В настоящее время в мировом производстве мяса птицы основная масса приходится на мясо бройлеров - 62,5 %, индейки - 7,5 %, утки - 4,2 %, гуся - 2,8 %, на мясо прочей птицы
(куры, перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 23 %.
Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны потребителей. Следствие этого - расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур, новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества.
Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса птицы является производство полуфабрикатов. Для производителя реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек .
Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтекам и, кровоизлияниями, замороженными более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.
Достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, фаршированные, мясокостные, бескостные, рубленые полуфабрикаты позволяет рационально использовать сырье, обеспечивая при этом запросы потребителей разных социальных слоев.
К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки -- голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла. Филе куриное -- грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3...4 см. Грудка куриная -- грудные мышцы с трудной костью и кожей. Четвертина индюшиная -- часть тушки, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей; крыло индюшиное -- передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; плечевая часть крыла -- плечевая кость с прилегающими к ней мышечной тканью и кожей; локтевая часть индюшиного крыла -- локтевая и лучевая кости с прилегающими к ним мышечной тканью и кожей.
Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающий промышленности разработал научную документацию на ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (включая продукцию из бескостного мяса ручной обвалки). От полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии, они отличаются тем, что при их изготовлении в сырье добавляют приправы, пищевые добавки и пряности.
Новые системы и технологии маринования и посола способствуют расширению ассортимента и производства полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке.
К таким полуфабрикатам относят тушки и части тушек кур, цыплят натуральные по-мексикански, по-индийски, по-китайски и др. Цвет поверхности полуфабрикатов по-мексикански ярко-красный, по-индийски -- желтый, по-китайски -- ярко-оранжевый с частицами зелени. В каждый вид приправы входят 5... 7 наименований пряностей и пряных овощей, соль; в приправу по-мексикански добавляется большое количество красного перца, а также глютамина натрия.
Значительно расширяют ассортимент полуфабрикаты из бескостного мяса. Это филе из белого и красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от трудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края, чтобы полуфабрикат был овальной формы. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра. Оно отделяется вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают и придают ему овальную форму аналогично филе из белого мяса. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15... 30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают смесями пряностей с куркумой, паприкой или зеленью.
Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные или выдержанные в рассоле получают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров. Рассол вводят в тушки шприцеванием, массируют 20... 30 мин с добавлением пряностей, выдерживают продукт 6... 12 ч, либо подготовленные тушки укладывают рядами вертикально грудкой вниз в емкость из нержавеющей стали, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения 12... 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола.
В состав рассола входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая (или рожкового дерева, или гуаровая), добавка "Гуммин". В состав комплексной добавки "Гуммин" входят каррагинат, ксантановая камедь, фосфат натрия, соевый белок (рецептуры № 2 и 3), крахмал кукурузный (рецептура № 1), мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия (рецептуры 1 и 2), аскорбинат натрия. Практически все представленные ингредиенты (кроме сахаров, пряностей и аскорбината натрия) повышают влагосвязывающую способность мяса. Объем тушки увеличивается и она выглядит более упитанной. Массирование повышает нежность и сочность. Посол увеличивает массу полуфабриката, снижая его себестоимость и увеличивая выход готового кулинарного изделия
К полуфабрикатам этой группы относят шаурму, шашлык маринованный, цыплят табака. В рассол для шаурмы куриной (индюшиной) добавляется винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.
При изготовлении шашлыка маринованного подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной или уксусной кислоты, помещают в емкости из нержавеющей стали и выдерживают 8... 12 ч.
Цыплята табака отличаются от других полуфабрикатов, выдержанных в посоле, только формой тушки, для чего у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.
Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы представлен высококачественной продукцией из мяса куриного или индюшиного ручной обвалки. К группе относятся котлеты по-киевски и котлеты по-киевски из рубленого мяса, котлеты полтавские, котлеты особые, галантин, шницель натуральный. Для котлет по-киевски из тушки вырезают большое и малое филе, очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе кладут фарш и кусочки сливочного масла, накрывают малым филе, края большого филе завертывают, чтобы весь фарш был покрыт мышечной тканью. Котлете придают грушевидную форму, два раза смачивают в яйце и обкатывают в панировочных сухарях. Рецептуру котлет по-киевски из рубленого мяса составляет мясо куриное (индюшиное) рубленое (70 %), масло сливочное (17%), яйца (3 %), белок соевый гидратированный (6 %).
Полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, свинины, говядины и др. ингредиентов. Подготовку сырья, разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с общей технологической схемой выработки полуфабрикатов.
Усовершенствованные технологии посола и панирования в сочетании с современным оборудованием увеличивают возможности для создания новых вкусов.
Ассортимент рубленых полуфабрикатов расширен следующими наименованиями: котлеты славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, нежинские; биточки домашние, охотничьи, казачьи, сибирские; шницель бородинский, деревенский, слободской, посольский, крестьянский с зеленью, с луком и яйцом. В рецептуру половины наименований входит мясо птицы ручной обвалки, в большинство наименований -- мясо убойных животных. Во всех наименованиях, кроме котлет славянских, старорусских, шницеля посольского, содержится 10... 50% мяса птицы механической обвалки. В большинстве изделий для связывания фарша вместо хлеба из пшеничной муки используются соевые, молочные белки, а также белки животного происхождения. Все полуфабрикаты выпускаются в панировке.
Кроме того, у населения пользуются большим спросом фаршированные изделия, колбас куриная домашняя, купаты куриные, люля-кебаб куриный, зразы с начинками, котлеты гордон-блю, шницель по-венски, шницель куриный софи и другие полуфабрикаты с пряностями и в панировке с пряностями. В качестве начинок используются лук с яйцом, печень с гречневой кашей, грибы, зелень, сыр, капуста, фасоль с орехами, ветчина с хреном, морковь с орехами, картофель, рис, чернослив и курага. Чаше всего фаршируют окорочка. Бедренную часть тушки обваливают на устройствах для обвалки окорочков, при этом получают мышечную ткань с полостью, которую заполняют начинкой. Зразы с начинками вырабатывают из кускового мяса птицы, фарша, мяса птицы механической обвалки. Виды начинок те же, что для фаршированных окорочков. Котлеты гордон-блю изготовляют из фарша ручной и механической обвалки. Фарш раскатывают, вырезают две тонкие лепешки. На первую лепешку помешают кусочки ветчины и сыра. Сверху укладывают вторую лепешку, придают полуфабрикату овальную форму, обмакивают его в тесто или панируют пшеничной мукой.
При приготовлении полуфабрикатов с пряностями добавляют вкусовые в ароматические смеси, например "Зурнал". Смеси выпускают в трех видах: с куркумой -- придает полуфабрикатам желтую окраску, паприкой -- оранжевую, зеленью -- зеленую. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают одной из трех видов смесей. При выработке полуфабрикатов в панировке с пряностями добавляют панировку "Курмин", состоящую из двух равных частей панировочных сухарей и смеси пряностей, имеющих разную окраску.
В настоящее время из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, свинины, говядины, риса, моркови, томатов, лука, перца и специй вырабатывают такие виды полуфабрикатов как голубцы мясные, голубцы мясные ленивые, голубцы в виноградных листьях (дома), голубцы овощные.
При формовании голубцов на подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают его, придавая голубцам прямоугольную или овальную форму. При приготовлении долмы фарш заворачивают в один или два виноградных листа. Голубцы выкладывают на лотки, затем охлаждают или замораживают в камерах.
На рынке также пользуются спросом пельмени, равиоли, манты изготовленные из мяса птицы. Ассортимент включает пельмени алтайские, барнаульские, вятские, домашние; равиоли миланские, бергамские, туринские; манты андижанкие, по-узбекски.
При изготовлении продукции этой группы отдельно готовят фарш и тесто. Для изготовления фарша применяют мясное сырье, шпик, жир-сырец, соевый или молочный белок, зелень, сыр, овощи, жареные грибы, панировочные сухари, специи. Допускается взамен равного количества куриного и индюшиного фарша применять свинину, говядину жилованные. Пельмени формуют на пельменных автоматах путем штампования или вручную. Сформованные изделия укладывают на лотки и замораживают при температуре минус 18°С. Замороженные пельмени галтуют для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделения оставшейся от подсыпки муки и тестовой крошки.
С учетом специфики питания, медико-биологических требований к составу разработаны рецептуры готовых к употреблению функциональных продуктов на основе мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста. Продукты включают 40-50 % мяса или печени птицы, 4 % растительного масла, до 15 % грибов, крупу рисовую, до 6% биологически активных добавок (авимина, морской капусты, минерального обогатителя), а также овощи и другие компоненты.
Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята табака, наборы из субпродуктов птицы), рубленые (котлеты куриные школьные и биточки куриные детские), мясо птицы фасованное, готовые быстрозамороженные блюда и пельмени (охотничьи и кубанские).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА. Натуральные полуфабрикаты, которые предназначены для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, реже из кур. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким, сухим и вызывает справедливые нарекания потребителей. Из мяса водоплавающей птицы полуфабрикаты не производят.
Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного созревшего мяса. Если полуфабрикаты выпускают охлажденными, то их можно вырабатывать из мороженого мяса (после полного размораживания). Замораживание полуфабрикатов (за исключением пельменей), изготовленных из размороженных тушек, т. е. повторное замораживание, недопустимо.
Стойкость во время хранения полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде во многом зависит от культуры производства, поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования. Поэтому в некоторых случаях оговаривают срок хранения мяса, используемого для изготовления полуфабрикатов. Хорошие результаты получают при изготовлении полуфабрикатов из парных тушек птицы.
При изготовлении полуфабрикатов из мороженого мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек (потери тушек кур и цыплят-бройлеров соответственно равны 4,4 и 5,2%). С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, включая редкие микроэлементы. Способ разделки тушек на полуфабрикаты определяется сложившимися местными условиями, привычками потребителя и возможностью механизированного расчленения тушек. При разделке выделяют грудную часть без крыльев (филе) или с крыльями (филе с косточкой), задние четвертинки (окорочка), спинно-лопаточную часть. На полуфабрикаты можно использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например, грудную часть и окорочка. а остальную часть тушки с "большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Такая переработка тушек особенно эффективна на тех птицеперерабатывающих предприятиях, где на переработку поступает большое количество птицы с прижизненными пороками - наминами, расклевами и др. и где получают большое количество мяса птицы, не соответствующего требованиям стандартов. Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически выгодна как потребителю, так и предприятию: потребитель покупает мясо без костей (филе) или с их небольшим содержанием, предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные ткани.
Большим спросом пользуются у потребителей полуфабрикаты, прошедшие специальную обработку. Для посола используют молодую птицу с хорошо развитой мускулатурой и чистой поверхностью. Применяют мокрый, смешанный и сухой способы посола. При сухом способе физико-химические процессы протекают быстрее, но при этом имеют место большие потери массы и в тушке развивается сильный запах соленого мяса, нежелательный для птичьего мяса.
Технологическая схема производства полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание тушек, подготовка тушек (потрошение, инспекция, зачистка, опалка и мойка), разделка, фасование, упаковывание, охлаждение, групповое упаковывание, замораживание, формование, посол, обвалка тушек, измельчение, подготовка потрохов и других компонентов, смешивание компонентов по рецептуре, формование.
Подготовка тушек к разделке (расчленению). Одной из наиболее трудоемких операций в производстве полуфабрикатов является подготовка тушек птицы.
Мороженое мясо птицы размораживают при 8-10°С в течение 20-24 ч, для чего тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой.
Полупотрошеные размороженные (температура в толще мышц не ниже 1 0 С) или охлажденные тушки опаливают, и потрошат под контролем ветеринарного врача. удаляют печень, мышечный желудок с жиром и жир нижней части живота, голову между вторым и третьим позвонками, шею на уровне плечевых суставов, легкие и почки), удаляют оставшиеся, намины, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды. (потрошеные тушки опаливают, удаляют оставшиеся намины, почки, легкие устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.
Кик правило, все операции подготовки тушек птицы выполняют вручную на столах или на подвесном конвейере, Тушки моют в моечной машине барабанного или непрерывного действия или вручную в проточной, а затем в холодной воде до полного удаления загрязнений и остатков крови.
Подготовка субпродуктов. Печень тщательно осматривают, удаляют желчные протоки и участки печени, загрязненные желчью, промывают в холодной проточной воде.
Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови и промывают.
Мышечные желудки зачищают от остатков кутикулы, жира и промывают.
Шеи очищают от остатков пера и пеньков, промывают.
Голову, ноги, крылья и шеи с кожей опаливают в газовой опалочной печи или газовыми горелками, очищают от остатков пера и пеньков и промывают.
Ноги обрабатывают в машинах МОК-16 или МОК-28 в течение 2-3 мин при температуре воды 60-65°С. Затем вручную удаляют остатки ороговевшего слоя и промывают в холодной воде.
Обработанные субпродукты охлаждают в ледяной воде или в камерах холодильника при температуре2--4 о С.
Фасование. Обычно полуфабрикаты выпускают фасованными, когда отдельные порции упаковывают в индивидуальную упаковку, или весовыми, когда полуфабрикаты упаковывают в групповую упаковку. В первом случае взвешивают каждую порцию (упаковку), во втором - крупную упаковку. Порции фасуют округленной определенной массы, добавляя один-два довеска для получения заданной массы (например, масса набора).
Для бульона из мяса кур 500, 700 и 1000 г), или при наличии на предприятии электронных весов, печатающих чек с указанием цены за 1 кг, массы порции (упаковки) и ее стоимости, неокругленной массы. В последнем случае довески добавлять не разрешается. Примерную массу порции определяют, исходя из объема упаковки (например, при фасовании полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров в лотки из полимерных материалов в каждый лоток укладывают по два-три окорочка, один набор для супа) или исходя из желания потребителя (обычно около 250, 500 и 1000 г).
Каждую порцию фасованных полуфабрикатов завертывают в целлюлозную, полиэтиленовую, термоусадочную, поливинилиденхлоридную или другую пленку, разрешенную Министерством здравоохранения Украины, или в лотки из полимерного материала с последующим упаковыванием в полимерную пленку, термосвариванием или круглой резинкой или заклеивают липкой лентой либо чеком.
На упаковке или ярлыке (чеке), вложенном в упаковку каждой порции, должно быть указано: наименование предприятия, его подчиненность, товарный знак предприятия, наименование полуфабриката, масса и цена порции, дата и час выработки, срок хранения и реализации, номер или фамилия упаковщика, обозначение действующего стандарта.
Упаковывание. Порции (упаковки) полуфабрикатов одного наименования укладывают в дощатые, металлические или полимерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона. Дно и стенки ящиков с весовыми полуфабрикатами, т. е. не помещенными в индивидуальную упаковку, выстилают пергаментом или подпергаментом, выступающими концами которого продукт накрывают сверху.
На ящик наклеивают этикетку, а внутрь ящика вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, массы нетто и брутто, количества упаковок, даты и часа выработки, срока храпения и реализации, с обозначением действующего стандарта па полуфабрикат.
Охлаждение. Полуфабрикаты охлаждают в упакованном виде (в групповой упаковке) в холодильных камерах при температуре 0-1°С или -0,5-4°С и скорости воздуха 3-4 м/с до температуры в центре продукта от 0 до 4°С. Охлаждение полуфабрика осуществляется под контролем, чтобы не допустить замораживания.
Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов.
Полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют на натуральные, панированные, маринованные и рубленые, а также в зависимости от термического состояния на охлажденные и замороженные. Для каждого полуфабриката используют мясо определенной части тушки.
Натуральные полуфабрикаты вырабатывают порционные (состоят из одного или двух кусочков мяса одинакового размера и массы) и мелкокусковые (из нескольких кусочков мяса).
К порционным полуфабрикатам относятся:
à филе куриное без косточки или с косточкой;
à грудка куриная - грудные мышцы овальной формы без кожи;
à окорочок - часть куриной тушки, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мышцами с кожей;
à бедро - бедренная часть тушки;
à голень - берцовые кости и прилегающие к ним ткани;
à четвертина индюшиная (задняя) - состоит из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью и кожей;
à крыло индюшиное (целое) - передняя конечность тушки, отделенная по плечевому суставу;
§8.2. Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы 195
à плечевая часть крыла индюшиного - плечевая кость с прилегающими к ней мышечной тканью и кожей;
à локтевая часть крыла индюшиного - локтевая и лучевая кости с прилегающими к ним мышечной тканью и кожей.
Тушки кур разделяют на продольные половинки, которые упаковывают в полиэтиленовые пакеты или пленки. При полном потрошении тушек птиц готовят наборы из субпродуктов, в состав которых входят голова, ноги, шея без кожи, крылья, мускулистый желудок и сердце. Наборы из субпродуктов упаковывают в полиэтиленовые и другие пленки, разрешенные к использованию в пищевой промышленности.
Полуфабрикат «набор из мяса птицы» представляет собой нестандартное мясо, не отвечающее требованиям по показателям упитанности, массе, обработке, полученное в процессе переработки.
К мелкокусковым полуфабрикатам относят куриный набор для бульона, состоящий из мяса костных кусочков массой 50 г (нестандартное мясо по массе, упитанности, обработке и др.), котлеты отбивные и рубленые.
Панированные полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса, разрыхленные отбивкой для придания им нежности, смоченные яичной массой и обвалянные (панированные) в сухарной муке. При жарении мука образует корочку, которая задерживает вытекание и испарение влаги, что делает продукт сочным. Из панированных изделий готовят «цыплята любительские» - тушки или полутушки цыплят 2-й категории упитанности, покрытые специальными специями.
Маринованные или выдержанные в рассоле полуфабрикаты вырабатывают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят- бройлеров. Готовят рассол, в состав которого входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая, комплексная пищевая добавка «Гуммин». В нее входят следующие компоненты: каррагинан, ксантановая камедь, фосфат натрия, соевый белок, кукурузный крахмал, мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия.
Тушки либо шприцуют рассолом, массируют механическим способом до 30 мин, добавляют пряности и выдерживают
196 Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
от 6 до 12 ч, либо укладывают радами вертикально грудкой вниз в емкость, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения от 12 до 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола. В результате такой обработки объем тушки увеличивается и она выглядит более упитанной.
При изготовлении шаурмы из мяса птицы в рассол добавляют винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.
При изготовлении маринованного шашлыка подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной (уксусной) кислоты, помещают в емкости и выдерживают от 8 до 12 ч.
Цыплята табака отличаются от других полуфабрикатов формой тушки: у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.
Цыплята любительские имеют плоскую форму, в состав рассола входят нитрит натрия, фосфаты пищевые и комплексная пищевая добавка «Гуммин».
Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы вырабатывают следующих видов:
à котлеты по-киевски - из тушки вырезают большое и малое филе (большую и малую грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой без кожи), очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе помещают фарш и сливочное масло, накрывают малым филе, края большого филе завертывают так, чтобы фарш был покрыт мышечной тканью, придают изделию грушевидную форму, дважды смачивают в яйце и обваливают в панировочных сухарях;
à котлеты по-киевски из рубленого мяса - мясо куриное (индюшиное) рубленое (70 %), масло сливочное (17 %), яйца (3 %) белок соевый гидратированный (6 %).
Показатели безопасности полуфабрикатов из мяса птицы должны соответствовать приведенным в табл. 4.4 (§ 4.2). Микробиологические показатели к полуфабрикатам из мяса птицы даны в табл. 8.7.
§8.3. Товароведная характеристика полуфабрикатов в тесте 197
Таблица 8.7. Микробиологические показатели мяса птицы
Сколько стоит полуфабрикаты из мяса птицы (средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
В последнее время полуфабрикаты из мяса птицы, впрочем как и другие разновидности обычно замороженных быстро-продуктов, пользуются небывалой популярностью и спросом. причем речь идет не только об уже разделанных частях тушек домашней птицы (крыло, голень, бедро, грудка и т.д.), а также и о готовых кулинарных изделиях. К примеру, наггетсы из мяса птицы или куриные котлеты, а также шашлык и другие полуфабрикаты из мяса птицы.
В пищевой промышленности все полуфабрикаты из мяса птицы классифицируют по двум основным параметрам. Как правило, учитывают вид мяса, который используют при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы. Кроме того, во внимание принимают технологию производства того или иного вида полуфабрикатов из мяса птицы. По данной классификации в зависимости от разновидности мяса выделяют полуфабрикаты из куриного мяса, из цыплят или цыплят-бройлеров, а также из индюшатины, гусиного мяса, а также мяса перепелов и цесарок.
Если рассматривать ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы с точки зрения технологии производства, то можно выделить два основных вида - натуральные и рубленые продукты. К натуральным полуфабрикатам из мяса птицы относятся как целые и уже подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке тушки птицы, а также составные части таких тушек. к примеру, бедро, голень, а также крыло, грудка или суповой набор. Кроме того к натуральным, полуфабрикатам из мяса птицы относится филе, а также фаршированные кулинарные изделия в оболочке.
К рубленным полуфабрикатам из мяса птицы относятся такие кулинарные изделия как котлеты, биточки, шницель, фарш, а также шашлык или наггетсы. Рубленые полуфабрикаты могут быть формованными или в оболочке. Кроме выше перечисленной основной классификации полуфабрикатов из мяса птицы существует разграничение по термическому режиму. К примеру, выделяют полуфабрикаты из мяса птицы охлажденные, подмороженные,а также замороженные и продукты глубокой заморозки.
Для каждого конкретного полуфабриката из мяса птицы санитарно-эпидемиологическими нормами установлено определенное термическое состояние. Полуфабрикаты из мяса птицы выгодно отличаются от других мясных продуктов сравнительно малым уровнем калорийности. Кроме того, полуфабрикаты из мяса птицы при правильном приготовлении могут стать отличным диетическим продуктом питания.
В современный век стремительных технологий и постоянного прогресса, все большее количество хозяек использует в своем ежедневном рационе питания доступные по цене полуфабрикаты из мяса птицы. Такие продукты питания не требует больших временных затрат на приготовление. Кроме того, если подойти к приготовлению пиши с душой и фантазией даже обычный полуфабрикат из мяса птицы может превратиться в маленький, но настоящий ваш личный шедевр кулинарного искусства.
Калорийность полуфабрикатов из мяса птицы 238 кКал
Энергетическая ценность полуфабрикатов из мяса птицы (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Среднегодовое производство, торговля и потребление мяса птицы в мире растет высокими темпами, и с середины 80-х годов прирост составляет 6 % в год.
По прогнозам экспертов, к 2020 году мясо птицы выйдет на первое место среди общего объема потребления мяса в мире. Если в 70-х годах в мире производилось около 20 млн. тонн мяса птицы, то в 1990 году его производство удвоилось, а к 2020 г. достигнет 120 млн. тонн.
Среднемировое потребление мяса птицы на душу населения, за последние 15 лет, увеличилось в 2 раза. Лидером в потреблении мяса птицы является Америка (37 кг), Европа (18,7 кг). В России, по данным 2008 года, этот показатель составил 22,4 кг, это около 33 % от всего потребляемого объема мяса, при этом рекомендуемая медицинская норма здорового питания составляет 80 кг всего мяса в год на взрослого человека.
В настоящее время в мировом производстве мяса птицы основная масса приходится на мясо бройлеров - 62,5 %, индейки - 7,5 %, утки - 4,2 %, гуся - 2,8 %, на мясо прочей птицы (перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 23%.
Быстрый рост производства мяса птицы в мире определяется целым рядом факторов. Назовем основные: интенсивные методы производства, централизация и вертикальная интеграция промышленного производства, рентабельность, наличие и доступность кормовых компонентов, высокий уровень механизации, производство удобной для потребителя продукции, быстрое развитие сети общественного питания, широкое использование морозильного оборудования и специализированного транспорта, рост международной торговли и, что наиболее важно, - постоянно растущий потребительский спрос.
Продукция птицеводства популярна на всех континентах мира. Потреблению мяса птицы не препятствуют религиозные или обрядовые барьеры. Помимо чисто экономических факторов (как самое дешевое), мясо птицы является полезным для здоровья продуктом, питательным, безопасным и наиболее доступным среди других мясных продуктов.
Не случайно соотношение годового потребления мяса на душу населения смещается в сторону роста потребления мяса птицы. И это оправданно, так как мясо птицы является диетическим животным продуктом, содержит в 2 раза меньше холестерина, чем свинина. Витаминный состав мяса птицы значительно выше, чем в говядине и свинине. В то же время продукция птицеводства является наиболее дешевой для потребителей по сравнению с другими видами мяса.
Наиболее важным маркетинговым инструментом в расширении потребления мяса птицы в мире является производство полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов, которые отвечают требованиям конечного пользования.
В настоящее время во всех уголках мира успешно продается широкий ассортимент продуктов глубокой переработки мяса птицы: натуральные и рубленые полуфабрикаты, бескостное белое и красное мясо, кусочки мяса птицы панированные и в маринадах, различные виды ветчинно-колбасных изделий, рулетов и пр.
На российском рынке мясных полуфабрикатов увеличение производства мясных полуфабрикатов в июне 2008 года по сравнению с июнем 2007 года составило 16,7%.
Объем общероссийских ресурсов мясных полуфабрикатов в 2008 г. увеличился на 6,0% по сравнению 2007 г. Увеличение рыночных ресурсов произошло за счет увеличения внутреннего производства, увеличения импортных поставок на территорию РФ и сокращения экспорта.
Поставка в крупных объемах в нашу страну мяса птицы сыграла на определенном этапе и положительную роль, заставив по-новому взглянуть на ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрять прогрессивные технологии убоя и переработки, способствующие повышению конкурентоспособности.
Таким образом, основными тенденциями в развитии мирового птицеводства станут: освоение ресурсосберегающих технологий, глубокая переработка мяса птицы, значительное расширение ассортимента конечной продукции и повышение ее качества.
1. Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы
1.1 Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов из мяса птицы. Потребительские свойства
Традиционно при производстве натуральных и рубленых полуфабрикатов могут использоваться следующие виды сырья: говядина, свинина, баранина, конина, мясо птицы (мясо кур, индеек, гусей), - одним словом, мясо, полученное от домашних животных, выращенных промышленным способом. Все эти виды сырья обладают набором жизненно необходимых белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и аминокислот.
Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено. Пищевая ценность каждой ткани определяется биологическим значением его компонентов. Наиболее ценны в этом отношении мышечная и жировая ткани. По своей биологической ценности мясо птицы (кур или индеек) не только не уступает, но и превосходит мясо, полученное от убоя млекопитающих (таблица 1).
Таблица 1 - Пищевая ценность мяса.
Калорийность |
|||||
Говядина |
|||||
Телятина |
|||||
Баранина |
|||||
Куриное мясо |
|||||
Утиное мясо |
|||||
Мясо индейки |
|||||
Гусиное мясо |
Потребительские свойства мясных полуфабрикатов характеризуются в первую очередь органолептическими показателями, внешним видом, возможностью использования для изготовления разнообразных продуктов и блюд, ценой, традиционными пристрастиями, быстротой и удобством приготовления, а также их качеством.
Качество и потребительские достоинства мясных полуфабрикатов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В условиях дефицита мясного сырья с целью снижения себестоимости готовой продукции и сохранения высокого качества рационально использовать мясо птицы и расширять ассортимент выпускаемой продукции с добавлением мяса птицы или же исключительно из данного сырья.
Влияние основного сырья заключается в следующем: высокая пищевая и биологическая ценность мяса птицы; диетические свойства, обусловленные его химическим составом; нежная мышечная ткань за счет менее грубой соединительной ткани и ее меньшего количества. Большую роль в потребительских свойствах играет цвет и вид мышечной ткани, которую делят на белую (грудную) и темную (красную). Различия между ними заключаются в различии химического состава и, следовательно, в биологической и пищевой ценности.
Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и других факторов. В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества).
Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и больше белков по сравнению с мясом водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой птицы входят больше воды и меньше жира и белка. Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и влаги, чем менее упитанная. С увеличением продолжительности откорма снижается относительное содержание белков и возрастает количество жира.
В состав мяса птицы входят белки и липиды, минеральные, экстрактивные и другие вещества. Химический состав его зависит от вида, возраста и упитанности, продолжительности и способа откорма и других факторов. В мясе бройлеров (цыплят) очень большое содержание белков. С увеличением продолжительности их откорма снижается относительное содержание протеинов и возрастает количество жира.
В мясе бройлеров (цыплят), содержатся такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, что и у скота, однако в нем больше полноценных белков (миозина, актина и др.) и меньше неполноценных (коллагена, эластина). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в 2-3 раза меньше (около 7%), чем в говядине. В нем содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот. Липиды мяса птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином.
Отличительной особенностью жирно-кислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69-73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. Насыщенные жирные кислоты, составляющие 27-31 % всего жирно-кислотного состава, представлены в основном пальмитиновой (18-26%) и стеариновой (5,7- 8,8 %) жирными кислотами и в очень небольшом количестве (0,2-0,6%) лауриновой, миристиновой, пентадекановой, маргариновой и арахидоновой кислотами. Из ненасыщенных кислот преобладают олеиновая (30-46%) и пальмитолеиновая (5,7-9%), из других мононенасыщенных жирных кислот обнаружены миристолеиновая, гептадеценовая, гадолеиновая.
По содержанию линолевой и арахидоновой кислот жир птиц характеризуется высокой биологической ценностью. Так, в 100 г мяса бройлеров I категории содержание этих жирных кислот составляет 2,1 г, в мясе гусей и уток I категории - около 6 г, т. е. в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. Чем старше возраст и выше упитанность птицы, тем больше абсолютное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Относительное содержание последних в составе жирных кислот мяса всех видов птицы более или менее одинаковое (15-22 %).
В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их отношение равно 0,6-0,7. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Жир жировой ткани птиц относится к группе твердых.
В жире имеется 0,1-0,2 % летучих кислот. Кислотное число внутреннего жира выше кислотного числа подкожного. Так, кислотное число внутреннего куриного жира 0,6, подкожного- 0,5, гусиного жира - соответственно 0,96 и 0,80. Жир птиц имеет низкую температуру плавления. Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. В жире содержатся пигменты - каротин и ксантофилл. Жир продуктивных птиц усваивается организмом человека на 93%. Большое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса птиц.
При потреблении 100 г мяса бройлеров удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках примерно на 35 %, а в жирах - на 16-20%, в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах - на 35%, в холестерине - на 5 - 10%. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем в мясе бройлеров. Поэтому из него готовят очень вкусные вторые блюда. В процессе тепловой обработки этот продукт приобретает приятные специфические вкус и аромат в результате комплексных превращений веществ, содержащихся в мышечной ткани, жире и коже. Мясо гусей отличается от мяса других видов сельскохозяйственных животных своеобразным вкусом и ароматом, а также наличием жира высокой биологической ценности.
Химический состав мяса водоплавающей птицы, представленный в таблице 2. Мясо гусей и уток первой категории содержит меньше воды и белка и больше жира, чем мясо этих же видов птицы второй категории. Содержание жира часто превышает уровень белка. Мясо птицы, как известно, является источником полноценного белка животного происхождения. Оно характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, которая определяется следующими факторами: значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением и хорошей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта. Необходимо отметить, что в белках мяса птицы нет аминокислот, лимитирующих их биологическую ценность. Мясо водоплавающей птицы является не только важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, но и липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот.
Липиды мяса водоплавающей птицы представлены несколькими фракциями. Наибольший удельный вес в составе липидов съедобной части тушки занимают триглицериды.
Потребность в жирах иногда возрастает у людей, испытывающих повышенные физические и умственные нагрузки. Следует отметить, что утиный и гусиный жир имеет низкую температуру плавления, так как содержит в большом количестве ненасыщенные жирные кислоты, что облегчает его быстрое всасывание организмом. Поэтому биологическая ценность этого жира выше, чем свиного и говяжьего.
Таблица 2- Химический состав мяса водоплавающей птицы.
Показатель |
|||||
Витамины, мг/100г |
|||||
Витамин А |
|||||
в-каротин |
|||||
Витамин В6 |
|||||
Пантотеновая кислота |
|||||
Рибофлавин |
|||||
Сумма липидов, г/100 г мяса |
|||||
Триглицериды |
|||||
Фосфолипиды |
|||||
Холестерин |
|||||
Жирные кислоты (сумма) |
Мясо индейки -- один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот. Оно обладает высокими диетическими свойствами и вкусовыми достоинствами.
Белое мясо индейки отличается от красного меньшим содержанием липидов, соединительной ткани и гемсодержащих белков. Мясо индеек по сравнению со всеми остальными видами мяса птицы богаче витаминами группы В и имеет самое низкое содержание холестерина.
Высокая биологическая ценность и диетические качества продуктов из мяса индеек позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами из свинины и говядины. Продукты из мяса индеек, имеют высокую пищевую ценность, характеризующую способность обеспечивать потребности организма не только в белках, липидах, но и в минеральных веществах, витаминах.
В мясе индейки соотношение белка и жира близко к оптимальному, оно содержит относительно мало соединительной ткани, в связи с чем, в нем меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в говядине и свинине, что существенным образом влияет на сочность, консистенцию и пищевую ценность готового продукта.
Учитывая высокую живую массу индеек и мясные качества тушек, осуществляются глубокая переработка и реализация тушек индеек в разделанном виде в соответствии с гастрономическим назначением, экономической целесообразностью, привычками и запросами потребителей. Содержание ненасыщенных жирных кислот в мясе индейки почти в 2 раза больше, чем насыщенных, такая же тенденция сохраняется и в отношении полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.
Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценны полиненасыщенные жирные кислоты -- линолевая, линоленовая и арахидоновая.
1.2 Классификация полуфабрикатов из мяса птицы
Полуфабрикаты классифицируются:
1. По группам - в зависимости от вида мяса [субпродуктов] птицы на полуфабрикаты из: кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек и индюшат, уток и утят, гусей и гусят, цесарок и цесарят, перепелов;
2. По видам - в зависимости от принятой технологии разделки на мясокостные и бескостные;
3. По подвидам - в зависимости от технологии изготовления мясокостные и бескостные полуфабрикаты подразделяют на: натуральные (с кожей, без кожи), кусковые (с кожей, без кожи), рубленые, панированные (непанированные), в оболочке (в т.ч. тестовой), фаршированные (с начинкой), маринованные (соленые);
4. В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют на:
· - охлажденные с температурой в толще (0?плюс 2) °C или (0?плюс 4) °C;
· - подмороженные с температурой в толще минус (2,5±0,5) °C;
· - замороженные с температурой в толще не выше минус 8 °C;
· - глубокозамороженные с температурой в толще не выше минус 18 °C.
2. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
В настоящее время в мировом производстве мяса птицы основная масса приходится на мясо бройлеров - 62,5 %, индейки - 7,5 %, утки - 4,2 %, гуся - 2,8 %, на мясо прочей птицы
(куры, перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 23 %.
Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны потребителей. Следствие этого - расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур, новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества.
Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса птицы является производство полуфабрикатов. Для производителя реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек .
Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтекам и, кровоизлияниями, замороженными более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.
Достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, фаршированные, мясокостные, бескостные, рубленые полуфабрикаты позволяет рационально использовать сырье, обеспечивая при этом запросы потребителей разных социальных слоев.
К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки -- голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла. Филе куриное -- грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3...4 см. Грудка куриная -- грудные мышцы с трудной костью и кожей. Четвертина индюшиная -- часть тушки, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей; крыло индюшиное -- передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; плечевая часть крыла -- плечевая кость с прилегающими к ней мышечной тканью и кожей; локтевая часть индюшиного крыла -- локтевая и лучевая кости с прилегающими к ним мышечной тканью и кожей.
Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающий промышленности разработал научную документацию на ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (включая продукцию из бескостного мяса ручной обвалки). От полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии, они отличаются тем, что при их изготовлении в сырье добавляют приправы, пищевые добавки и пряности.
Новые системы и технологии маринования и посола способствуют расширению ассортимента и производства полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке.
К таким полуфабрикатам относят тушки и части тушек кур, цыплят натуральные по-мексикански, по-индийски, по-китайски и др. Цвет поверхности полуфабрикатов по-мексикански ярко-красный, по-индийски -- желтый, по-китайски -- ярко-оранжевый с частицами зелени. В каждый вид приправы входят 5... 7 наименований пряностей и пряных овощей, соль; в приправу по-мексикански добавляется большое количество красного перца, а также глютамина натрия.
Значительно расширяют ассортимент полуфабрикаты из бескостного мяса. Это филе из белого и красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от трудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края, чтобы полуфабрикат был овальной формы. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра. Оно отделяется вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают и придают ему овальную форму аналогично филе из белого мяса. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15... 30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают смесями пряностей с куркумой, паприкой или зеленью.
Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные или выдержанные в рассоле получают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров. Рассол вводят в тушки шприцеванием, массируют 20... 30 мин с добавлением пряностей, выдерживают продукт 6... 12 ч, либо подготовленные тушки укладывают рядами вертикально грудкой вниз в емкость из нержавеющей стали, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения 12... 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола.
В состав рассола входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая (или рожкового дерева, или гуаровая), добавка "Гуммин". В состав комплексной добавки "Гуммин" входят каррагинат, ксантановая камедь, фосфат натрия, соевый белок (рецептуры № 2 и 3), крахмал кукурузный (рецептура № 1), мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия (рецептуры 1 и 2), аскорбинат натрия. Практически все представленные ингредиенты (кроме сахаров, пряностей и аскорбината натрия) повышают влагосвязывающую способность мяса. Объем тушки увеличивается и она выглядит более упитанной. Массирование повышает нежность и сочность. Посол увеличивает массу полуфабриката, снижая его себестоимость и увеличивая выход готового кулинарного изделия
К полуфабрикатам этой группы относят шаурму, шашлык маринованный, цыплят табака. В рассол для шаурмы куриной (индюшиной) добавляется винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.
При изготовлении шашлыка маринованного подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной или уксусной кислоты, помещают в емкости из нержавеющей стали и выдерживают 8... 12 ч.
Цыплята табака отличаются от других полуфабрикатов, выдержанных в посоле, только формой тушки, для чего у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.
Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы представлен высококачественной продукцией из мяса куриного или индюшиного ручной обвалки. К группе относятся котлеты по-киевски и котлеты по-киевски из рубленого мяса, котлеты полтавские, котлеты особые, галантин, шницель натуральный. Для котлет по-киевски из тушки вырезают большое и малое филе, очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе кладут фарш и кусочки сливочного масла, накрывают малым филе, края большого филе завертывают, чтобы весь фарш был покрыт мышечной тканью. Котлете придают грушевидную форму, два раза смачивают в яйце и обкатывают в панировочных сухарях. Рецептуру котлет по-киевски из рубленого мяса составляет мясо куриное (индюшиное) рубленое (70 %), масло сливочное (17%), яйца (3 %), белок соевый гидратированный (6 %).
Полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, свинины, говядины и др. ингредиентов. Подготовку сырья, разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с общей технологической схемой выработки полуфабрикатов.
Усовершенствованные технологии посола и панирования в сочетании с современным оборудованием увеличивают возможности для создания новых вкусов.
Ассортимент рубленых полуфабрикатов расширен следующими наименованиями: котлеты славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, нежинские; биточки домашние, охотничьи, казачьи, сибирские; шницель бородинский, деревенский, слободской, посольский, крестьянский с зеленью, с луком и яйцом. В рецептуру половины наименований входит мясо птицы ручной обвалки, в большинство наименований -- мясо убойных животных. Во всех наименованиях, кроме котлет славянских, старорусских, шницеля посольского, содержится 10... 50% мяса птицы механической обвалки. В большинстве изделий для связывания фарша вместо хлеба из пшеничной муки используются соевые, молочные белки, а также белки животного происхождения. Все полуфабрикаты выпускаются в панировке.
Кроме того, у населения пользуются большим спросом фаршированные изделия, колбас куриная домашняя, купаты куриные, люля-кебаб куриный, зразы с начинками, котлеты гордон-блю, шницель по-венски, шницель куриный софи и другие полуфабрикаты с пряностями и в панировке с пряностями. В качестве начинок используются лук с яйцом, печень с гречневой кашей, грибы, зелень, сыр, капуста, фасоль с орехами, ветчина с хреном, морковь с орехами, картофель, рис, чернослив и курага. Чаше всего фаршируют окорочка. Бедренную часть тушки обваливают на устройствах для обвалки окорочков, при этом получают мышечную ткань с полостью, которую заполняют начинкой. Зразы с начинками вырабатывают из кускового мяса птицы, фарша, мяса птицы механической обвалки. Виды начинок те же, что для фаршированных окорочков. Котлеты гордон-блю изготовляют из фарша ручной и механической обвалки. Фарш раскатывают, вырезают две тонкие лепешки. На первую лепешку помешают кусочки ветчины и сыра. Сверху укладывают вторую лепешку, придают полуфабрикату овальную форму, обмакивают его в тесто или панируют пшеничной мукой.
При приготовлении полуфабрикатов с пряностями добавляют вкусовые в ароматические смеси, например "Зурнал". Смеси выпускают в трех видах: с куркумой -- придает полуфабрикатам желтую окраску, паприкой -- оранжевую, зеленью -- зеленую. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают одной из трех видов смесей. При выработке полуфабрикатов в панировке с пряностями добавляют панировку "Курмин", состоящую из двух равных частей панировочных сухарей и смеси пряностей, имеющих разную окраску.
В настоящее время из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, свинины, говядины, риса, моркови, томатов, лука, перца и специй вырабатывают такие виды полуфабрикатов как голубцы мясные, голубцы мясные ленивые, голубцы в виноградных листьях (дома), голубцы овощные.
При формовании голубцов на подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают его, придавая голубцам прямоугольную или овальную форму. При приготовлении долмы фарш заворачивают в один или два виноградных листа. Голубцы выкладывают на лотки, затем охлаждают или замораживают в камерах.
На рынке также пользуются спросом пельмени, равиоли, манты изготовленные из мяса птицы. Ассортимент включает пельмени алтайские, барнаульские, вятские, домашние; равиоли миланские, бергамские, туринские; манты андижанкие, по-узбекски.
При изготовлении продукции этой группы отдельно готовят фарш и тесто. Для изготовления фарша применяют мясное сырье, шпик, жир-сырец, соевый или молочный белок, зелень, сыр, овощи, жареные грибы, панировочные сухари, специи. Допускается взамен равного количества куриного и индюшиного фарша применять свинину, говядину жилованные. Пельмени формуют на пельменных автоматах путем штампования или вручную. Сформованные изделия укладывают на лотки и замораживают при температуре минус 18°С. Замороженные пельмени галтуют для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделения оставшейся от подсыпки муки и тестовой крошки.
С учетом специфики питания, медико-биологических требований к составу разработаны рецептуры готовых к употреблению функциональных продуктов на основе мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста. Продукты включают 40-50 % мяса или печени птицы, 4 % растительного масла, до 15 % грибов, крупу рисовую, до 6% биологически активных добавок (авимина, морской капусты, минерального обогатителя), а также овощи и другие компоненты.
3. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, представленный на рынке г. Москвы
Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы мы изучали, посещая магазины г. Москвы в районе Марьино. В число магазинов входили гипер- и супермаркеты: "Ашан", "Перекресток", "Седьмой континент", рынки, а также интернет-магазины "Утконос" и "Без очереди".
Наиболее широкий ассортимент данной продукции представлен в гипермаркете "Ашан". Далее следуют интернет-магазины, выделяющиеся числом представленных марок, но меньшим, по сравнению с гипермаркетом, числом позиций. В сетевых магазинах представлены, в основном, бренды-лидеры, однако ассортимент существенно уже.
В среднем во всех торговых точках, изученных нами, основная доля полуфабрикатов из мяса птицы - это фасованная продукция, которая реализуется в лотках и полиэтиленовой упаковке (пакетах). Доля развесной продукции составляет около 10%.
Анализ представленных, полуфабрикатов в исследуемых торговых точках, позволяет сделать вывод о том, что наиболее широко распространены продукты среднего и высокого ценового сегментов - на их долю приходится соответственно 43% и 28% ассортимента. Это в основном охлажденные полуфабрикаты и продукция из мяса индейки. Низкий ценовой сегмент преимущественно занят продукцией производителей, поставляющих замороженные продукты. Также надо отметить, что цены в гипермаркете "Ашан" на полуфабрикаты ниже в среднем на 8-12%, по сравнению другими магазинами.
Основные поставщики полуфабрикатов из птицы, являются российские производители. Лидерами можно назвать такие компании, как ЗАО "Элинар-Бройлер", "Петелинская птицефабрика ЗАО "Петелино", "Калужский бройлер", "Продукты питания". Доля импортной продукции на розничном рынке невелика. Это замороженная продукция, поставляемая из Бразилии, Франции, Германии и США. Европейские компании предлагают куриные полуфабрикаты по более высоким ценам по сравнению с другими импортерами. В секторе куриных полуфабрикатов лидирует бразильская компания "SADIA-SA". ".
Следует отметить, что в настоящее время птицефабрики используют различные ассортиментные стратегии. На большинстве птицефабрик отмечена тенденция увеличения производства разрубов, большинство предприятий - лидеров отрасли уменьшили доли целых тушек в общем объеме производства мяса бройлеров, что сопровождалось увеличением производства полуфабрикатов. К примеру, такой крупный производитель, как российско-американская птицефабрика ЗАО "Элинар-Бройлер" (Московская область) увеличил выпуск полуфабрикатов на 20%. Покупатели всегда могут выделить продукцию торговой марки "Первая Свежесть" среди куриных продуктов других производителей.
Птицефабрикой ЗАО "Элинар-Бройлер" выпускается большой ассортимент рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в панировке: бифштекс рубленый, зразы с сыром, котлеты фри с сыром, котлеты "Филейные", котлеты в панировке "Порей", галантин, котлеты "Домашние", котлеты особые с грибами, шницель рубленый, а также фарш куриный, богатый ассортимент колбасок для жарки и субпродуктов. Наиболее широко ассортимент продукции этого производителя представлен в гипермаркете "Ашан". Это охлажденные полуфабрикаты, изготовленные по ТУ, со сроком хранения 7 суток при температуре хранения 0? +2 ?C. (таблица 3)
В предпочтениях московских розничных потребителей по производителям продукции из куриного мяса лидируют бренды: "Петелинка" и "Куриное царство", принадлежащие Черкизовскому МПК. Ассортимент полуфабрикатов "Петелинской п/ф ЗАО "Петелика" насчитывает около 50 наименований. В настоящее время продукция компании, выпускаемая под торговой маркой "Куриное Царство®", широко представлена в торговле. В исследуемых торговых точках покупателям предложено в основном охлажденная продукция со сроком годности 5 суток при температуре хранения 0?2 ?C. Эти продукты у потребителей ассоциируются с высоким качеством. (Таблица 4). Еще один аргумент в пользу выбора продукции ЗАО "Петелика", то, что производитель сообщает на упаковке сведения о том, что мясо цыплят не обработано хлором
Таблица 3 - Ассортимент полуфабрикатов ЗАО "Элинар-Бройлер" (Московская область)
Название продукта |
Вес упаковки |
Средняя цена руб. за 1кг |
|
Грудка цыпленка без кожи |
|||
Окорочок цыпленка без крестцовой части |
|||
Бедро цыпленка без крестцовой части |
|||
Голень цыпленка без сустава |
|||
Набор для бульона. Спинно-лопаточная часть цыпленка бройлера |
|||
Набор для супа |
|||
Крылья цыпленка бройлера |
|||
Голень цыпленка |
|||
Бедро цыпленка |
|||
Окорочок цыпленка |
|||
Грудка цыпленка |
|||
Филе грудки цыпленка без кожи и грудной кости |
|||
Бедро цыпленка без бедренной косточки |
|||
Цыплята табака |
|||
Цыпленок для гриля |
|||
Чахохбили |
Таблица 4 - Ассортимент полуфабрикатов "Петелинской п/ф ЗАО "Петелика" (Московская область)
Название продукта |
Вес упаковки |
Цена руб за кг/уп |
|
Шашлык бройлера в маринаде |
|||
Цыпленок цыпленка бройлера для чахохбили |
|||
Крылышки в маринаде |
|||
Бедро в маринаде |
|||
Окорочок цыпленка |
|||
Грудка цыпленка бройлера |
|||
Бедро цыпленка бройлера |
|||
Бедро цыпленка бройлера без крестцовой части |
|||
Крылышко цыпленка |
|||
Голень цыпленка бройлера |
|||
Филе цыпленка бройлера |
|||
Набор для первых блюд |
|||
Цыпленок табака |
|||
Фарш куриный "Де Люкс" |
На рынке замороженных брендовых полуфабрикатов является - компания "Продукты питания", с ТМ "Золотой петушок". Это порционная фасованная продукция со сроком годности 12 месяцев при температуре хранения -18 ?C. Продукция "Золотой Петушок" широко представлена в супермаркетах, сетевых продуктовых магазинах и рынках. (Таблица 5).
Таблица 5 - Ассортимент полуфабрикатов ТМ "Золотой Петушок", компании "Продукты питания" (Калининградская область)
Название продукта |
Вес упаковки |
Средняя цена руб. за упаковку |
|
Кусочки филе цыпленка в панировке |
|||
Кусочки филе цыпленка в кляре |
|||
Филе грудки цыпленка в панировке |
|||
Стейк из мяса цыпленка в панировке |
|||
Отбивная из филе грудки |
|||
Отбивная куриная в кунжутной панировке |
|||
Филе голени цыпленка в панировке |
|||
Котлеты по-киевски |
|||
Котлеты из мяса цыпленка с сыром в панировке |
|||
Котлеты по-краснодарски |
|||
Котлеты Провансаль |
|||
Котлеты "Де-воляй" с грибами |
|||
Зразы из мяса цыпленка с начинкой в панировке |
|||
Шарики из мяса цыпленка с начинкой в панировке |
Продукция бразильской компании "SADIA-SA" пользуется спросом у потребителей. Ассортимент компании включает в себя палочки, кусочки и котлеты, приготовленные из куриного мяса в хрустящей панировке. Линия продуктов "Золотая линия" была специально разработана для отечественного рынка, с учетом вкусовых предпочтений российского потребителя. (Таблица 6)
Таблица 6 - Ассортимент продукции "SADIA-SA", Бразилия
Название продукта |
Вес упаковки |
Средняя цена руб. за упаковку |
хранения |
хранения |
|
Медальоны из филе бедра индейки с беконом |
|||||
Куриное филе бедра |
|||||
Куриное филе грудки |
|||||
Фрикадельки из курицы |
|||||
Куриная котлета |
|||||
Куриные крылышки |
|||||
Куриные кусочки в панировке |
|||||
Окорочка |
|||||
Котлеты из индейки сочные |
В сегменте производителей весовой замороженной продукции особое внимание нужно уделить компании "Эйд" (Московская область). "Эйд" выпускает около 90 наименований инновационных, а так же традиционных мясных полуфабрикатов и других продуктов питания высокого качества и хорошо известны московским покупателям. Полуфабрикаты "Эйд" доступны в гипермаркете "Ашан" и отличаются низкой ценой в сравнении с другими производителями. Продукция в гипермаркет поступает в гофрированных ящиках массой нетто 5 кг, сроком годности 180 суток при температуре хранения -18 ?C. (Таблица 7)
Таблица 7 - Ассортимент продукции "ЭЙД", Московская область
Название продукта |
Цена руб. за 1 кг |
|
Котлеты киевские (рубленые, на кости) |
||
Котлеты "Детские" |
||
Котлеты "Особые" |
||
Котлеты "Школьные" |
||
Котлеты из индейки |
||
Котлеты куриные |
||
Котлеты куриные фаршированные маслом |
||
Котлеты куриные фаршированные грибами |
||
Котлеты куриные фаршированные ветчиной и сыром |
||
Куриные ножки фаршированные.картофелем и грибами |
||
Отбивные куриные |
||
Палочки куриные |
||
Шницель "Гордон-Блю" сыр, ветчина |
Сегодня на рынке индейки доминирует импортная продукция, в основном бразильская, французская, американская, розничная цена на которую гораздо выше, чем на товары отечественного производителя. Российскими игроками, поставляющие на рынок столицы продукцию из мяса индейки, являются тульская фирма "Краснобор", Егорьевская птицефабрика в московской области (бренд "Королева птиц Индис"), компания ООО "Бройлер ЭМ" (ТМ "Житник"). Это такая продукция как филе индейки малое и большое, бедро, голень, крыло, плечо, локтевая часть, гуляш, стейк, эскалоп, антрекот и др. (Таблица 8.)
Таблица 8 - Ассортимент полуфабрикатов из мяса индейки.
Название продукта |
Производитель |
хранения |
хранения |
|||
Рулет индейки для запекания замороженный |
ЗАО "Краснобор", Россия |
|||||
Азу из индейки зам. |
ЗАО "Краснобор", Россия |
|||||
Котлеты из индейки зам. |
ЗАО "Краснобор", Россия |
|||||
Бедро индейки зам. |
ЗАО "Краснобор", Россия |
|||||
Филе плеча индейки зам. |
ЗАО "Краснобор", Россия |
|||||
Набор для тушения из индейки зам. |
ЗАО "Краснобор", Россия |
|||||
Зразы из индейки зам. |
ЗАО "Краснобор", Россия |
|||||
Жаркое из индейки зам. |
ЗАО "Краснобор", Россия |
|||||
Шашлык из филе грудки индейки в маринаде с уксусом |
ЗАО "Краснобор", Россия |
|||||
Шашлык из филе грудки индейки в майонезе |
ЗАО "Краснобор", Россия |
|||||
Гуляш индейки |
ЗАО "Краснобор", Россия |
|||||
Шницель из мяса индейки |
ЗАО "Краснобор", Россия |
|||||
Голень индейки |
ЗАО "Краснобор", Россия |
|||||
Рулет из индейки для запекания |
ЗАО "Краснобор", Россия |
|||||
Антрекот индейки |
Егорьевская птицефабрика |
|||||
Жаркое из индейки |
Егорьевская птицефабрика |
|||||
Котлета натуральная из мяса индейки |
Егорьевская птицефабрика |
|||||
Отбивные из мяса индейки |
Егорьевская птицефабрика |
|||||
Фарш домашний из индейки |
Егорьевская птицефабрика |
|||||
Эскалоп из мяса индейки |
Егорьевская птицефабрика |
Таким образом, на основании проведенных исследований, можно сделать вывод о том отношение к полуфабрикатам конечных потребителей меняется в сторону увеличения их потребления и основным перспективным направлением является производство полуфабрикатов из мяса птицы, так как позволяет расширить ассортимент продукции. Основное определяющее значение для потребителей являются вкусовые качества продуктов, быстрота и удобство в приготовлении. По ценовой политике стоит отметить, что розничная стоимость охлажденных полуфабрикатов на 10-15% выше замороженного, но не смотря на это, конечный потребитель отдает предпочтение именно охлажденному мясу.
В настоящее время, в связи с мировым экономическим кризисом и снижением доходов населения, возможен спад покупательской способности или смещение спроса из высокого ценового сегмента в средний. …
4. Требования к качеству полуфабрикатов
Для производства полуфабрикатов разрешается использовать мясо, полученное от здоровой птицы, свежее, без постороннего запаха и несвойственного цвета, признанное ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным для получения этих мясопродуктов, соответствующим требованиям ГОСТ. Мясо и субпродукты должны быть правильно обработаны, промыты, не иметь загрязнений, кровяных сгустков, защищены от измененных тканей, травм, кровоподтеков, без остатков оперения.
Сырьем для производства полуфабрикатов могут служить охлажденные и замороженные тушки птиц. Нельзя использовать сырье сомнительной свежести, замороженное более одного раза, длительно хранившееся в холодильной камере. В производственных помещениях следует строго соблюдать температурные режимы: в отделении сырья 0 - +4 °.С, в технологическом отделении не выше +12 град.С, в экспедиции +6 °.С, поддерживать относительную влажность в пределах 75%.
Особое значение имеет предупреждение накопления сырья при его разделке, переработке и фасовке. Поступившее в производство сырье должно быть без задержки переработано на полуфабрикаты, которые в свою очередь направлены для хранения при низких температурах.
В связи с высокими санитарно-гигиеническими требованиями на всех этапах производства помещение, оборудование и рабочие места должны подвергаться очистке и мойке и регулярно один раз в неделю их необходимо дезинфицировать. Тару, применяемую в производстве, используют только после предварительной санитарной обработки. Оценка
санитарного состояния производства должна проводиться один или два раза в месяц.
Подтверждение готовой продукции на соответствие ветеринарно-санитарным требованиям базируется в основном на оценке органолептических показателей. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически, а также в случае разногласий при органолептической оценке. По органолептическим показателям полуфабрикаты должны отвечать нормативно-техническим требованиям для каждого вида изделий.
Полуфабрикаты должны быть свежими, иметь специфический для данного вида запах, цвет и консистенцию. Не допускаются в реализацию полуфабрикаты с заветренной, увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом, содержащие мелко раздробленные косточки или загрязнения.
Все полуфабрикаты периодически дегустируют, взвешивают (не менее 2% от партии). При получении неудовлетворительных результатов при органолептической оценке запрещается их выпуск с предприятия. На дополнительную доработку разрешается направлять полуфабрикаты деформированные, увлажненные, с отклонением от массы более 3%, с нарушением технологических инструкций.
Полуфабрикаты сомнительной свежести для пищевых целей использовать запрещается. Поскольку полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам, к их хранению и транспортировке предъявляются повышенные требования: хранение, транспортировка и реализация осуществляются в строго установленное время. Полуфабрикаты хранят при +4 - +8 °С, крупнокусковое и фасованное мясо не более 48 ч, порционное - 36 ч, панированное и мелкокусковое - 24 ч, в том числе треть указанного времени в условиях производства. Сроки хранения исчисляются с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии и до ее реализации в торговой сети.
При бактериологическом исследовании полуфабрикатов определяют наличие кишечной палочки, бактерии группы сальмонелл, листерии, параколи и протея.
Основным видом порчи полуфабрикатов является гнилостное разложение, возникающее в процессе развития многих видов протеолитических бактерий с образованием продуктов распада белков с появлением дурно пахнущих веществ, происходит потемнение или ослизнение поверхности продукта.
Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8°С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку.
Упаковка полуфабрикатов должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте.
Порядок маркировки пищевых продуктов из мяса птицы осуществляется в строгом соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования", введенным в действие с 01.07.2005.
На основании этого стандарта информация, содержащаяся в маркировке полуфабрикатов из мяса птицы, должна быть следующего содержания:
· наименование продукта, включая вид и возраст птицы;
· наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
· товарный знак изготовителя (при наличии);
· масса нетто;
· состав продукта;
· термическое состояние;
· дата изготовления и дата упаковывания;
· срок годности и условия хранения;
· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
· пищевая ценность;
· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
· информация о подтверждении соответствия.
Приобретая тот или иной продукт, следует быть уверенным, что были соблюдены технологии его изготовления, они соответствуют общепринятым стандартам. Для натуральных мясных полуфабрикатов действует стандарт ОСТ - "отраслевой стандарт", и ТУ - "технические условия".
Технические условия (ТУ) разрабатываются по заданным параметрам безопасности: замороженные натуральные полуфабрикаты размораживаются по истечении 30 суток. Специалисты определяют, соответствует ли продукция нормам, установленным РосПотребнадзором. Срок хранения может немного варьироваться, в зависимости от температуры хранения, типа упаковки и наличия/отсутствия консервантов.
Министерство сельского хозяйства РФ в 2008году объявило о том, что готово внести в правительство проекты технических регламентов с требованиями к мясу, мясным продуктам и мясу птицы.
Проекты постановлений "Об утверждении технического регламента "О требованиях к мясу и мясным продуктам, их производству и обороту" и "Об утверждении технического регламента "О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, мясу птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту" уже согласованы с заинтересованными министерствами и ведомствами, и в ближайшее время эти документы будут внесены на рассмотрение Правительства РФ. В разработке технических регламентов участвовали Минсельхоз России, Минздравсоцразвития России, Минпромторг России, Роспотребнадзор, Ростехрегулирование, а также Мясной союз России и Российский птицеводческий союз.
Основная цель регламентов - защита прав потребителей через обеспечение качественной и безопасной мясной продукцией, снятие излишних административных барьеров для производителей. Большинство норм технических регламентов приведено в соответствие со стандартами Евросоюза. В документах содержатся требования об обязательном декларировании перечня всех ингредиентов, которые использовались при выращивании скота и птицы, обязательной сертификации поставщиков и упаковке продукции в индивидуальную тару.
Ожидается, что меры, предлагаемые техническими регламентами, пойдут на пользу как производителям, так и покупателям: и те и другие должны обладать полной информацией о том, какие корма и добавки потребляли животные и что за препараты применялись при их вакцинации.
Заключение
На основе изучения ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы, можно сделать выводы - производство полуфабрикатов из мяса птицы является перспективным направлением, т.к. позволяет расширить ассортимент продукции. В последние несколько лет наряду с классической разделкой куриных тушек применяются новые технологии для выпуска диетических продуктов. Наметилась тенденция к повышению интереса конечного потребителя к мясным полуфабрикатам и росту объемов потребления. При этом большим спросом пользуются полуфабрикаты высокой степени готовности или уже готовые мясные блюда.
Некоторые специалисты считают, что к 2010 году потребление мяса птицы может достичь 50% от общего объема, потребляемого в стране мяса (5 из 10 миллионов тонн). Если предположить, что доля полуфабрикатов из мяса птицы к 2010 году составит 8 - 10%, то емкость этого сегмента рынка вырастет до 450 - 500 тыс. тонн в год. На сегодняшний день объем сегмента полуфабрикатов из курицы составляет по разным оценкам от 130-150 до 200-210 тысяч тонн.
Еще один активно развивающийся сегмент охлажденных полуфабрикатов - изделия в маринадах и соусах. Маринады и соусы позволяют не только расширить ассортимент, но и продлить сроки годности полуфабрикатов. Использование маринадов увеличивает выход продукции, давая возможность усовершенствовать обычные и создать новые виды продуктов с различными вкусами. Под качеством маринованных полуфабрикатов понимают в основном оригинальность блюд, приготовленных на их основе. Поэтому определяющее значение имеют вкусовые характеристики готового продукта, как правило, невоспроизводимые в домашних условиях, в сочетании с консистенцией готового продукта, быстротой и удобством приготовления.
Несмотря, на то, что рынок полуфабрикатов из мяса птицы имеет хорошие перспективы роста, у производителей и мясопереработчиков вызывает определенные опасения некоторые положения нового регламента, а именно запрет использовать в производстве замороженную курятину. С охлажденным сырьем многие не могут работать в принципе - нет соответствующего оборудования. Да если и было бы, своей охлажденной продукции во многих регионах попросту нет. Если документ будет принят в нынешнем виде, в отрасли разразится кризис и розничные цены на птицу существенно вырастут. Требование использовать для полуфабрикатов только охлажденное мясо птицы означает, что многие производители будут вынуждены изменить свою технологию. Понятно, что это приведет к затратам, которые в итоге будут переложены на потребителя.
Список литературы
птицеводство ассортимент полуфабрикат рынок
1. http://ej.kubagro.ru - сайт научного журнала , Кубанский государственный аграрный университет, Мировой рынок мяса птицы
2. Абрамова Л.А. Тенденции развития переработки мяса птицы // Птица и птицепродукты, 2003. - №4.
3. http://www.meatmarket.info/www.iamgroup.ru - сайт Института аграрного маркетинга, Краткий обзор Российского мясного рынка в июне - августе 2008 года
4. Андрухова В. Я., Саловарова В. П. Товароведение и экспертиза товаров: проблема качества и потребительские свойства товаров. Вып. 2/ ред. доц. Андрухова В. Я. - Иркутск: ГОУ ВПО ИГУ, 2006.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник./ Под ред. Скурихина И.М. и Тутельяна В.А. -- М, "Де-Ли принт", 2002.
6. Проект ГОСТ Р "Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы. Общие технические условия"
7. Гоноцкий В.А. Федина Л.П., Дубровская В.И., Гоноцкая В.А. Глубокая переработка мяса и субпродуктов птицы, Птица и ее переработка, № 1, 1999 .
8. Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы./ М.: Колос, 2002.
Подобные документы
Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
презентация , добавлен 24.04.2017
Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
курсовая работа , добавлен 10.02.2014
Особенности строения тела птицы. Определение свежести мяса. Определение качества и упитанности птицы. Оценка качества мяса после хранения. Органолептическая оценка, химический, микроскопический и гистологический анализы. Оценка качества мяса птицы.
курсовая работа , добавлен 01.05.2009
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.
отчет по практике , добавлен 18.10.2013
Основные свойства и химический состав мяса птицы, содержание в нем полезных для организма человека веществ и рекомендуемая норма потребления. Классификация мяса птицы по различным признакам, технология переработки и методика оценка качества сырья.
курсовая работа , добавлен 03.07.2009
Изучение химического состава, пищевой ценности мяса домашней птицы. Классификация, разнообразие ассортимента данного продукта. Анализ требований к упаковке, маркировке, транспортировке, хранению и реализации мяса. Определение лучших производителей.
дипломная работа , добавлен 16.06.2015
Дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми. Показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, анализ нормативных документов.
курсовая работа , добавлен 24.04.2014
Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
дипломная работа , добавлен 24.06.2015
Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.
дипломная работа , добавлен 09.06.2009
Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.