Интерес к путешествиям по России растет день ото дня. А вместе с ним приходит желание попробовать что-то привычное, родное, полузабытое. Сейчас любая хозяйка с легкостью приготовит пасту “маринара” или пиццу, а вот пирожки с треской или – вряд ли. Может быть, пора обратить внимание на собственные кулинарные традиции?
Кухни разных регионов России существенно отличаются. Поэтому мы открываем цикл очерков о региональных кухнях народов России. А начнем мы с направления, весьма востребованного у российских туристов, – с Карелии.
Карельская кухня соединила исконно русские традиции и вкусовые пристрастия ближайших соседей – финнов, эстонцев. У этих народов есть очень похожие блюда – например – или молоке, но вот знаменитые калитки во всей Северной Европе называют «карельскими пирожками». Из чего же состоит типичный обед в стране озер?
Четыре кита карельской кухни
Традиционно кухня Карелии держится на четырех китах. Все просто – именно эти продукты в изобилии растут, водятся и плавают в окрестных лесах и озерах.
- Рыба . В меню жителей Северо –Запада много рыбных блюд. Это и супы, в том числе знаменитая уха − «каларуока», и различные варианты пирогов с рыбой, и томленый в сметане лосось.
- Злаки , особенно рожь и ячмень. Карелия была небогатой окраиной России. Немногие могли позволить себе белый хлеб. Поэтому и пирожки чаще пекли из ржаной муки, употребляли овес, толокно, ячмень. Мукой сдабривали уху для сытности, варили кисели.
- Молоко и молочные продукты . Пожалуй, их используют чуть реже, чем в Эстонии, но сметана, простокваша, сливки – ингредиенты почти каждого блюда, приготовленного в Карелии.
- Дары леса . Ягоды, грибы – все, что в изобилии произрастает в лесных угодьях, активно используется местными хозяйками. Брусника и морошка, черника и клюква – их можно встретить не только в компотах и пирогах, но и в соусах к дичи. Любят в Карелии и мясо лося, кабана. А если с добычей не повезло, едят свинину.
Уха на северный манер
Одно из самых примечательных блюд карельской кухни − уха из озерной рыбы с добавлением молока или сливок – каларуока. Дословно она переводится как «рыба + еда». Вот так, все просто. Это и есть основная пища местных жителей. Рыбы в прозрачных озерах Карелии много. Ловят рыбаки и лосося, и сига.
Если традиционная русская уха кристально прозрачна, то версия, столь любимая в Карелии, напротив, мутновата. В нее добавляют для вкуса и обогащения витаминами и березовые почки, и исландский мох, и яйцо. Могут слегка загустить ржаной мукой или добавить молока. А за несколько минут до готовности пропускают сквозь слой березовых углей. Этот пассаж придает ухе легкий аромат дымка и непередаваемый вкус.
Вообще, рыба – основа питания жителей Карелии. Ее не жарят, а запекают, томят в русской печи в сметане вместе с картошкой или квашеной капустой. Раньше, когда сохранять продукты было сложнее, рыбу сушили. Сушеную рыбу – сущик или «кабакала»– потом размачивали и готовили из нее супы и пироги. В ход шла и чешуя рыбы – из нее готовили заливное, и кости – их перемалывали в муку и кормили домашний скот.
Интересно, что копчение как вариант приготовления не популярно в Карелии. Как-то не прижилось. Зато вариантов рыбников – пирогов с рыбной начинкой – великое множество.
Калитки − любимое лакомство в Карелии
Существует две версии, откуда произошло название этих популярных в Карелии открытых пирожков из ржаной муки, похожих на ватрушки. Первый вариант – от финского «kalittoa» – намазывать. Начинку для калиток намазывают на плоско раскатанный блинчик из пресного теста и защипывают края, приподнимая вверх, но не соединяя. Может, поэтому вторая версия происхождения названия – от древнерусского «калита» − сумка, котомка. Такая вот котомочка с сытной и вкусной начинкой из картофельного пюре, каши, ягод, творога. Да из чего угодно!
В старинной поговорке говорилось, что калитка просит восьмерку. Правильный пирог состоит из восьми компонентов – ржаной муки, сметаны, простокваши или кефира, воды, молока, соли, масла и начинки. Классическая форма выпечки – овальная, в виде лодочки, но может быть и прямоугольной, круглой, восьмиугольной.
Стоит отметить, что тесто, приготовленное по старинным традициям из ржаной муки, получается довольно жестким. Поэтому готовые калитки смазывают сливочным маслом или сметаной. Можно смешать ржаную и пшеничную муку – тесто будет более пышным. В старину было принято складывать пирожки в большую миску с теплым молоком, сдобренным маслицем. Сочные, тающие во рту калитки доставали и раскладывали по тарелкам. За столом собиралась вся семья.
А по праздникам хозяйки пекли плоские пирожки из пресного теста на скорую руку. Так и назывались «пирожки для зятя». В качестве начинки использовали пшенную или рисовую кашу, посыпали сыром или сахаром, поливали медом.
Непременно отведайте специалитеты местной кухни, если вам доведется побывать в Карелии! Или попробуйте приготовить калитки дома.
Национальная карельская кухня - это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы. В меню ресторанов можно найти особенно много общего с блюдами ближайших соседей карелов - финнов и эстонцев. Здесь, в Карелии, как нигде в другом месте, на столе органично соседствуют традиционные деликатесы русской кухни и финские супы и закуски: дичь и рыба, разносол и вяления, наваристый борщ да финская уха на молоке Lohikeitto, скандинавские кексы и русские пироги. Тем не менее, есть и такие блюда, которые можно встретить только в Карелии. Здесь их родина, здесь традиционно их готовили раньше и готовят по сей день.
Супы
Первые блюда местной кухни - это неподражаемая по вкусу уха. Причем, она может быть не только на рыбном бульоне, как мы привыкли, но и с добавлением сливок, молока, масла. Традиционная такая похлебка на мясе белой рыбы в меню ресторанов носит название Kalakeitto (кала-кейто). Уха из лосося - праздничный вариант с добавлением сливок, называется уже Lohikeitto (лохи-кейто) и под этим именем известна по всему миру.
Такую наваристую уху было принято готовить для дорогих гостей, ведь она отличается особым, бархатистым вкусом, лишенным рыбного запаха. От тарелки этого удивительного супа не откажется даже заядлый гурман и привереда.
Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски)
Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.
Традиции приготовления ухи в Карелии
В отличие от ресторанного рецепта, способ приготовления юшки ("юшка" - более традиционное название ухи в карельском обиходе) несколько отличается. По старинному рецепту, куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки.
Получалась не только сытная, но и весьма полезная пища, ведь все эти оригинальные приправы – кладезь витаминов, которые столь нужны для поддержки человеческого организма при долгой северной зиме.
Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам.
В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.
Еще один рецепт приготовления карельской ухи - уха из квашенной рыбы. Однако это блюдо стало редкостью. В. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» пишет о том, что искусство квасить рыбу утеряно, и современные повара им не владеют в той мере как умели в старину, рыба получается у них с горчинкой или неприятным запахом.
Говоря о томлении, как о главном составляющем рецептов приготовления всевозможных кушаний в Карелии, нельзя не упомянуть о таком блюде, как томленая рыба на второе.
Секрет приготовления такой сочной и нежной рыбы с дразнящим обоняние ароматом заключается в продолжительном прогревании чугунка с содержимым в печи. В качестве содержимого чугунка выступала, естественно, рыба и заливка из молока или яично-молочной смеси. Особенность равномерного прогревания чугунка в русской печи - важная составляющая успешного результата. Попробовать такую рыбку, притомленную в печи - большая редкость не только для гостей, но и для среднестатистического карела; если вам удастся напасть на такой рецепт в меню - обязательно пробуйте, вы не пожалеете!
Пироги и выпечка
Богата карельская кухня разнообразными пирогами и другими мучными изделиями. Чаще всего они изготавливаются из ржаного теста. К слову, пшеничная мука, распространенная в средней полосе и на юге России, в национальной карельской кухне встречается мало. Чаще всего, в карельских блюдах используют молотую рожь, овес и ячмень.
Сканцы - или, как их еще называют сегодня, "пирожки для зятя" - традиционный для карельской кухни вид выпечки. Классические сканцы представляют собой пирожок из ржаной муки, выполненный в форме полумесяца, с начинкой из пшенной или рисовой каши. По традиции тесто раскатывали (отсюда название "сканец"), когда в дом приходили сваты, выпекали и угощали жениха, сватов, отсюда и прикрепилось название "пироги для зятя".
Сегодня при приготовлении сканцев тесто делают чаще на пшеничной белой муке, а вместо сытной каши предпочитают сладкую начинку из сахара или меда. Получается замечательная праздничная выпечка и отличное угощение к чаю - которое быстро и просто готовится.
Калитки – еще один популярный и известный во многих странах мира пирог карельской кухни. Калитка - род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую квадратной или многоугольной формы. Начинкой для калиток могли быть те же каши, а также картофель или ягоды.
Необычное название "калитка" имеет две версии возможного происхождения. По одной, название карельских пирогов происходит от финского «калиттоа - намазанный», потому что вязкая начинка намазывается на блинчик-основу из пресного теста. По другой, от русского "калита" - то есть кошелек или сумка, которую напоминают калитки по форме. В такую "сумку" можно положить практически любое содержимое - начинку по своему вкусу. Пожалуй самые вкусные и любимые многими калитки – ягодные. Их обильно смазывают маслом и складывают в глубокую кастрюлю, которую тщательно укутывают. Душистые, сочащиеся ягодным сиропом, они любимы всеми сладкоежками.
Видео рецепт приготовления калиток
Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть еще до крещения Руси. Сегодня, калитки - это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки».
Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками, вытирая их о лежащее рядом полотенце.
Пироги с рыбой. Очень распространены в Карелии всевозможные пироги-рыбники, продолговатой формы, с отверстием, в который заливается сметана, что делает начинку необычайно вкусной. Финские карелы, чтобы сдобрить рыбу, иногда покрывают ее слоем мелконарубленного свиного жира. Рыбу в такой пирог кладут целиком, пластами, иногда переслаивая грибами и луком. Начинка просто исходит соком, пропитывающим тонкий слой ржаного теста, а вкус такого пирога способен соблазнить любого гурмана, даже если ему не по душе рыбные блюда.
Одной из примечательных разновидностей рыбных пирогов является финский "Пасхальный" пирог - Kalakukko (калакукко). Внешне он представляет собой закрытую буханку из ржаного теста, но вот вместо хлебного мякиша внутри него сочная рыбная начинка вперемешку с луком и свиным салом. Подают пасхальный рыбный хлеб теплым с хрустящей корочкой, а едят ложкой из буханки как рагу.
Меню в карельских ресторанах
Отдыхая в Карелии, вам наверняка захочется попробовать настоящей карельской кухни: сытной и наваристой ухи, аутентичных калиток, приготовленных со свежими лесными ягодами, лакомые кусочки соленой рыбы и жареной дичи.
Если вы отдыхаете в нашем карельском доме мечты - гостевом доме на берегу Онежского озера на Малой Медвежке (г. Медвежьегорск) - то к вашим услугам меню ресторана, который находится рядом с коттеджем, всего в 5 минутах неспешного шага. , меню ресторана .
Кто находится в Карелии проездом, путешествуя по миру, может посетить наш ресторан, а также другие трактиры и кафе, которые непременно порадуют своим разнообразным меню. Здесь вы сможете найти блюда не только карельской кухни, но и, без труда, заказать кавказский шашлык, японские суши, шведские фрикадельки или даже средиземноморскую лазанью.
Будучи проездом в Петрозаводске, рекомендуем посетить ресторан «Карельская горница», в котором можно отведать таких экзотических северных блюд как карельские мятники из мяса лосося в можжевеловом соусе или жаркое из медвежатины в мешочке из ржаного теста. Одни названия манят и дразнят аппетит!
Также здесь вам предложат продегустировать коллекцию настоек на лесных травах и ягодах, с добавлением натурального меда, приготовленные для посетителей по старинным рецептам.
Видео рецепт приготовления сига на барбекю от шеф-повара Карельской горницы
Уху по-фински со сливками готовят по-разному, рецептов не два и не пять — больше. Готовят уху на насыщенном рыбном бульоне, готовят как суп на воде. Из лосося свежего целиком, только из филе, из копченой и соленой рыбьей тушки, в виде концентрированного чистого бульона, с овощной пассеровкой, с вареными овощами (без предварительной обработки) и ароматными корешками. У каждого ресторана финской кухни и каждой финской хозяйки свои секреты и зарубки традиции, но одно неизменно — присутствие в супе сливок или молока. В этом главная фишка рецепта ухи по-фински: сливки превращают жирную наваристую похлебку в нежный, изысканный суп.
Уха, которую мы сварим сегодня, проста. Мы приготовим на бульоне, со стандартным набором овощей: картофель, морковь, лук. В конце закинем в кастрюлю филейные части. Обычно для бульона стараются выбирать не очень жирную рыбу (без «жирных кармашков»), с другой стороны, зачем отказывать себе в полезнейших омега-3? А вот сливки лучше взять меньшей жирности, тогда суп получится легким.
Время приготовления 45 минут \ Порций 6 \ Кастрюля 2 литра, сковорода, сотейник
Ингредиенты
- лосось (филе) 200 г
- лосось (голова, хвост, кости) для бульона
- картофель 3 шт.
- морковь 1 шт.
- лук белый 1 шт.
- лавровый лист 2 шт.
- перец черный горошком 5 шт.
- сливки 10% 200 г
- масло оливковое 2 ст.л.
- укроп 0,5 пучка
Приготовление
Готовить уху я начала с рыбного бульона. Бульон варится из головы, хвоста и костей — только так он может получиться насыщенным, с глубоким вкусом и ароматом. Поэтому я отрезала голову (жабры удалила) и хвост, срезала филе с костей и кожи, и все эти обрезки сложила в 2-х литровый сотейник.
Залила водой, кинула туда лаврушку и перец горошком и поставила на плиту на тихий огонь. Варить буду 15 минут после закипания, снимая пену с рыбного бульона.
Пока варится бульон, в кастрюлю с толстым дном налила оливковое масло, добавила мелко нарезанный лук и морковь. Сейчас я спассерую овощную заправку, то есть слегка пожарю. Важно не передерживать овощи на огне, чтобы они не подгорели, достаточно довести до золотистого цвета.
Готовый бульон я процедила и налила в кастрюлю с овощной пассеровкой.
Обратите внимание, что может понадобиться дополнительное количество воды, поэтому у вас должен быть наготове чайник с кипяченой водой. Долила горячую воду к бульону и сразу следом выложила в кастрюлю нарезанный кубиками картофель. Когда картофель сварится (минут 15-20 после закипания), половину от его количества можно помять вилкой в пюре, тогда уха будет гуще.
Следом отправила нарезанное кубиками филе лосося. Готовить его больше 5 минут не стоит: переготовится, будет невкусно. Огонь тихий. (Однако попробуйте и определите готовность сами).
Влила сливки, посолила и поперчила по вкусу. Как только уха закипела, сразу выключила плиту, добавила нарубленный укроп, накрыла крышкой и дала супу минут 5-7 настояться. Укроп хочу отметить особо: сливочному рыбному вкусу он идет потрясающе!
На заметку . Помните, мы загустили суп картошкой, превратив часть в пюре? Загущивают и по-другому, в рецептах финской ухи встречается такой способ: 2 ложки муки обжаривают на сковороде до бежевого цвета, вливают сливки, растворяют комочки и уже этой смесью заправляют суп.
Подавала уху по-фински со свежим укропом.
Шаг 1: подготавливаем ингредиенты.
С помощью острого ножа очищаем от кожуры репчатый лук и картофель. Затем промываем их вместе с пучком укропа под холодной проточной водой. Овощи сушим бумажными кухонными полотенцами, а с зелени стряхиваем излишки жидкости над раковиной. После по очереди выкладываем эти продукты на разделочную доску и измельчаем. Каждый клубень картофеля разрезаем на 6–8 частей, сразу отправляем их в глубокую кастрюльку с толстым дном, заливаем очищенной водой так, чтобы она была выше кусочков овоща на пару сантиметров, и ставим на средний огонь.Репчатый лук шинкуем кубиками размером до 1 сантиметра, а зелень просто мелко рубим. Затем приступаем к подготовке рыбы, промываем ее, сушим, выкладываем на чистую разделочную доску и срезаем с лосося кожу. Дальше нарезаем рыбье мясо порционными кусками размером до 2 сантиметров и перекладываем их в глубокую тарелку. После этого ставим на кухонный стол остальные ингредиенты, которые понадобятся для приготовления ухи.
Шаг 2: готовим уху по-карельски.
Когда жидкость в кастрюле начнет побулькивать, при помощи шумовки снимаем с ее поверхности белую пену и варим картофель в течение 8–10 минут . Затем откидываем его в дуршлаг вместе с водой и оставляем в нем на 4–5 минут . В это же время ставим на соседнюю конфорку сотейник с молоком, кипятим его, снимаем с плиты и на время убираем в сторонку.
Кастрюльку промываем, сушим, ставим на средний огонь и кладем в нее кусочек сливочного масла. Спустя несколько минут отправляем туда нарезанный лук и пассеруем его в течение 2–3 минут до прозрачности и мягкости, периодически помешивая кухонной лопаткой.
Дальше добавляем к нему картофель и готовим их вместе еще 1 минуту. Потом заливаем овощи горячим молоком, повторно доводим его до кипения и сразу кладем туда по вкусу соль вместе с кусочками подготовленной рыбы.
Варим суп 6–7 минут , затем заправляем его сливками, черным перцем, лавровым листом и половиной порции измельченной зелени. Готовим блюдо еще 4–5 минут , выключаем плиту, накрываем кастрюлю крышкой и настаиваем уху в течение 7–10 минут .
Дальше, помогая себе половником, разливаем ее по глубоким тарелкам, каждую порцию посыпаем 2–3 щепотками укропа и вперед обедать!
Шаг 3: подаем уху по-карельски.
Уха по-карельски подается в горячем виде к обеденному столу. Ее сервируют вместе с хлебной нарезкой, ломтиками лимона и по желанию сметаной. Вкус у супа получается насыщенный, нежный с приятным молочно-сливочным ароматом. Наслаждайтесь и получайте удовольствие от великолепной еды!
Приятного аппетита!
Рыба готовится очень быстро, поэтому не стоит класть ее в кастрюлю раньше положенного времени;
Очень часто вместо молока используют рыбный или куриный бульон;
50 миллилитров белого сухого вина оживят вкус ухи. Его надо добавлять вместе со сливками;
Иногда вместе с рыбой в кастрюлю кладут сырые креветки и мидии;
Лук можно пассеровать с мелко натертой морковью и тонкими ломтиками сельдерея;
Идеальная замена репчатому луку – порей;
Для приготовления этого блюда можно использовать любые виды красной рыбы: судака, окуня, форель;
Набор специй не принципиален, прекрасное дополнение: сушеный базилик, орегано, душистый перец и многие другие пряности, которые используют во время приготовления первых рыбных блюд.