Обладателям собственной коптильни, единожды применив усилие, теперь можно не идти в магазин за деликатесом сомнительного качества, а приготовить его лично. Проявив смекалку, можно добиться и одобрения домочадцев, и экономии. Качественная варено-копченая грудинка в домашних условиях появится на столе при пополнении запаса знаний. И это касается не только технологии обработки дымом, но и тонкостей самой рецептуры.
Копчение - несложное занятие, хотя и длительное. Ведь чем меньше температура дыма, тем дольше обработка. Оправдывается это минимизацией канцерогенных веществ и увеличением сроков хранения изделия. Правильный технологический процесс «уличной кулинарии» предусматривает определённые пошаговые действия:
- засолка;
- вымачивание;
- сушка на свежем воздухе;
- дымная обработка;
- проветривание.
По желанию добавляется этап варки полуфабриката. Бывает копчено-вареное изделие, когда его сначала коптят, а потом уже отваривают или обрабатывают паром. И обратный вариант, при котором мясо сначала отваривают.
В основном владельцы дымарни уже знакомы с принципами ее работы. Однако не будет лишним почерпнуть информацию о некоторых секретах, доступных бывалым коптильщикам. Она докажет важность каждого этапа процесса и убережет от типичных ошибок, присущих новичкам.
Выбор и подготовка полуфабриката
Обрабатывать можно любую часть туши. Но именно копченая свиная грудинка с косточкой обладает тем особенным вкусом и текстурой, за которые ее считают деликатесом. Даже тот, кто не любит жирное, не устоит перед кусочком, в котором соотношение мяса и сала - 50 на 50. В процессе нежной термической обработки белые прожилки сала придают готовому продукту специфическую мягкость и аромат. Постное мясо будет жестковатым, особенно при длительной усушке.
Грудинку лучше брать из реберной части туши с равномерной прослойкой в 3 см.
Недосол при подготовке мяса может привести к порче продукта. Однако чем дольше будет коптиться грудинка, тем более в ней усиливается концентрация соли. Это нужно учитывать.
Маринад выводит растворимые части мясных волокон, насыщаясь ими, поэтому грудинка будет мягче и вкуснее, при повторном его использовании.
Важно не только знать, как засолить грудинку для горячего копчения, но и какую соль использовать. Даже при негативном отношении к нитритной соли она необходима, так как исключает развитие вызывающих ботулизм микроорганизмов и дарит изделию приятный красный цвет. И если при обработке 80 градусов и выше ее наличие не принципиально, то при более деликатном копчении - желательно. Если же беспокойство от применения химии велико, то рекомендуют смешать ее с привычной солью в соотношении 1:1.
Перед копчением продукт подвязывается для просушки в проветриваемом помещении, но не на сквозняке. В противном случае дымок не сможет пробиться в его середину из-за образовавшейся корки на поверхности, а сам деликатес внутри останется сырым.
Секреты мастерства
Продукт после обработки может получиться суховатым в случаях, если он коптился слишком долго или кусок выбран очень постный. Идеальное время для средней жирности подчеревка - 8 часов .
При горячем копчении в металлической мобильной ёмкости (непосредственно над очагом) на ее дно высыпается древесина мелкой фракции. Температура доходит до 120 градусов, и выделяется слишком много канцерогенного дыма, который придает ненужную горечь в деликатесе. Такая термическая обработка - по сути, духовая печь с дымом. Почернение продукта и горечь образуются при прогорании опилок, когда приготовление осуществляется уже непосредственно над углями.
Едкий копченый запах остается в изделии только при игнорировании процедуры проветривания после обработки дымом. Оно должно отдохнуть не менее 5 часов. Этого времени достаточно для трансформации резкого запаха в приятный аромат, проявится характерный золотистый оттенок. После просушки надо дать мясу отлежаться в холодильнике, чтобы ушла лишняя влага. Два часа будет достаточно.
После кулинарного эксперимента мясо или рыба может показаться не таким сочным и аппетитным, как из магазина. Необходимо осознавать - все копчености, лежащие на прилавках, накачивают всевозможными усилителями вкуса и пищевыми добавками.
Фосфатная химия удерживает рассол внутри продукта, а заодно и прибавляет граммы. Краситель и азотная кислота дарят нежную розовость. Глутамат натрия - самый любимый производителями усилитель вкуса. И хотя он не столь опасен, добавляют его, куда им угодно. Отсюда пристрастие детишек к «вкусностям» быстрого приготовления и уличным хот-догам. Поэтому от заводских товаров ветчина, окорок или грудинка горячего копчения в домашних условиях будут заметно отличаться по вкусу. Но это дело привычки.
Что же всё-таки выбрать: коптильню или дымогенератор? Выбор за хозяином. Для некоторых идеальный вариант - это компрессор. С его помощью можно коптить холодным и горячим способом. Агрегат при кажущейся сложности конструкции прост в эксплуатации и не требует больших навыков. В качестве коптильного шкафа подходит любой резервуар, даже коробка из-под телевизора.
Конструкция из топки, соединенной двухметровой трубой с бочкой - тоже хороший стационарный вариант.
Если же гости на пороге и нужно их удивить, то агрегат упрощают. Металлический ящик с решеткой и поддоном ставится на открытый огонь, он может послужить временной альтернативой или походным приспособлением. Следуя требованию обязательного проветривания копчености, завернув ее перед обработкой в марлю и не переборщив с количеством щепы, можно экспериментировать.
Подготовительные работы
Солевая обработка необходима для любого способа копчения, но особенно важна при низкой температуре дыма. При холодном методе эта фаза доходит до двух недель. Горячая коптильня и этап проварки подчеревка сокращают посол до 10 часов. Существует три способа засолки мяса:
- сухой смесью;
- с помощью маринада;
- шприцевание.
Посол полуфабриката
Первый вариант увеличивает сохранность продукта. Однако мясо сильно обезвоживается, становится жестким и просаливается неравномерно. Сало почти не теряет влагу, и сухой посол больше подходит для копчения шпика или очень жирной грудинки.
Ингредиенты в классическом рецепте с применением смеси стандартные. Единственная рекомендация - при отказе от нитритной соли ее заменяют обычной, при этом количество увеличивается в два раза от рецептурного. Хотя при вакуумном хранении без нее не обойтись. На килограмм сырья берут:
- поваренная соль - 20 г (без применения нитрита, соответственно 60 г);
- нитрит натрия - 20 г;
- сахар - 5 г;
- измельченный лавровый лист;
- семена кориандра;
- смесь перцев;
- 2 зубчика чеснока.
Сначала в грудинку втирают раздавленный чеснок, затем смесь солей, сахар и специи. Мясо ставят в глубокой емкости под гнет и выдерживают 3−5 суток в холодильнике. Куски рекомендуется переворачивать каждые 2 дня. При увеличении массы сырья на каждые полкилограмма время увеличивается на 10 часов.
Рассол и шприцевание
При мокром способе соль по мясу распределяется равномернее , оно не усыхает и даже приобретает вес. Концентрация маринада - от 10 до 15%. Остальные ингредиенты те же.
Все компоненты кипятят, а полученную жидкость фильтруют и остужают. Она готова как для покрытия мяса, так и для шприцевания.
Время засола то же, что и при сухом методе. Оно сокращается в обоих случаях (в три раза) при интенсивном горячем копчении над открытым огнем.
Если маринад «заиграл», его делают заново, а грудинку промывают.
Инъекция мяса рассолом сокращает описываемый этап до 10−30 часов. Для этого берется шприц на 100 кубов и равномерно, через каждые 3 см вкалывается жидкость. Ее остатки обязательно доливают в посуду для хранения.
По окончании любого посола подчеревок тщательно обмывают и оставляют на день в воде, которая меняется каждые 3 часа.
Только после вышеуказанного этапа начинают процедуру сушки на воздухе и само копчение.
Дополнительная термическая обработка
Если хотят добиться варено-копченой консистенции, то промежуточным звеном становится варка . Куски обвязывают льняным шпагатом и вакуумируют пищевой пленкой. Это предотвратит попадания воды на уже просоленный продукт и его деформирование. Грудинка выкладывается в кастрюлю, на дно которой уложена тарелка. Она необходима для избегания соприкосновения мяса с горячей поверхностью емкости.
Варку следует проводить полчаса при 80 °C до полуготовности, точнее, по достижению продуктом внутренней температуры 69−72 °C, что проверяется специальным прибором со щупом.
Процесс копчения
Как ни странно, но это самый легкий этап уличной кулинарии. А при должном оборудовании он сводится лишь к двухразовому контролю за сутки.
Важным шагом перед копчением мяса является его подогрев до комнатной температуры. Это позволит полуфабрикату равномерно приготовиться. Для этого одного часа будет достаточно.
Если куски не предполагается вешать на крюки, то грудинку необходимо поместить на решетку мясистой стороной вниз, а салом, соответственно, вверх. Они не должны соприкасаться друг с другом.
Для качества по ГОСТу наличие коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности является обязательным условием. Если же кулинария на свежем воздухе не является заработком, то подойдет и способ «на глазок».
В зависимости от агрегата и опыта каждый сам определяет время и технологию приготовления. Классический способ термообработки в профессиональном шкафу состоит из трех этапов:
- обсушка;
- обжарка;
- томление либо увлажнение, если добиваются более сочной варено-копченой консистенции.
Первый этап осуществляется с открытой дверцей при 60 °C. Время обработки грудинки составляет 30 минут с целью достижения ее внутренней температуры 35−37 °C.
Обжарка проводится при 80−85 °C в течение 3 часов и более. Эта фаза поддерживает температуру продукта в пределах 55−60 °C.
Когда конечный результат удовлетворяет запросам, заключительный этап сводится к убавлению интенсивности дыма. Если же грудинка перед копчением не варилась, но необходимо добиться ее увлажнения, то в конце, наоборот, делают ударную температуру до 80 °C и ставят емкость с водой для создания пара. С этой же целью можно плеснуть горячую воду на внутренние стенки деревянного ящика. Затем томят изделие до готовности.
Общее время копчения 10 полукилограммовых грудинок при средних температурах составляет 6 часов.
Для удобства можно распланировать процесс следующим образом. Утром достать 5 кг полуфабриката из рассола. Перед тем как коптить грудинку, она 8 часов вымачивается и вечером подвязывается для вяления. Уже следующий день можно посвятить обработке дымом, не забыв проветрить деликатес до утра. Двух выходных на даче должно хватить, чтобы уже в понедельник на работу взять ароматные бутерброды.
Бесполезно использовать травки для маринада, интенсивный запах дымка перебьет любой аромат. Изюминку придадут пряности вроде чёрного перца, кориандра, зерен горчицы и можжевельника.
Ирина Кудрявцева, Самара
Щепа для копчения - тоже важный момент. Она должна быть из ольхи или фруктовых деревьев и сухая. Собирается по двору либо покупается в магазинах. При ее влажности образуется сажа, хотя и тлеет медленней. Я все же на ночь ее немного сбрызгиваю водой.
Аркадий, с. Новогродовка
Если не жалко пустого сарая, то периодически можно коптить в нем. Под веревку с навешенной грудинкой или рыбой ставится ведро с тлеющими опилками. Главное - техника пожарной безопасности и контроль. Получается почти холодное копчение, в зависимости от расстояния до полуфабриката.
Владимир Николаевич
Сегодня вы научитесь готовить ароматную и вкусную копченую грудинку, ведь на прилавках магазинов трудно найти натуральный продукт. Многие думают, что сделать это в домашних условиях сложно, но это не так. Достаточно придерживаться рецептуры. Также мы поделимся рецептами вкусных блюд с копченой грудинки.
Выбирая грудинку для копчения, обратите внимание на цвет сала и мясной прослойки.
Грудинка может быть горячего или холодного копчения, а также варено-копченая.
Горячее копчение. Грудинку заблаговременно маринуют или натирают солью и специями. Оставляют свинину на ночь, чтобы сало и мясо впитали в себя аромат и вкус пряностей. Затем грудинку нашпиговывают чесноком и отваривают около часа. Остужают и помещают ее в коптильню, где процесс копчения займет от 2 до 4 часов, в зависимости от типа коптильни.
Холодное копчение. Грудинку натирают солью, чесноком, специями и пряными травами. Оставляют ее в таком виде на ночь, затем заливают рассолом и маринуют в прохладном месте примерно неделю. Затем вымачивают в воде на протяжении 10 часов, просушивают столько же времени и отправляют в коптильню холодного копчения на двое суток.
Копчено-вареная грудинка. Такой способ не совсем можно назвать копчением, однако, такая грудинка не уступает по вкусовым качествам приготовленной в коптильне. Грудинку натирают специями, солью и чесноком. Варят ее с луковой шелухой и копченостями. Шелуха лука придает грудинке приятный коричневый цвет, а копчености отдадут вкус. Таким образом, она ни по вкусу, ни по цвету не будет отличаться от копченой горячим или холодным способом.
Рецепт 1. Грудинка горячего копчения
Ингредиенты
свиная грудинка — килограмм;
1 л 500 мл воды;
сахара – 10 г;
несколько горошин перца душистого;
головка чеснока;
лавровый лист и молотый красный перец.
Способ приготовления
1. Промываем и обсушиваем с помощью салфеток грудинку, разрезаем на две части. Натираем свинину солью со специями. Очищенные чесночные зубки нарезаем пластинами. Вкладываем его в небольшие разрезы, сделанные в грудинке. Таким образом, нужно нашпиговать оба куска.
2. Отправляем грудинку в кастрюлю, заливаем водой, добавляем перец горошком, лавровый лист и варим на слабом огне минут 40. Снимаем кастрюлю с огня и остужаем грудинку.
3. В коптильню высыпаем опилки. Размещаем куски грудинки таким образом, чтобы жир не стекал на опилки, или накрываем их фольгой. Коптим свинину 2-4 часа. Периодически проверяем готовность. Готовая грудинка разрезается и пережевывается легко.
Рецепт 2. Грудинка холодного копчения
Ингредиенты
свиная грудинка – 10 кг;
соль – 300 г;
3 лавровых листа;
сахар – 50 г;
молотый красный перец – 10 г;
чеснок – 4 зубка.
Способ приготовления
1. Лавровый лист измельчить в кофемолке. Чеснок освободить от шелухи и пропустить через чеснокодавилку. Смешать чеснок и измельченный лавровый лист. Пряной смесью натереть грудинку и оставить пропитываться на ночь.
2. Влить в кастрюлю 7 литров воды, вскипятить, добавить неполный стакан соли, 50 г сахара, молотый перец красный, довести до кипения и остудить. Залить полученным рассолом грудинку и оставить в холодильнике на неделю. Через семь дней переложить грудинку в чистую воду и оставить вымачиваться на ночь. Затем грудинку промыть и оставить сушиться еще на 12 часов.
3. Отправить подготовленную грудинку в коптильню на пару суток, при этом необходимо строго придерживаться температурного режима. Грудинка, копченная таким способом, получается нежная и ароматная.
Рецепт 3. Варено-копченая грудинка
Ингредиенты
два килограмма свиной грудинки;
100 г копченой колбасы (можно взять копченые ребра или крылья);
две головки чеснока;
80 г поваренной соли;
100 г луковой шелухи;
красный и черный молотый перец;
120 г петрушки;
по 10 г кориандра и зерен горчицы;
лавровый лист.
Способ приготовления
1. Промываем и обсушиваем с помощью бумажного полотенца кусок свиной грудинки. Зелень перебираем и ополаскиваем.
2. Чеснок очищаем и рубим пластинами. Затем нашпиговываем им грудинку. В кастрюлю выкладываем веточки петрушки, лавровый лист, хорошо промытую луковую шелуху и приправляем черным перцем. На эту подушку выкладываем грудинку шкурой вверх. 3. Нарезаем кольцами копченую колбасу и выкладываем на грудинку. В отдельной посуде доводим до кипения воду, немного остужаем и заливаем ею грудинку, чтобы она покрывала свинину. Сверху кладем небольшой груз, чтобы мясо не всплыло. Накрываем крышкой и доводим до состояния кипения.
4. В кипящий рассол добавляем небольшое количество соли и мед, хорошо размешиваем, убавляем огонь и варим примерно полтора часа.
5. Зубок чеснока измельчаем через пресс, смешиваем с семенами горчицы, кориандром, красным и черным перцем. Полученной смесью натираем остывшие куски грудинки, укладываем в посуду и убираем в холодильник на сутки.
Рецепт 4. Фасоль с копченой грудинкой
Ингредиенты
полкилограмма красной или белой фасоли;
150 г варено-копченой грудинки;
луковица;
три помидора;
два зубка чеснока;
50 г кетчупа;
1,5 л воды;
черный молотый перец и поваренная соль.
Способ приготовления
1. Фасоль перебираем, промываем и заливаем литром воды. Оставляем на ночь набухать. На следующий день вливаем еще пол-литра воды, как только закипит, снимаем пену и варим на слабом огне при закрытой крышке до готовности. С отваренной фасоли сливаем воду.
2. Помидоры моем, делаем небольшие надрезы крест-накрест, обдаем кипятком, снимаем кожицу и нарезаем мелким кубиком. Чеснок чистим и мелко рубим ножом.
3. Очищенный лук шинкуем полукольцами. Варено-копченую грудинку нарезаем полосками. Ставим сковороду на огонь и обжариваем в ней грудинку с луком, затем добавляем измельченные помидоры, кетчуп и тушим пять минут. В конце добавляем чеснок.
4. Отваренную фасоль смешиваем с обжаренной смеси из грудинки, томатов и лука, солим, приправляем перцем, ставим на огонь и доводим до кипения. Подавать блюдо с зеленью и красным вином.
Рецепт 5. Суп со шкварками из копченой грудинки
Ингредиенты
350 г мясного бульона;
две картофелины;
небольшая морковь;
30 г корня сельдерея;
луковица;
грудинка копченая – 100 г;
масло сливочное – 20 г;
молотый перец черный, поваренная соль и лавровый лист;
30 г сметаны;
два литра воды;
яичная лапша.
Способ приготовления
1. Все овощи очистите и промойте. Картофель нарежьте некрупными кусками, лук мелко шинкуем, морковку, и корень сельдерея измельчаем на мелком сегменте терки.
2. В воду влейте бульон и вскипятите. В кипящий бульон выложите картошку.
3. На сливочном масле поджарьте морковку, лук и сельдерей до золотистости. Копенную грудинку нарежьте маленькими кубиками и тоже обжарьте ее на сливочном масле.
4. Обжаренную грудинку добавьте в бульон. Продолжайте варить суп еще 20 минут. Добавьте яичную лапшу, проварите не более пяти минут и отставьте кастрюлю. Суп подавайте с рубленой зеленью и сметаной.
Рецепт 6. Лапша с грибами и копченой грудинкой
Ингредиенты
200 г лапши «Ролтон»;
150 г грудинки копченой;
шампиньоны – 100 г;
головка репчатого лука;
50 г пармезана;
сливочное масло – 20 г;
банка консервированных кусочками помидоров;
немного растительного масла;
соль и перец молотый черный;
петрушка.
Способ приготовления
1. Лук чистим и шинкуем мелкими кубиками. Шампиньоны ополаскиваем, обсушиваем и нарезаем пластинами. Копченую грудинку мелко режем.
2. Ставим на огонь сковороду, вливаем растительное масло и обжариваем на слабом огне мелко нарезанный лук, добавляем грибы, жарим пять минут, и выкладываем измельченную копченую грудинку. Жарим пару минут, добавляем перетертые томаты. Когда соус закипит, солим и приправляем перцем.
3. Лапшу отвариваем в подсоленной воде, откидываем ее на дуршлаг, добавляем сливочное масло и выкладываем на тарелку. Поливаем готовым соусом, посыпаем тертым сыром и нарубленной зеленью петрушки.
Рецепт 7. Салат из белой редьки с копченой грудинкой
Ингредиенты
две белых редьки;
луковица;
200 г грудинки копченой;
по щепотке соли и черного молотого перца;
30 мл оливкового масла.
Способ приготовления
1. Очищенную редьку натираем длинными полосками на терке. Очищенный лук нарезаем мелкими кубиками.
2. В сковороде нагреваем небольшое количество оливкового масла и пассируем в нем лук до румяности. Грудинку режем небольшими кубиками, отправляем в сковороду и продолжаем жарить.
3. Редьку солим и приправляем перцем. Добавляем к ней обжаренный лук и грдинку и хорошо перемешиваем.
Рецепт 8. Закуска из листьев салата с копченой грудинкой
Ингредиенты
по 300 г листьев салата и копченой грудинки;
по ½ головки красного и белого лука;
Способ приготовления
1. Нарежьте короткой соломкой грудинку и выложите в салатницу.
2. Листья салата переберите, ополосните, стряхните лишнюю влагу и выложите к грудинке.
3. Красный и белый лук очистите, помойте и нашинкуйте тонкими полукольцами. Переложите к остальным ингредиентам. Заправьте закуску майонезом, посолите и перемешайте. При желании майонез можете заменить любым растительным маслом.
Рецепт 9. Закусочный пирог на завтрак
Ингредиенты
неполный стакан муки;
пол-литра молока;
луковица;
150 г копченой колбасы;
грудинка копченая – 200 г;
100 г твердого сыра;
ч. ложка гашеной соды;
сливочное масло.
Способ приготовления
1. Из молока, яиц, муки и соды замесите тесто жидкой консистенции.
2. Лук очистите, и нашинкуйте его мелким кубиком. Растопите на сковороде сливочное масло, и обжарьте в нем мелко нарезанную колбасу, лук и копченую грудинку. Смесь из лука и копченостей и лука остудите и выложите в тесто. Все хорошо перемешайте.
3. Разогрейте духовой шкаф до 200 градусов. Смажьте форму маслом, вылейте в нее тесто и выпекайте около получаса. За пять минут до готовности посыпьте пирог тертым сыром. Готовый пирог нарежьте кусочками и украсьте рубленой зеленью.
Рецепт 10. Яичница с помидорами и копченой грудинкой
Ингредиенты
копченая свиная грудинка – 100 г;
три яйца;
луковица;
зубок чеснока;
щепотка поваренной соли.
Способ приготовления
1. У грудинки удалить шкурку и нарезать маленькими кубиками. Выложить ее на сухую сковороду и обжарить.
2. Лук почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Добавить его к грудинке и обжарить постоянно помешивая. Зубок чеснока освободить от шелухи и порубить ножом. Его тоже отправить в сковороду и жарить пару минут. Затем выложить измельченную кинзу и нарезанный кубиками помидор. Жарить, пока сок не испарится.
3. Разбить в эту смесь яйца и жарить непрерывно помешивая. Необходимо следить, чтобы яичница не пересохла. За несколько минут до готовности посыпьте ее тертым сыром.
Рецепт 12. Солянка из квашеной капусты с копченой грудинкой
Ингредиенты
полкилограмма квашеной капусты;
100 г копченой свиной грудинки;
две сосиски;
луковица и морковка;
соль и черный перец молотый.
Способ приготовления
1. Свежее сало нарежьте тонкими пластинами. Квашеную капусту несколько раз промойте и оставьте в дуршлаге, пока не стечет вода.
2. В казан выложите свежее сало и вытопите жир. Достаньте шкварки. Положите в жир, мелко нарубленный лук. Как только он станет прозрачным, добавьте натертую морковку и обжаривайте еще пять минут.
3. К луку и морковке выложите капусту, влейте чашку воды и томите на медленном огне, постоянно помешивая, около часа.
4. Сосиски нарежьте колечками, а копченую грудинку достаточно толстыми брусочками. Выложите мясные продукты к капусте, перемешайте и тушите еще четверть часа под крышкой. Готовую солянку выложите на тарелку и подавайте с черным хлебом.
Рецепт 13. Кугель
Ингредиенты
два килограмма картофеля;
200 г копченой свиной грудинки;
две луковицы;
50 г растительного масла;
200 мл 20% сливок;
10 г соли и щепотку перца молотого черного.
Способ приготовления
1. Включаем духовой шкаф на 190 градусов. Тем временем очищаем лук, и режем его мелко вместе с копченой грудинкой. Сковороду ставим на огонь и обжариваем грудинку, и лук на протяжении 10 минут. Сливки выливаем в сотейник и нагреваем (но не кипятим!).
2. Картофель очищаем, хорошо моем. Половину трем на крупном сегменте. Остальную натираем мелко. Выделившийся сок сливаем, и заливаем натертый картофель горячими сливками. Добавляем сюда же жареный лук, солим и приправляем перцем.
3. Форму для выпекания смазываем маслом, выкладываем в нее картофельную массу, поверхность выравниваем и ставим в духовку минут на сорок. Готовый кужель разложить по тарелкам, полить сметаной и подавать к столу.
Рецепт 14. Закуска из кабачков с копченой грудинкой
Ингредиенты
кабачок средней величины;
пять помидоров;
150 г свиной копченой грудинки;
по 150 г копченого и твердого сыра;
головка чеснока;
по щепотке поваренной соли и перца черного молотого.
Способ приготовления
1. Молодой кабачок помойте и оботрите салфеткой. Нарежьте кольцами средней толщины из расчета две штуки на человека и присолите. Помытые помидоры нарежьте кубиками. Сыр двух видов натрите на терке и перемешайте.
2. Остальной кабачок порезать кубиками. Чеснок почистить и мелко накрошить. Свиную грудинку нарезать вместе со шкуркой маленькими кубиками.
3. Овощи, сыр и грудинку выложите в глубокую тарелку, добавьте майонез и хорошо перемешайте. Приправьте перцем и хорошо смешайте.
4. Духовку включите на 250 градусов. Противень смажьте маслом, выложите кружочки кабачка. На каждый положите смесь из сыра, грудинки и овощей, полейте майонезом и отправьте в духовку на полчаса. Закуску подаем горячей.
- Для копчения грудинки лучше всего подходят дрова или опилки лиственных и фруктовых деревьев. При этом очень важно, чтобы дрова не были влажными, иначе дым при копчении будет выделять влагу, которая будет оседать на грудинке, что испортит вкус конечного продукта.
- Травы и ветки кустарников, такие как можжевельник, мята, и шалфей улучшат вкус и аромат копченой грудинки.
- Чтобы на копченой грудинке не появлялась плесень, ее рекомендуют обсыпать красным перцем и слегка втереть его.
- Выбирайте для копчения мясистую грудинку, так как мясо быстрее пропитывается приправами, и конечный продукт будет ароматнее и вкуснее.
- Хранить копченую грудинку лучше завернув в марлю или ткань.
У каждого человека есть свои любимые блюда и рецепты. Кто-то без ума от супчиков и наваристого борща, другой не может неделю прожить без ароматного шашлыка, третий обожает мясо на гриле.
Но есть продукты, к которым практически все относятся с особым вниманием - это копчености. Они и первым блюдам придают неземной аромат, и сами по себе хороши. Готовить, то есть коптить, их легко и просто в домашних условиях или использовать более серьезные аппараты.
Копчение
Для этого процесса потребуется всего лишь аппарат для копчения, умелый хозяин сможет смастерить его самостоятельно, правильный рецепт, и, естественно, хорошее мясо. Не нужно думать, что в домашних условиях сегодня невозможно приготовить такое необычное блюдо.
Копчение грудинки можно проводить двумя способами. В случае использования горячего метода мясо предварительно отваривается в маринаде, а затем коптится. Использование холодного метода более длительный процесс, хоть и грудинку не нужно отваривать, но процесс маринования займет больше времени.
Можно взять рецепт из старой бабушкиной кулинарной книги или воспользоваться современными способами (интернетом). Ингредиенты одни и те же, пропорции также будут примерно одинаковыми.
Этап первый - отваривание
Классический рецепт приготовления мяса в коптильне предусматривает следующие ингредиенты: 1 килограмм грудинки с красивыми мясными прослойками, специи и пряности, хорошо известные каждой хозяйке - перец черный, душистый, красный острый (молотые), лавровый лист, чеснок. Для приготовления маринада в домашних условиях потребуется:
- 3 столовые ложки поваренной соли;
- 2 чайные ложки сахара;
- 1,5 литра воды.
Прежде чем коптить грудинку, её нужно хорошенько натереть специями и ароматными травами, нашпиговать кусочками чеснока, затем положить в маринад. Все это довести до кипения, снимая образующуюся пену, проварить около 40 минут. Дать мясу остыть в маринаде.
Этап второй - копчение
Использование маленькой коптильни позволит приготовить вкусное и ароматное блюдо на собственной кухне. В нее засыпаются опилки, в идеале - ольховые, или опилки плодовых деревьев. Сверху помещаются кусочки отварной грудинки, перевязанной шпагатом. Жир с мяса не должен попадать на опилки, поскольку будет много дыма, не спасут ни вытяжка, ни открытые окна. Можно прикрыть опилки обыкновенной фольгой от попадания капель жира.
Многих интересует, сколько минут (часов) может занять приготовление грудинки горячего копчения в домашней коптильне. Все зависит от исходного объема мяса, величины кусков, мощности аппарата. Специалисты уверяют, что потребуется не меньше двух часов.
В идеале нужно время от времени открывать коптильню, проверяя как идет процесс. Для определения готовности можно использовать нож с острым концом. Если грудинка хорошо прокалывается, надрезается, можно приступать к дегустации.
Добавить комментарий
Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.
Посоветуйте друзьям:
В современных магазинах можно встретить изобилие мясных копченостей, но практически все они приготовлены с добавлением консервантов и обработанные жидким дымом, что очень вредно для нашего здоровья. предлагает Вам приготовить вкусную варено-копченую грудинку в домашних условиях , используя отвар луковой шелухи
Современные СМИ постоянно говорят о вреде копченых продуктов, особенно тех, которые поставляют в наши магазины, не добросовестные производители. Мы вроде бы и понимаем, что это вредно, но ведь они так красиво и аппетитно смотрятся, вот поэтому мы и покупаем копченую колбасу, ветчину или грудинку.
Я, например, стараюсь своим домашним не покупать колбасу и прочие копчености, но на праздничный стол все-таки покупала. А с недавних пор я старюсь приготовить сама всевозможные мясные закуски . Так я готовлю свиную грудинку аля копченая грудинка , которая по своему внешнему виду очень похожа на грудинку горячего копчения . И по вкусу грудинка, приготовленная по этому рецепту, получается очень вкусной, хотя по сути это просто грудинка, варенная в отваре луковой шелухи . А если ее натереть измельченным чесноком и специями, так вообще получается вкуснейшее блюдо, которое Вы ни за что не купите в магазине. И Вы можете угощать своих родных и близких собственноручно приготовленной аля копченой свиной грудинкой, при этом не переживая за качество подаваемой закуски. Ведь Вы приготовите ее самостоятельно без добавления консервантов и канцерогенов. У меня младший сын терпеть не может сало, а приготовленную по этому рецепту грудинку уплетает за обе щеки.
Рецепт приготовления копченой свиной грудинки в домашних условиях
Необходимые ингредиенты:
Килограмм - полтора свиной грудинки;
Две горсти луковой шелухи;
Одна головка чеснока;
Три столовых ложки соли;
Два - три лавровых листа;
Перец горшком;
Одна чайная ложка приправы хмели-сунели;
Вареная грудинка в луковой шелухе - рецепт приготовления
Залить луковую шелуху одним литром воды
Довести до кипения, проварить в течение десяти минут, потом вынуть луковую шелуху.
Добавить в горячий отвар луковой шелухи соль, специи и положить грудинку.
Грудинку можно разрезать на два кусочка, тогда она быстрее сварится. Довести до кипения, снять пену, добавить очищенный чеснок, уменьшить огонь и варить часа полтора - два. Готовность проверить вилкой, если легко прокалывается, то значит готова.
Вынуть готовую грудинку на тарелку, остудить ее и натереть измельченным чесноком со специями, дать настояться в холодильнике десять - двенадцать часов.
Если вы не любите острое, то можно и не натирать грудинку специями, она и так получится вкусная. Вместо грудинки можно взять ошеек, тогда у Вас получится буженина с привкусом копчености, которую придаст ей отвар луковой шелухи. Только варить ошеек надо подольше и мясо надо выбрать обязательно с прожилками сала, чтобы буженина не получилась слишком сухой. Да и сама грудинка в разрезе смотрится как копченная. Перед подачей грудинку нарезать ломтиками и красиво выложить на тарелке.
Приятного Вам аппетита!!!
Если не любите копченое мясо, можете приготовить по нашему рецепту
Люблю грудинку, эта часть свинины содержит в себя: шкурочку, мясо, сало и косточку. Ее как не приготовь, все равно вкусно и сытно! Довольно часто ее копчу в коптильне горячего копчения, решил проверить новый рецепт и не ошибся. В этой статья я изложу в маринаде с можжевельником.
Рецепт копчения свиной грудинки
ингредиенты:- Свиная грудинка — 4 кг.
- Вода — 3 л.,
- Соль — 300 г.,
- Сахара — 30 г.,
- Можжевельник — 3-4 ч.л. (измельченный),
- Перец душистый — 1 ст.л.,
- Лавровый лист — 4-5 шт.,
- Чеснок — 1 головка средняя,
- Щепа для копчения — ольховая и черешневая.
Маринование грудинки
Грудинку нужно промыть, обсушить, удалить межреберную пленку, при необходимости очистить шкуру, разделить на куски удобные для копчения. Воду для маринада вскипятить, в горячую воду добавить измельченный чеснок, можжевельник, специи, соль и сахар. Поместить грудинку в посуду для маринования, залить остуженным маринадом до верха, что-бы грудинка была под маринадом полностью. Маринуем 4-5 дней в холодильнике при температуре +2 +4. После маринования грудинку хорошо промываем в чистой холодной воде раза 2-3, подвешиваем на сквозняке примерно на 1-3 дня в зависимости от погоды, в теплое время вполне хватит суток. Главное мясо хорошо защитить от насекомых, я для этого обмотал в 3-4 слоя марли.
Копчение грудинки
Копчение я проводил на щепе из ольхи и черешни, в общем количестве у меня ушло 4-5 пригоршней. Засыпаем щепу, застилаем поддон фольгой, загружаем грудинку шкуркой вверх, начинаем копчение на среднем огне. Особенностью копчения в коптильне горячего копчения с гидрозавтором, как у меня — это если у вас продукты содержат много воды, то влага будет собираться на крышке коптильни и капать на продукты, оставляю некрасивые черные пятна, что-бы этого избежать — я крышку коптильни помещаю в наклонном положении, при этом капельки влаги стекают на стенки. Другим вариантом решения этой особенности копчения есть смывания черного нагара с помощью воды и тряпки, для этого нужно иногда проверять крышку во время копчения. Общие время копчения составляет примерно от 35 минут до часа, в зависимости от нагрева и способа маринования грудинки.
После нужного времени копчения открыть коптильню и дать грудинке еще минут 20-30 отдохнуть, нагрев оставить прежним, затем грудинке дать время остыть и повесить на сквозняке еще на 1-2 суток, что-бы ароматы дыма равномерно распределились.
Копченная свиная грудинка имеет аппетитный ровный коричнево-золотистый цвет, сильный аромат дыма, легко режется ножом, прослойка сала должна таять во рту. Хорошо подойдет в качестве отдельной закуски, для бутербродов, составляющей салата. Хранить лучше в холодильнике, при этом нужно поместить в герметично закрытую емкость. Отдельно рекомендую ознакомится с рецептом горячего копчения сала и домашнего балыка из свинины .
Ниже вашему вниманию представлен видео рецепт копчения свиной грудинки с подробными советами и рекомендациями.