Какая копченая или полукопченая колбаса самая вкусная? Конечно домашняя! Итак, учимся коптить домашнюю колбасу сами в домашних условиях. Как приготовить копченую или полукопченую колбасу, коптим колбасы дома по рецептам с фото по шагам. Читайте и смотрите далее.
Домашняя копченая колбаса: рецепты с фото
По многочисленным просьбам моих читателей и подписчиков публикуем два рецепта полукопченой колбасы - краковской и свиной.
Рецепт Краковская полукопченая колбаса
Ингредиенты:
- 5 кг свинины с жирком
- 150 гр. шпика (несоленого)
- 3 кг говядины
- 0,5 ч. л. черного молотого перца
- 0,5 ч. л. молотого душистого перца
- 1 ч. л. сахара
- 2 зуб. чеснока
- 200 гр. соли
- 7 гр. аскорбиновой кислоты
Способ приготовления:
1. Говядину нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с половиной соли и аскорбиновой кислотой. Повторить 2 раза.
2. Свинину также пропустить через мясорубку с оставшейся солью, но только 1 раз.
3. Шпик нарезать мелкими кубиками.
4. Чеснок натереть на терке.
5. Соединить говяжий и свиной фарш, приправить чесноком, сахаром и перцами. Тщательно вымесить и отбить об деревянный стол или доску. Затем в фарш добавить шпик и вымешать мясную вязкую массу до однородности.
6. Для приготовления домашней краковской колбасы потребуется специальная оболочка для колбас чрева или подойдут тонкие говяжьи кишки.
7. С помощью мясорубки или специального шприца набить оболочку фаршем как можно плотнее.
8. Формировать кольца колбасы, спуская воздух и перекручивая оболочку в разные стороны.
9. Концы колбас завязать узелками или перевязать нитками.
10. Кольца колбасы развесить на палках и выставить в прохладное проветриваемое помещение на 3-5 часов.
11. В коптильню всыпать 3-4 горсти ольховых опилок или веточек, установить палку или шампур с колбасами.
Важно! Для равномерного копчения колбаса должна висеть.
12. Закрыть коптильню крышкой и коптить колбасу около часа после появления белого дыма. Затем колбасу нужно просушить в проветриваемом помещении.
13. Остывшую колбасу опустить в горячую воду, примерно 60-65 градусов на 15 минут, постепенно поднимая температуру до 80 градусов.
14. Затем колбасу остудить прохладным душем и обсушить полотенцем. Подсушенную колбасу закоптить по тому же принципу еще 40 минут.
15. Копченую колбасу просушить 3 часа в сухом проветриваемом помещении.
Хранить копченую краковскую колбасу в холодильнике.
Рецепт Колбаса полукопченая свиная
Ингредиенты:
- 4,5 кг свининой вырезки
- 2 кг свинины с жирком
- 3,5 кг шпика или грудинки
- 1 ч. л. перца молотого
- 150 гр. соли
- 1 ч. л. сахара
Способ приготовления:
- Через мясорубку пропустить мясо и шпик.
- Добавить специи и приправы.
- Фарш вымесить до вязкости.
- Наполнить чреву или кишки фаршем плотно, перекручивая каждые 20 см в разные стороны.
- Колбасы просушить на палке 2-3 часа в проветриваемом помещении.
- Коптить по рецепту выше с варкой при 75-80 градусах в течении 30 минут и повторным копчением, проветриванием.
Видеорецепт Копчение домашних колбас
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
Всегда Ваша Алёна Терёшина.
Копченая колбаса покупается охотнее, нежели вареная. Все потому, что она обладает особенным вкусом и ароматом. При помощи наших рецептов такую вкуснятину можно приготовить и дома!
Колбаса горячего копчения «Пикантная»
Ингредиенты | Количество |
---|---|
свинины (без жира) - | 2 кг |
грудинки свиной - | 0,6 кг |
мускатного ореха - | 5 г |
говядины постной - | 0,6 кг |
соли - | 40 г |
перца розового острого - | 20 г |
имбиря - | 5 г |
кишок свиных - | сколько понадобится |
майорана - | 5 г |
Время приготовления: 240 минут | Калорийность на 100 грамм: 241 Ккал |
Вкус этой колбасы слегка пощипывает язык. Она идеально подходит для застолья.
Как приготовить:
Совет: для приятного аромата копчения щепки должны быть из ольхи и черешни.
Колбаса варено-копченая «Московская»
Популярная «Московская» колбаса будет еще вкуснее, если приготовить ее самостоятельно в домашних условиях. Главное – использовать мускатный орех.
Как приготовить:
Совет: температура холодного места не должна превышать 5 градусов, иначе колбаса испортится.
Дымная домашняя колбаса холодного копчения
Пропитанная дымом колбаса так аппетитно пахнет, что от нее невозможно отказаться.
Как приготовить:
- Если мясо не засолено, его нужно порезать крупными кусочками, обильно присыпать солью и выдержать в морозилке пять дней.
- Мелко порезать сало, смешать со специями и так же выдержать пять дней.
- Перемолоть мясо в мясорубке. Можно добавить немного аскорбиновой кислоты. Всыпать сахар и специи, помешать.
- Затем вмешать сюда кусочки сала.
- Положить на поднос слоем не выше 10 см и выдержать в холодильнике дня три.
- После этого набить кишки фаршем, уплотняя его и выдавливая весь воздух.
- Убрать колбаски в холодное место примерно на неделю.
- Подготовить коптильню и выдержать в ней колбаски около трех дней.
- Готовность определить по сухой корочке и приятному аромату.
- Подвесить в проветриваемом помещении еще на месяц, после чего можно дегустировать.
Совет: если на колбасе появилась плесень, ее нужно вымочить в соленой воде и снова подвесить. Плесень означает то, что помещение недостаточно хорошо проветривается.
Краковский вариант
При помощи глюкозы можно добиться классического вкуса краковской колбасы.
Как приготовить:
- Отрезать жирную часть свинины.
- Говядину и постную свинину необходимо перемолоть через мясорубку.
- Грудинку и шпик положить в морозилку.
- Добавить к фаршу соль, помешать, оставить в холодильнике на сутки.
- Грудинку и шпик порезать мелкими кубиками.
- Добавить в фарш специи и еще раз перемолоть.
- Положить в массу грудинку и шпик, перемешать.
- Набить мясом кишки и подвесить их часов на шесть в холоде.
- При комнатной температуре оставить на ночь.
- Подвесить колбаски.
- В течение часа повышать температуру до 90 градусов, дыма быть не должно. Держать ещё минут 40.
- После этого оставить в коптильне примерно на восемь часов, снижая температуру до 40 градусов.
- На сутки подвесить колбаски в холодном месте, затем хранить в холодильнике.
Совет: для измерения температуры датчик нужно воткнуть в одну из колбас.
Приготовление в бочке
Для копчения необязательно покупать коптильню. В самодельном устройстве колбаса получится не менее вкусной!
Как приготовить:
- Маленькими кубиками порезать мясо. Так же нашинковать и сало.
- Смешать продукты и добавить специи и соль, вымешать.
- На сутки убрать в холодильник.
- Промыть кишки и наполнить их мясной массой.
- Подготовить коптильню из бочки на кострище.
- Подвесить колбасу и коптить часа три. Температуру внутри измерять по бочке: она должна быть горячей от дыма.
- Подавать к столу можно сразу.
Совет: для придания колбасе красивого красного оттенка стоит использовать вишневые ветки для огня.
Как приготовить в духовке
Самый быстрый рецепт потрясающей колбасы. Идеальный вариант для квартирных условий.
Как приготовить:
- Кишки нужно заранее промыть.
- Вымыть мясо и порубить его мелкими кусочками. Можно брать практически любое мясо.
- Перемолоть в мясорубке шпик и подмешать его к рубленому мясу.
- Натереть чеснок и добавить его со специями к остальным продуктам. Вымешать.
- При помощи насадки наполнить подготовленные кишки мясом, обязательно затем проткнуть по всей длине и крепко завязать.
- Переложить изделия в рукав для запекания, завязать с двух сторон, добавив еще две столовые ложки воды.
- Первые пятнадцать минут нужно запекать при температуре 180 градусов.
- Затем сбавить температуру до 150 градусов и продолжить томить колбасу до готовности. На это уйдет еще минут двадцать.
- Выключить огонь и оставить мясо в теплой духовке еще минут на пятнадцать, после чего можно нарезать на стол.
Совет: если взять сразу жирный кусок свинины, то дополнительно сало использовать не нужно.
При готовке в духовке колбасу можно запечь и в фольге. Для этого ее нужно замотать в лист фольги, положить на противень, налить немного воды и так поставить в духовку. Температура должна быть выше 180 градусов. Для румяной корочки в конце нужно фольгу раскрыть.
Для более выраженного аромата и вкуса можно добавить в фарш немного молотой гвоздики. Также используются кориандр, бадьян. А вот для сочности можно брать немного наваристого бульона.
Домашняя колбаса всегда получается вкуснее магазинной, ведь все ингредиенты натуральные. К тому же все делается с любовью!
Домашняя копченая колбаса - трудоемкий процесс, а начинается все с маринада мяса. Можно мариновать и уже получившиеся колбаски, но вкуснее будет сделать это вначале.
Маринад и выбор мяса
Для фарша важно подобрать правильно мясо и сало. Вы же в итоге хотите качественный продукт, не так ли?
Выберите 2 вида мяса - это позволит получить нежное и сочное лакомство. Идеально подойдет свинина и любое постное мясо (телятина, говядина, птица). Оказывается, не только мясо играет важную роль, но и выбор сала. При выборе руководствуйтесь вкусовыми предпочтениями, если вам нравится чувствовать кусочки в продукте, то нужно купить сало с головной части туши или еще его называют щековиной. Жир внутренний при приготовлении разойдется равномерно по продукту, и чувствоваться не будет. Чаще всего выбирают свиное сало в соотношении до 30%, но не менее 20%.
Главное правило: не использовать мясо, которое заморожено более 3 месяцев или перезамораживалось хотя бы раз. В итоге получится некачественно и невкусно.
Два способа маринада
Домашняя колбаса холодного копчения обязательно требует предварительного длительного посола. Иначе можно получить отравление. Колбаса горячего копчения в домашних условиях может не прошиваться (еще одно название маринования), при условии, что температура будет выше 70⁰.
Сухой метод предусматривает около 21 дня маринования. Для него потребуется соль и специи. Конечно, специи вы можете подобрать свои. Чаще всего используют на 1 кг соли:
- гвоздика - 5 гр.;
- перец черный горошком - 5 гр.;
- сахар - 25 гр.;
Можно определить на глаз и гвоздику, и перец взять по чайной ложке, а сахара - столовую.
Полученной смесью натираем куски, они должны быть примерно равными по величине. Укладываем в емкость слоями, а сверху устанавливаем груз. Проверять мясо больше нельзя до следующей закладки. Не бойтесь, что выбранный рецепт копченой колбасы не получится из-за испорченного мяса. Вам его выдадут признаки: запах, пена, слизь и плесень. Соль не должна допустить этого процесса, но возможно всякое.
Спустя около 5 дней, мясо просядет и нужно оформить следующий этап. Добавляем еще куски в тару, но уже заливаем маринад из расчета: 200 грамм соли на 1 литр воды. Снова укрываем грузом и не беспокоим недели 2.
Колбаса холодного и горячего копчения в домашних условиях может прошиваться мокрым способом. Процесс проще, но длиннее примерно на 5 дней. Для него вам потребуется 270 грамм соли и 1 литр кипятка. Рассол нужно остудить и залить в тару с мясом.
После просола нужно разрезать мясо и осмотреть. Цвет должен быть равномерным. Для пробы можно приготовить какое-нибудь блюдо (шашлык, жареный стейк). Если оно получилось соленым, то стоит замочить в простой воде минут на 5-8. Это выведет лишнюю соль и можно приниматься к приготовлению фарша, а потом коптить колбасу.
Холодное копчение колбасы
Домашняя колбаса, приготовленная при температуре копчении до 40⁰С, называется колбасой холодного копчения. Такой температуры добиваются путем рассоединения коптильной камеры и очага с огнем. По специальной трубе дым проходит в камеру и, благодаря ему и щепкам, получается сырокопченый продукт. Процесс займет от нескольких дней до месяца. Смотря какая температура и полуфабрикат.
Колбасу лучше подвешивать на натуральные крючки или жердочки - это могут быть любые ветки. Поступление дыма должно быть постоянным и равномерным, в другом случае колбаса холодного копчения получится недокопченой.
Выбирать щепу нужно грамотно. Копчение колбасы в домашних условиях никогда не подразумевает использование хвойных пород деревьев и березы. Этим пользуются либо недобросовестные производители, либо профессионалы. Возможно, вам удастся приручить эти виды, но лучше не рисковать, тем более, если намечается встреча гостей. Закоптить можно с использованием фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника, орешника, ольхи и т. д. Щепу можно приготовить своими руками, а можно купить в магазине уже готовую. Как сделать, думаю, все знают, а вот что добавить в смесь:
- различные породы деревьев, лучше без коры;
- специи: лавровый лист, гвоздику, черный перец горошком;
- фрукты;
- ягоды;
- орехи, например, миндаль.
Это не говорит, что нужно брать все. Каждый ингредиент добавляет свой привкус. Сделанная смесь придаст неповторимость вашему блюду.
Фарш в оболочку нужно набивать плотно, выпуская весь воздух. Копченая холодным способом колбаса теряет много влаги, и фарш немного уменьшается в размере. Лучше, если вы разделите большие колбаски на маленькие. Их нужно просушить в хорошо проветриваемом месте около 5-7 суток.
Признаком готовности продукта будет золотисто-коричневый цвет, сморщенная и сухая оболочка.
Если хочется вяленую копченую колбасу, то процесс, описанный выше, проведите до 3-4 суток, а потом сушите в хорошо проветриваемом помещении. При недостатке воздуха на продукте появится плесень, которую можно убрать с помощью соленой воды. Сушить колбасу стоит около месяца, после чего употребляйте в пищу.
Горячее копчение колбасы
Домашняя колбаса горячего копчения готовится намного быстрее. Ее можно не засаливать, а добавить специи в фарш. Все равно температура готовки от 60⁰. Очаг и камера находятся очень близко. Важно смотреть, чтобы щепа тлела, но не горела. Щепу выбираем по аналогии с вышеописанным способом.
После набивки оболочки нужно просушить, хватит 1-2 дней. Перед сушкой можно колбасу сварить. Колбаса горячего копчения не любит влагу. При высокой температуре она ее теряет очень быстро, поэтому не добавляйте много воды к фаршу. Просушивать после приготовления не нужно, только охладить.
Хранить оба варианта стоит в холодильнике. Колбаса холодного копчения хранится около месяца, а горячего - 7-10 дней.
Колбаса горячего копчения в домашних условиях может стать вашим коронным блюдом, равно как и холодного. Ведь свое всегда вкуснее и полезнее, чем производственное.
Рецепты
Рецепт для приготовления копченой колбасы холодным способом можно выбрать из множества. Здесь указан один из легких и проверенных.
Нужные ингредиенты:
- говяжье и свиное мясо 1:1. Возьмем в рецепт по 1 кг;
- сало 0,5 кг;
- соль 100 гр.;
- кориандр - пол ч. л.;
- перец - 2 ч. л.;
- гвоздика - 1 ч. л.;
- вода - 350-400 мл.
Промываем мясо и режем на куски, сначала на такие, чтоб удобнее было отбить. После того, как отбили, режем мясо и сало на мелкие кусочки. Складываем в миску и засыпаем приправами, наливаем воды и убираем в прохладное место (холодильник, например) на сутки, накрыв пищевой пленкой. После набиваем в очищенную оболочку, не оставляя свободного места и воздуха. Готовим около 4 суток.
Рецепт горячего копчения:
- свинина 1 кг;
- соль 40 гр.;
- сахар 6 гр.;
- черный и красный перец по 3 гр.;
- крахмал 1 ст. л.;
- мясной бульон 120 гр.;
- свежий чеснок.
Делаем фарш двойным пропусканием, добавляем все специи и тщательно перемешиваем. При этом постепенно подливаем бульон. Промешиваем хорошо до получения однородной массы. Набиваем кишки и отправляем коптиться до полного приготовления.
В коптильне можно приготовить изысканные блюда. Попробуйте и не пожалеете, а если вы уже профессионал в этом деле или у вас есть свой рецепт, то прошу его написать. Делитесь также не описанными тонкостями и своими фишками.
Попробуйте приготовить по этому рецепту дымную колбасу холодного копчения дома. Вы получите вкусное мясное изделие, которое может храниться длительное время. Такая домашняя колбаса готовится из натуральных продуктов, поэтому, очень полезна. Можно смело сказать, что это деликатес, который украсит любой стол.
Для того, чтобы приготовить такую колбасу можно использовать любое свежее мясо, в том числе, мясо диких животных. Чем больше видов мяса будет в фарше, тем более вкусной будет готовая колбаса.
Как сделать колбасу холодного копчения в домашних условиях.
Мясо режут кусочками 2-3 см, выкладывают на доску тоненьким слоем, а затем держат на сквозняке трое суток. Температура воздуха не должна превышать 5°С. В это время куски мяса нужно перемешать и перевернуть 3 раза. Если в состав колбасы входит дичь (олень, лось, дикий кабан), то желательно к ней добавить треть домашней свинины и побольше пряностей, а нарезанное мясо должно быть выдержано на сквозняке более длительное время, до 7 суток.
Когда мясо проветрится, его 3 раза перемалывают на фарш. Первый раз в фарш добавляют чеснок и лавровый лист. На 1 кг мяса берут 2 лавровых листа и 4 зубчика чеснока. При втором помоле добавляют шпиг в пропорции: на 1 кг мяса 50 г шпига. Затем, фарш нужно тщательно перемешать руками.
Хорошо вымешанный фарш выкладываем в тазик и добавляем на один килограмм фарша 1 столовую ложку крахмала (картофельного), 1 чайную ложку тмина, черный перец (молотый). Еще добавляем мускатный орех, который наскребаем ножом (на 10 кг фарша 1 орех) и растертый имбирь (на 10 кг фарша 2 чайные ложки). В фарш нужно, также, добавить рубленый на кусочки шпиг (5% от массы фарша) и 2,5% соли. Лук добавлять не желательно, с ним мясо окисляется. В фарш доливают водку (пол литра на 10 кг фарша), которая здесь послужит консервантом и увеличит срок хранения такой колбасы до 2-х лет.
Колбасный фарш хорошо вымешивают вручную, пока он перестанет приставать к рукам. В очищенные кишки нагнетают фарш механическим шприцем. Кончики колбасы нужно завязать толстой ниткой или шпагатом.
Подготовленную домашнюю колбасу развешивают в коптильне, так чтобы ее кольца или батоны не касались друг друга, иначе они могут слипнуться. Печь топится дровами из ольхи, в конце копчения нужно добавить можжевельник. В начале колбасу нужно сильно прогреть, потом дрова должны тихо тлеть и дымить. Дымное копчение производят в течение недели. За коптильней нужно непрерывно следить, подкладывать дрова или опилки. Колбасу необходимо переворачивать и перевешивать от краев коптильни к ее средине и наоборот.
Колбаса считается готовой, когда после остывания за ночь, она будет твердой и упругой. Пробуют ее, сжимая пальцами. Если колбаса еще мягкая, то она не готова.
Этот домашний рецепт позволит Вам приготовить отличный натуральный продукт, который понравится всем Вашим родным. А закуска для гостей из дымной колбасы домашнего копчения будет выше всяких похвал. Хранится она в прохладном помещении 1-2 года. В случае необходимости ее можно повторно прокоптить.
Самостоятельное горячее копчение колбасы дома процесс трудоёмкий и не простой. Но полученный в результате такого способа приготовления продукт, стоит затраченных усилий! Вкусная, ароматная и аппетитная закуска станет отличным добавлением к любой трапезе. Процесс приготовления колбасок занимает гораздо меньше времени, чем при холодном копчении!
Для того, чтобы приготовить копчёные колбаски своими руками необходимо иметь следующее оборудование: мясорубка, коптильня.
Ингредиенты
- Мясо без костей (свинина) - 800 гр;
- Постное мясо (говядина, телятина, курица) - 2,5 кг;
- Сало - по вкусу;
- Соль - 40-50 гр;
- Молотый перец и специи - по вкусу;
- Чеснок - по вкусу;
Технология приготовления
Приготовление колбасок
- Мясо и сало, которого обычно требуется около 200-250 гр. (в зависимости от вкусовых предпочтений), рубится на разделочной доске небольшими кусочками, которые затем прокручиваются в мясорубке.
- Зубчики чеснока режутся на мелкие кубики.
- В полученный фарш добавляются соль, различные специи (мускатный орех, имбирь, перец, гвоздику и т. п.) и чеснок.
- Всё это тщательно перемешивается. Полученную начинку на несколько часов ставят в холодильник. Это делается для лучшего впитывания добавленных приправ.
- На мясорубку надевается специальная насадка, на которую натягивают кишки. На конце оболочки завязывается узел. Фарш пропускается через мясорубку и плотно распределяется по кишке. Конец полученной колбаски завязывают на конце толстой ниткой. При желании можно разрезать получившееся изделие на несколько частей. В этом случае фарш при наполнении распределяется менее плотно.
- Заполненные начинкой кишки по всей длине протыкаются зубочисткой и кладутся в кастрюлю с горячей водой. Варить колбаски следует чуть больше получаса. Затем, они сушатся около двух суток.
Горячее копчение
- В коптильню выкладывается щепа. Лучше использовать плодовые деревья, ольху, можжевельник, орешник. Сверху, щепки лучше прикрыть фольгой. Высушенная колбаса протыкается иголкой и выкладывается на решётку.
- Камера и очаг расположены довольно близко, поэтому необходимо следить, чтобы щепа не горела, а тлела.
- Коптильня ставится на средний огонь, заливается гидрозатвор. Чтобы накипь не попадала на колбаски во время копчения, их также можно накрыть фольгой.
- Коптильня накрывается крышкой. После того, как из трубы пойдёт дымок, нужно подождать примерно сорок минут, затем крышку снимают и коптят колбаски ещё около 15 минут (в общей сложности процесс занимает около двух часов, при температуре приблизительно 60-120˚С).
- После того как горячее копчение дома закончено, охлаждённые колбасные изделия помещают в холодильник. Там они находятся в течение суток, пропитываясь ароматами. Срок хранения колбасы от 1 до 3 недель при температуре 5˚С.
Пропитанные запахом копчения, румяные и сытные колбаски можно подать к пиву, порезать и положить на ломтики хлеба, добавить в различные салаты. Еда, созданная своими руками, будет намного полезней, питательней и вкусней продукции массового приготовления.