды – контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 – 50; стронций-90 – 30.
Хранение. Сухарные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20–22 °C и относительной влажности воздуха 65–75 %. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок хранения сдобных сухарных изделий со дня изготовления устанавливается разработчиком и указывается в рецептуре на конкретный вид изделия и должен составлять не более: упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки – 60 дней; фасованных в полиэтиленовые пакеты – 30 дней.
Срок хранения армейских сухарей со дня изготовления при температуре от 8 до 25 °C: ржаных, ржано-пшеничных обойных – 24 мес.; пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной – 12 мес.; в герметической упаковке – 18 мес.; при температуре до 8 °C: ржаных, ржано-пшеничных обойных – 36 мес.; пшеничных из муки первого, второго сортов и обойной – 24 мес.
2.1.7. Макаронные изделия
Классификация и ассортимент макаронных изделий
Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место на потребительском рынке. ГОСТ Р 52000-2010 “Изделия макаронные. Термины и определения” установлены термины, обязательные для применения во всех видах документации и литературы по макаронным изделиям, входящие в сферу работ по стандартизации и (или) использующие результаты этих работ.
Макаронные изделия – пищевой продукт, изготавливаемый из зерновых и незерновых культур и продуктов их переработки с использованием и без дополнительного сырья с добавлением воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.
Макаронные изделия для детского питания – макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка.
Макаронные изделия быстрого приготовления – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле.
Макаронные изделия инстантные – макаронные изделия, которые готовятся к употреблению путем заливания их водой или бульоном, температурой не ниже 90 °C.
Макаронные изделия фаршированные – макаронные изделия с начинками, предназначенные для продажи в свежем, замороженном или консервированном виде.
Макаронные изделия консервированные – макаронные изделия, изготовленные по технологии, обеспечивающей стерильность в течение длительного срока годности.
Макаронные изделия замороженные – полуфабрикат макаронных изделий прошедший процесс снижения температуры до отрицательной с целью консервации.
Безглютеновые макаронные изделия – макаронные изделия из натуральных ингредиентов, изначально не содержащих глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта, или макаронные изделия, из которых глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в которых не превышает 100 мг/кг.
Безбелковые макаронные изделия – макаронные изделия, изготовленные из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0 %.
При изготовлении макаронных изделий допускается использование овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.
В соответствии с ГОСТ Р 51865-2010 макаронные изделия подразделяются на группы и сорта. Группа А (макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы) подразделяется на сорта: высший, первый и второй; группы Б и В – на высший и первый. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием.
Пример обозначении макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: “Группа А высший сорт яичные”.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резанные, прессованные и штампованные .
Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные . Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие . Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
Выпуск новых изделий с различными добавками регламентируется техническими условиями.
Пищевая ценность. Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5–5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.
Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13 % влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9–12 %), усвояемые углеводы (70–71 %), содержание жира незначительное. Чем меньше жира входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335–346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95 %. Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19 % больше незаменимых аминокислот.
Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специального назначения – для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В 1 , В 2 , РР, аскорбиновая кислота, молочно-белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки.
Факторы, формирующие качество макаронных изделий
Качество макаронных изделий формируют качество сырья и правильность проведения технологического процесса производства.
Мука. Для производства макаронных изделий используется специальная пшеничная мука макаронная следующих сортов: высшего (крупка) и первого (полукрупка). Мука вырабатывается из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы.
Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (“Дурум”). Допускается использование хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы в количестве не более 15 %.
Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочные, крошащиеся. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.
Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.
Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.
Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.
Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты. В качестве обогатителей используют также клейковину пшеничной муки, казеин и др.
Технологическая схема производства макаронных изделий. Схема включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковку готовых изделий.
Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40–50 °C.
Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой.
Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28–32 %) и состоит в основном из муки и воды.
Замес теста протекает непрерывно. В смесителях получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования. В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый замес теста влажностью 28–29 %, средний замес – 29,5–31,0 %, мягкий замес – 31,5–32,5 %. Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом замесе мелкокомковатое, достаточно сыпучее.
Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста. Вакуумная обработка улучшает реологические характеристики сырых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.
Формование макаронных изделий. Применяются два способа формования макаронных изделий: прессование и штампование.
Разделка. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку их на устройства для сушки. Качество разделки в большой степени предопределяет результат сушки.
Сушка. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло- и массопереноса. Несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, которые могут сохраняться и после сушки. Правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохраняемость.
Стабилизация и охлаждение продукции. Перед упаковкой изделия необходимо выдержать в спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений. С этой целью в технологический процесс введено выстаивание, или стабилизация изделий в соответствующих устройствах.
Упаковывание. Процесс упаковки изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезаных изделий), укладку в тару, включая уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.
Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную Минздравом России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании. Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару, упаковывать в тару-оборудование.
Показатели качества, хранение
Макаронные изделия принимают партиями. Партией считают: на складе предприятия – не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида, выработанных на одной технологической линии одной бригадой за одну смену; в торговой сети – любое количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.
Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех.
Органолептические, физико-химические показатели определяют по ГОСТ Р 51865-2010 “Изделия макаронные. Общие технические условия”.
Органолептические показатели качества макаронных изделий:
Цвет – соответствующий сорту муки. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.
Форма – соответствующая типу изделий.
Вкус – свойственный данному изделию, без постороннего вкуса.
Запах – свойственный данному изделию, без постороннего запаха.
Физико-химические показатели макаронных изделий представлены в табл. 2.1.
По микробиологическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, приведенным в табл. 2.2.
Таблица 2. 1
Физико-химические показатели макаронных изделий
* Для остальных, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем, – не более 11 %.
Таблица 2.2
Микробиологические показатели макаронных изделий
Хранение. На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности (не более 70 %) и постоянной температуре, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.
Причиной, вызывающей порчу изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности. Чем меньше влажность макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначаемые для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % вызывает плесневения товара.
Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления (мес.) следующие: для яичных – 12, овощных и без дополнительного сырья – 24.
Для некоторых людей обычные сухари являются еще большим лакомством, чем привычные для всех нас конфеты, пирожные и печенья. Они издавна являются атрибутом полноценного чаепития в России и других странах Европы. Многие худеющие задаются вопросом – а какова калорийность сухарей, и имеют ли они в этом плане какие-либо преимущества перед другими сладостями?
Все ли сухари одинаковы?
По усредненным данным, их энергетическая ценность составляет 335 ккал на 100 грамм. Однако эту цифру нельзя приписать всем высушенным хлебобулочным изделиям. Например, примерный показатель калорийности сухарей из черного хлеба будет существенно уступать сдобному аналогу.
А если вы любите хрустящее лакомство с ароматизаторами, сахаром и изюмом, следует прибавить к средней сумме еще 100-150 ккал.
Но все грамотные худеющие прекрасно знают, что постоянный упор на калораж в выборе диеты и потребляемых продуктов, по меньшей мере, глуп. Сухари, бесспорно, несут определенные полезные свойства, коими не может похвастаться магазинный торт с масляным кремом. Поэтому, несмотря на их довольно высокую калорийность, сухарями выгодно заменять привычные сладости на диете.
История появления сухарей в пищевой промышленности
Сухарями называют хлеб, булку или любое другое хлебобулочное изделие, которое было разрезано на одинаковые куски и повторно запечено. Такой способ появился неспроста. Изначально пекари преследовали цель увеличения срока годности сухого продукта, а между тем, улучшали качественные характеристики.
Ни для кого не секрет, что обычный свежий хлеб подвержен самым разнообразным повреждениям, и склонен к быстрой порче. Сухари же, невзирая на температуру, влажность воздуха и другие внешние факторы, сохраняют свои питательные свойства на неопределенные временные промежутки.
Сухари всегда являлись неотъемлемой частью довольствия военнослужащий. И этот продукт входит в их «паек » по сей день. И причиной тому становится «неуязвимость » сухариков. Посудите сами, надолго ли хватит хлебных запасов в гарнизонах наших защитников, если начнется война или блокада?
А с сухим хлебом дела обстоят совсем иначе. Что интересно, изготовлением такого лакомства для солдат занимаются специализированные заводы при крупных воинских частях. Это связано с особой технологией производства, ведь этот продукт должен быть изготовлен из исключительно высококачественных ингредиентов.
Хлеб для сухого пайка при этом нарезается механическим, а не автоматическим способом, корочка сохраняется со всех сторон, а сами ломти запекаются в больших печах при температуре 70 градусов по Цельсию. Поскольку в состав сухарей входят только качественные компоненты, это помогает им служить неприкасаемым запасом, и подолгу храниться на определенных резервных складах.
Состав сухарей известен всем нам, если учесть, что сам продукт изготавливается из хлеба различных сортов. В домашних условиях хозяйки часто нарезают затвердевший хлеб на мелкие кусочки и высушивают в обычной духовке.
Несмотря на то, что калорийность сухарей из расчета на 100 грамм продукта стабильно держится на высоких позициях, это лакомство считается диетическим, поскольку быстро расщепляется и переваривается в нашем организме. Его часто прописывают при отравлениях в качестве единственно допустимой пищи.
Сухари являются неотъемлемой частью первичного рациона рожениц, пока организм восстанавливается от перенесенного средства и возобновляет свои природные функции. Продукт также рекомендуют принимать в пищу после хирургических вмешательств и некоторых тяжелых заболеваний. Те, кто практикует здоровое питание и отказывается от различных «вредных » сладостей, также не представляет без сухариков своей жизни.
Стоит подчеркнуть, что речь в этом материале идет вовсе не о тех сухариках, что предусмотрены «к пиву» и реализуются в маленьких пачках в любом магазине или супермаркете. Это – крайне вредный продукт, сдобренный химическими ароматизаторами и консервантами, которые точно неспособны принести нашему организму пользу.
Полезные свойства сухарей
Несмотря на вторичную термическую обработку, сухари сохраняют все полезные свойства хлеба. Они несут нашему организму множество витаминов. Особенно они обогащены столь ценными для здоровья и красоты витаминами группы В. Кроме того, стандартные сухарики концентрируют в своем составе ретинол и токоферол. В них также содержится масса ценных микроэлементов – молибден, цинк, кальций, калий, магний, железо и йод.
Сухари полезны для нормальной работы пищеварительного тракта. Они способны оптимизировать моторику кишечника и восстанавливать общие метаболические процессы в организме.
Для изготовления сухарей используется хлеб из пшеничной, ржаной и пшенично-ржаной муки. С точки зрения популярной диетологии, наиболее полезным считается второй сорт. Калорийность сухарей из обычного белого хлеба несколько выше, да и сами они не так полезны. Хотя диетологи единодушно рекомендуют совсем заменить хлеб сухарями, даже если они изготовлены из батона.
Вред сухарей
Но не стоит полагать, что сухари обладают исключительно полезными свойствами. Наверное, в мире вообще не существует такого продукта, который нес бы человеку только определенную ценность, и никакого вреда. Например, довольно вредными считаются панировочные сухари, в которых многие хозяйки привыкли обваливать мясо перед жаркой.
Калорийность рассыпчатых панировочных сухарей также нельзя назвать приемлемой для худеющих – она составляет аж 400 ккал. Кроме того, такой продукт склонен засорять уязвимые органы пищеварительного тракта, а постоянное его употребление в пищу может спровоцировать серьезные проблемы со здоровьем.
Сухари из белого и черного хлеба могут нанести существенный вред здоровью, если употребляются в пищу в непомерных количествах, или являются полной заменой прочим углеводам. Еще военные, которые часто кушают сухари из высококачественного сырья, отметили, что при постоянном налегании на данный продукт у человека возникают серьезные проблемы с желудочно-кишечным трактом.
Особенно сильно это отражается на регулярности стула. Запорами страдает каждый, в чьем рационе постоянно фигурирует данный продукт. Те, кто болен язвой желудка, должны полностью отказаться от употребления ржаных сухарей. Кроме того, стоит в целом ограничить потребление хлебобулочных изделий. Та же история с гастритом – в случае его хронического течения с постоянными рецидивами и обострениями, от употребления сухарей в пищу лучше вовсе воздержаться.
А в целом, для них действует классическое золотое правило – все хорошее должно быть в меру.
Калораж сухарей
Сухари бывают двух видов:
- Сдобные;
- Простые.
Естественно, энергетическая ценность первых будет несколько выше. Если к этому прибавляется присутствие изюма и подсластителей в продукте, нужно тем более уточнять питательные «характеристики » при покупке. Обычно показатель калорийности сухарей с изюмом составляет 388-395 ккал на 100 грамм.
Пищевая ценность прочих видов сухарей:
Как видно из этого списка, калораж продукта сильно колеблется даже в пределах единого сорта. Он зависит от количества дрожжей, яиц, сахара и животного жира в исходном сырье. Чем оно «тяжелее », тем калорийнее будут сухарики.
частичной или полной замены муки высших сортов на низшие, а также частичной замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация. Качественная фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой (сахар, молоко, яйца, орехи, изюм), что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую, ценность изделий. Качественная технологическая фальсификация осуществляется путем использования взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренного его разрыхления с помощью пищевых добавок, химических разрыхлителей. Среди них есть разрешенные добавки и запрещенные (бромат калия и кальция). Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий. Достаточно часто для этого сухарные изделия в магазине развешивают в пакеты по 0,5 или 1 кг с недовесом иногда до 100 г по сравнению с массой, указанной на маркировке. Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди хлебобулочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений.