ИНГРЕДИЕНТЫ
- 300 мл теплого молока
- 25 г свежих прессованных дрожжей
- 1300-1500 г муки, просеянной
- 300 г сливочного масла, растопленного и теплого
- 300 г мелкого сахара
- 5 желтков (если яйца мелкие, лучше взять 6 шт.)
- 5 белков (если яйца мелкие, лучше взять 6 шт.)
- 1 ч.л. соли
- 1 ч.л. шафрана,
- 1 ч.л. свежемолотого кардамона (=15 зерен)
- пакетик ванильного сахара
- 30 мл коньяка
- Вяленая клюква - брать из расчета 100 г на каждые 300 г муки, предварительно замочить в небольшом количестве коньяка, после чего обвалять в муке.
- Марципан и мак - брать по 50 г на 300 г муки. Марципан нужно нарезать мелкими кубиками и обвалять в муке, а мак немного потолочь в ступке.
- Фисташки и финики без косточек - брать по 90 г и 50 г соответственно на 300 г муки. Фисташки нужно измельчить, а финики нарезать величиной с изюм и обвалять в муке.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СТАВИМ ОПАРУ (с вечера). В небольшую миску налить половину теплого молока и распустить в нем дрожжи, оставить на 10 минут, после чего добавить оставшееся молоко. В большую миску/кастрюлю (объем не менее 5 л.) просеять 600 г муки, сделать в центре углубление и, постепенно подливая молочно-дрожжевую смесь, замесить опару. Накрыть миску салфеткой или пищевой пленкой и поставить в теплое место без сквозняков, оставить до утра (на 6-8 часов).
ЗАМЕШИВАЕМ ТЕСТО (наутро). Перед началом замеса нужно подготовить начинку (варианты в списке ингредиентов). Утром подошедшую опару нужно вымесить руками, пока не перестанет прилипать к рукам, - месить 5-10 минут. Продолжая вымешивать руками или лопаткой, добавить по чуть-чуть сливочное масло, месить 5-10 минут. После масла добавить коньяк, специи и половину сахара (вместе с ванильным сахаром), несколько минут месить, чтобы шафран хорошо распределился в тесте и оно приобрело равномерный желтый цвет.
Желтки растереть добела с оставшейся половиной сахара и солью, добавить к тесту и вымесить лопаткой несколько минут. Белки взбить почти до мягких пиков, подмешать к тесту. Тесто переложить на рабочую поверхность, постепенно добавлять муку и месить руками 10-15 минут, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и рабочей поверхности.
После муки сразу же добавить «начинку» и разложить тесто по формам, заполняя на половину. Дать куличам подняться, вставить в центр каждого кулича деревянную шпажку (такой длины, чтобы на пару см выглядывала) и выпекать.
ПЕЧЕМ КУЛИЧИ. Всего получается 2600 г теста, из которых у меня вышло: 1 большой кулич (диам. 14 см., выс. 14 см), 2 средних (диам. 12 см, выс. 10 см. и диам. 9,5 см, выс. 8 см.) и 7 маленьких (диам. 5 см, выс. 7 см). На большой кулич у меня ушло около 860 г теста, на средние и маленькие тоже где-то по 860 г. Большие куличи надо печь при 180°С 45-50 минут. Средние пекутся при 180°С 45 минут. Маленькие - при 175°С 30-35 минут. За 5-10 минут до предполагаемой готовности надо вынуть палочку из кулича, если она сухая - кулич готов, если есть прилипшие крошки - печем еще. Готовые куличи достать из формы и уложить на бок на решетку, накрыть полотенцем и оставить остывать. Когда куличи остыли, их можно украсить.
КУЛИЧИ от Е. Молоховец - РЕЦЕПТЫ (1, 2, 3)Кулич (№1)
Кроме указанных компонентов, можно порекомендовать добавить в него 3-4 столовые ложки коньяка:
мука.................... 1,5 кг
сливочное масло...... 250 г
молоко.......…… около 3 стаканов
яйца....................3 штуки
желтки.................6 штук
сахарный песок...... 150 г
дрожжи.............. 80 г
изюм....................1/2 стакана
миндаль.................1/2 стакана
кардамона или шафрана …1/3 чайной ложки
соль.....................1/2 чайной ложки
ваниль
Развести дрожжи теплым молоком, соединить с мукой. Когда тесто поднимется, замесить его, положив желтки, цельные яйца, растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, ваниль, изюм, миндаль. Хорошо замесить тесто, так чтобы не приставало к сто-лу, и дать подняться. Когда тесто хорошо поднимется, сделать куличи и снова дать подняться. Не начинать выпекать куличи, пока хорошо не подойдут, что может длиться долго, т.к. тесто густое и поднимается трудно. Поднявшийся кулич смазать разбитым яйцом с молоком, украсить миндалем и изюмом, ставить в хорошо нагретую духовку.
Кулич (№2)
мука................. 1,5 кг
сливочное масло...... 150 г
молоко.................2 и 1/2 стакана
яйца.........................7 штук
сахарный песок...... 150 г
дрожжи................. 60 г
изюм.....................1 стакан
корица..................1/2 чайной ложки
или кардамон.......10-15 зерен
соль
Из теплого молока, дрожжей и половины муки поставить тесто. Когда поднимется, замесить, добавив растертые с сахаром желтки, растертое масло, соль. Хорошо вымесить. Когда тесто начнет отставать от посуды, добавить взбитые белки, изюм, корицу или кардамон, перемешать, добавить остальную муку и сделать куличи. Дать подняться, смазать яйцом, посыпать рубленным миндалем и толчеными сухарями, выпекать на среднем огне.
Шоколадный кулич
мука.........................1 и 1/2 стакана
желтки................... 16 штук
белки......................12 штук
сахарный песок...... 2 стакана
толченые ржаные сухари
или ржаной хлеб......1/2 стакана
дрожжи..................... 30 г
вода...........................1/2 стайана
миндаль..................... 3 стакана
цукаты.......... ………. 1/4 стакана
натертый шоколад.....50- 100 г
ром............................. 3/4 стакана
красное вино..............1/2 стакана
корица.......................... 1 чайная ложка
гвоздика......................1/2 — 1 чайная ложка
сок одного лимона
шоколадная глазурь
Дрожжи растворить в теплой воде, добавить муку, дать подняться. Хорошо вымесить, положить растертые до бела с сахаром желтки, натертый на терке миндаль, натертый шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко нарезанный апельсиновый цукат, корицу, гвоздику, сок лимона, хорошо взбить, дать подняться, опять взбить и постепенно добавлять взбитые сливки, одновременно (если понадобится) просеивая сквозь сито муку, чтобы не было слишком жидко. Переложить все в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сразу ставить в духовку. Печь в течение одного часа или немного дольше. Когда кулич остынет, покрыть шоколадной глазурью.
(Перед началом выпечки куличей по рецептам, рекомендуется посмотреть публикацию от 23 апреля 2008 года
"К ПАСХАЛЬНОМУ СТОЛУ - РЕЦЕПТЫ КУЛИЧЕЙ")
Примечание. Все пасхи приготовляются из творога, свежего, еще мокрого. Слить сыворотку, взвесить, творог завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. Затем на творог положить другую чистую дощечку, а сверх нее тяжелый пресс: или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет готов к употреблению. Тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную и жестяную пасочницу выложить старенькой, но цельной салфеткой. Укладывать ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед, и затем, отвернув сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпильки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.
2154. Пасха обыкновенная.
На средней величины форму взять 7 фунтов мокрого свежего творога, положить его на 10- 12 часов под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, 1/2 фунта самого свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, с 1/2 стакана и даже более, по вкусу, сахара, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть или с сахаром истолченную ваниль, или цедру лимонную, или мелко истолченный миндаль, или изюм.
2155. Пасха со взбитыми сливками.
Положить под пресс 7 фунтов свежего мокрого еще творога, протертого затем сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в каменной чашке с желтками и просеянным сахаром, растолченным с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать:
7 фунтов творога, 1 фунт сахара, 1 фунт масла, 2-3 желтка, полбутылки сбитых сливок, 1 палочку ванили или цедры с 1 лимона.
2156. Пасха проварная.
Приготовить пасху точно так же, как сказано выше - N2154, прибавить 4-5 сырых яиц, с 1/2-1 стакан сахара, кто хочет, с 1/2 или 1 стакан хорошего изюма, размешать, сложить в деревянную форму и т.д.
2157. Пасха сливочная.
Взять
5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока. Все это смешать, поставить в печку, в вольный дух, часов на 10; в продолжение этого времени оно должно створожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахара положить по вкусу.
Из всей пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахара.
2158. Пасха сливочная другим манером.
2 бутылки парного молока, вскипятить один раз, остудить, чтобы было только тепловато, влить тогда в него 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но никак не переквашивать; потом поставить в вольный дух в печь. Когда сыворотка отскочит, сейчас же переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла; тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кисел, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.
2159. Красная пасха.
Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделать бы красное, причем пенки почаще опускать вниз; тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть; потом отворожить его в вольном духе или поставить на час на край плиты, когда она топится; как только сыворотка отскочит, то, не мешая, переложить все в салфетку и повесить на ледник, пока не стечет сыворотка; тогда выложить на сито, протереть и, посолив по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз относить пасху в ледник.
2160. Миндальная пасха.
Взять 3 фунта хорошего, свежего, из-под пресса, творога, протереть его сквозь частое сито. На эту пропорцию творога положить 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 штук горького, истолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стакан мелкого сахара и опять растереть хорошенько. Сахар можно класть по вкусу более или менее, тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс, и на другой же день можно употреблять.
2161. Пасха обыкновенная.
Взять самого свежего творога, протереть его сквозь сито и на пять фунтов положить 4 свежих яйца, 1 бутылку сливок, 3/4 фунта сливочного масла, сахара и соли. Все это размешать хорошенько и, сложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тотчас снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет; тогда сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.
2162. Пасха заварная с желтками.
Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить вдоль разрезанную ваниль, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, лишь бы только не вскипело, перелить в суповую миску, тотчас же, в горячее, положить холодное сливочное масло, мелкими кусочками, размешать, остудить вынуть ваниль, класть понемногу протертый, из-под пресса, творог, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать:
7 фунтов мокрого творога, 10 желтков, 2 стакана мелкого сахара, 11/2 стакана молока, 1 фунт сливочного масла, цедру с 1 лимона или палочку ванили.
2163. Пасха сладкая.
Вскипятить 3 бутылки сливок, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее опять снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть; если опять окажется пена, то ее надо снять. Как только сливки начнут согреваться, их мешать, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отскочит сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно духов: ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного цвета: размешать хорошенько, положить в форму, под пресс.
2164. Пасха вареная.
Взять 4 стакана свежей сметаны, 7 яиц, разболтать хорошенько и потом постепенно вливать туда 4 бутылки цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело; тогда перелить в салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положив, если угодно, 1 чашку сахара и каких угодно духов или соли по вкусу; сложить в форму, поставить на лед, пока сыворотка перестанет стекать.
2165. Пасха царская.
Взять 5 фунтов свежего протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего сливочного несоленого масла, 2 фунта самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с 1 палочкой ванили, толченого очищенного сладкого миндаля 1/2 стакана, 1/2 стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткой, и положить под пресс.
2166. Пасха царская другим манером.
Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать прежде яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками, и когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая постоянно, пока покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито, прибавить тогда, на эту пропорцию, 1 чашку мелкого сахара, истолченного с 1/2 вершка ванили, растереть хорошенько, сложить в пасочницу и под пресс.
2167. Пасха с крутыми желтками.
Взять 3 фунта свежего, из-под пресса, творога, протереть сквозь сито, положить 1 фунт несоленого сливочного масла, 15 круто сваренных, сквозь сито протертых желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы составилась сплошная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.
2168. Пасха с фисташками.
На 3 фунта свежего, из-под пресса, сквозь частое сито протертого творога, положить чашку мелкого, истолченного с ванилью сахара, или только пропитанного запахом ванили, растереть с творогом хорошенько, положить 4 сырых яйца, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта хороших фисташек, которые прежде нужно очень мелко изрубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы; все это растереть - как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.
2169. Розовая пасха.
Взять 2 фунта самого свежего, из-под пресса, творога, смешать его с полуфунтом самого лучшего варенья из малины, без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить 3 сырых яйца, четверть фунта самого свежего сливочного масла, два и даже три стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку, наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках. Во-первых, невареные пасхи скорее портятся, во-вторых - лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разного вкуса.
Яйца крашеные
2170. Яйца для пасхи красятся разными манерами:
а) Красят их в лоскутках шелковой линючей материи разных цветов. Лоскутки эти надо расщипать, смешать, яйца вымыть хорошенько, вытереть дочиста, потом опять смочить, обвернуть в шелк, причем, накладывать на яйца еще узорами вырезанные кусочки синей сахарной бумаги. Все это покрыть ветошкой, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплой водой. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк.
б) Вымыть яйца дочиста, вытереть их, обвернуть ветошкой, перевязать нитками и сверху, .местами, накапать чернил деревянной палочкой; опустить в воду и, когда закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда снять ветошку.
в) Красят яйца в красную краску, а именно: в горшок средней величины всыпать 1/4 фунта сандала, налить холодной водой, оставить до следующего дня, потом поставить на плиту. Когда закипит, всыпать 1/2 лота квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на краю плиты, пока яйца не окрасятся, тогда поставить на большой огонь, кипятить их минут 10. Далее остудить, вынуть из окраски, вытереть ватой, намоченной в прованском масле, потом вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо, на салфетку, одной и той же краске можно красить яиц 2-3 перемены.
г) Красят яйца точно так же в желтую краску, причем варить их в шелухе от луковиц или в листьях молодой березы. Для разнообразия, окрасив яйца в красной краске, кладут их еще в желтую, а окрашенные в желтой, кладут в красную, раз вскипятят и т.д.
м) Яичный лак, 12 разных цветов, флакон 10 копеек.
Все это продается с печатными наставлениями.
Все приготовления к Пасхальной Трапезе, согласно обычаю, происходят в Чистый Четверг - делаются пасхи, выпекаются куличи и красятся яйца.
А вот выбрать рецепт и купить все необходимое стоит как раз накануне - в среду.
Пасхи
Примечание.
Все пасхи приготовляются из творога, свежего, еще мокрого. Слить сыворотку, взвесить, творог завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. Затем на творог положить другую чистую дощечку, а сверх нее тяжелый пресс: или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко.
Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет готов к употреблению. Тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать.
Чисто вымытую деревянную и жестяную пасочницу выложить старенькой, но цельной салфеткой. Укладывать ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед, и затем, отвернув сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпильки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.
Пасха обыкновенная .
На средней величины форму взять 7 фунтов мокрого свежего творога, положить его на 10- 12 часов под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, 1/2 фунта самого свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, с 1/2 стакана и даже более, по вкусу, сахара, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть или с сахаром истолченную ваниль, или цедру лимонную, или мелко истолченный миндаль, или изюм.
Пасха со взбитыми сливками.
Положить под пресс 7 фунтов свежего мокрого еще творога, протертого затем сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в каменной чашке с желтками и просеянным сахаром, растолченным с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать: 7 фунтов творога, 1 фунт сахара, 1 фунт масла, 2-3 желтка, полбутылки сбитых сливок, 1 палочку ванили или цедры с 1 лимона.
Пасха проварная.
Приготовить пасху точно так же, как сказано выше (Пасха обыкновенная), прибавить 4-5 сырых яиц, с 1/2-1 стакан сахара, кто хочет, с 1/2 или 1 стакан хорошего изюма, размешать, сложить в деревянную форму и т.д.
Пасха сливочная.
Взять 5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока. Все это смешать, поставить в печку, в вольный дух, часов на 10; в продолжение этого времени оно должно створожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахара положить по вкусу.
Из всей пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахара.
Пасха сливочная другим манером .
2 бутылки парного молока, вскипятить один раз, остудить, чтобы было только тепловато, влить тогда в него 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но никак не переквашивать; потом поставить в вольный дух в печь. Когда сыворотка отскочит, сейчас же переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла; тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кисел, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.
Красная пасха.
Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделать бы красное, причем пенки почаще опускать вниз; тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть; потом отворожить его в вольном духе или поставить на час на край плиты, когда она топится; как только сыворотка отскочит, то, не мешая, переложить все в салфетку и повесить на ледник, пока не стечет сыворотка; тогда выложить на сито, протереть и, посолив по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз относить пасху в ледник.
Миндальная пасха .
Взять 3 фунта хорошего, свежего, из-под пресса, творога, протереть его сквозь частое сито. На эту пропорцию творога положить 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 штук горького, истолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стакан мелкого сахара и опять растереть хорошенько. Сахар можно класть по вкусу более или менее, тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс, и на другой же день можно употреблять.
Пасха обыкновенная другим манером.
Взять самого свежего творога, протереть его сквозь сито и на пять фунтов положить 4 свежих яйца, 1 бутылку сливок, 3/4 фунта сливочного масла, сахара и соли. Все это размешать хорошенько и, сложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тотчас снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет; тогда сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.
Пасха с крутыми желтками.
Взять 3 фунта свежего, из-под пресса, творога, протереть сквозь сито, положить 1 фунт несоленого сливочного масла, 15 круто сваренных, сквозь сито протертых желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы составилась сплошная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.
Пасха сладкая.
Вскипятить 3 бутылки сливок, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее опять снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть; если опять окажется пена, то ее надо снять. Как только сливки начнут согреваться, их мешать, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отскочит сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выложить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно духов: ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного цвета: размешать хорошенько, положить в форму, под пресс.
Пасха с фисташками.
На 3 фунта свежего, из-под пресса, сквозь частое сито протертого творога, положить чашку мелкого, истолченного с ванилью сахара, или только пропитанного запахом ванили, растереть с творогом хорошенько, положить 4 сырых яйца, 1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта хороших фисташек, которые прежде нужно очень мелко изрубить, чтобы они были не крупнее мелкой крупы; все это растереть - как можно лучше и тогда влить в творог 4 стакана густых сливок, перемешать и положить под пресс.
Розовая пасха.
Взять 2 фунта самого свежего, из-под пресса, творога, смешать его с полуфунтом самого лучшего варенья из малины, без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить 3 сырых яйца, четверть фунта самого свежего сливочного масла, два и даже три стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку, наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках. Во-первых, невареные пасхи скорее портятся, во-вторых - лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разного вкуса
Пасхи заварные и вареные
Пасха заварная с желтками.
Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком, положить вдоль разрезанную ваниль, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, лишь бы только не вскипело, перелить в суповую миску, тотчас же, в горячее, положить холодное сливочное масло, мелкими кусочками, размешать, остудить вынуть ваниль, класть понемногу протертый, из-под пресса, творог, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Выдать: 7 фунтов мокрого творога, 10 желтков, 2 стакана мелкого сахара, 11/2 стакана молока, 1 фунт сливочного масла, цедру с 1 лимона или палочку ванили.
Пасха вареная.
Взять 4 стакана свежей сметаны, 7 яиц, разболтать хорошенько и потом постепенно вливать туда 4 бутылки цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело; тогда перелить в салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положив, если угодно, 1 чашку сахара и каких угодно духов или соли по вкусу; сложить в форму, поставить на лед, пока сыворотка перестанет стекать.
Пасха царская.
Взять 5 фунтов свежего протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего сливочного несоленого масла, 2 фунта самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с 1 палочкой ванили, толченого очищенного сладкого миндаля 1/2 стакана, 1/2 стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткой, и положить под пресс.
Пасха царская другим манером.
Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать прежде яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками, и когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая постоянно, пока покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито, прибавить тогда, на эту пропорцию, 1 чашку мелкого сахара, истолченного с 1/2 вершка ванили, растереть хорошенько, сложить в пасочницу и под пресс.
От редакции:
Куличи и творожную пасху положено готовить из самых свежих продуктов. Об этом пишет Е.И. Молоховец
в своем знаменитом «Подарке молодым хозяйкам…
» - одной из самых читаемых русских книг XIX века. Сегодня мы предлагаем из этой книги рецепты приготовления творожной пасхи и советы, как красить яйца. Некоторые рекомендации и названия ингредиентов устарели, но все равно рецепты очень хороши и будут любопытны нашим читателям. Текст сохраняет стилистику XIX века. Для справки: 1 фунт = 0,454 кг (≈ 450 г).
***
Примечание. Все пасхи готовятся из творога, который надо брать самый свежий, еще мокрый, слить сыворотку, свесить и затем завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверх нее тяжелый пресс или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкою сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить старенькою, но чисто вымытою салфеткою, укладывая ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть тою же салфеткою, ее натягивая, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед, и затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпиньки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.
Пасха обыкновенная
На средней величины форму взять 7 фунтов мокрого, свежего творогу, положить его на 10–12 часов под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, ½ фунта самого свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, ½ стакана и даже более, по вкусу, сахару, перемешать все, как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистою тонкою салфеткою, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть или с сахаром истолченную ваниль, или цедру лимонную, или мелко истолченный миндаль, или изюм.
Пасха со взбитыми сливками
Положить под пресс 7 фунтов свежего, мокрого еще творога, протереть затем сквозь сито. Сливочное масло (1 фунт) слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в каменной чашке с желтками (1–2 штуки) и просеянным сахаром (1 фунт), растолченным с ванилью или лимонною цедрою. Смешать с творогом, положить взбитые, густые сливки (полбутылки), добавить 1 палочку ванили или цедры с 1 лимона, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Пасха сливочная
5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока, все это смешать, поставить в печку, в вольный дух, часов на 10. В течение этого времени оно должно отворожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахару положить по вкусу. Из этой пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахару.
Красная пасха
Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красное, причем пенки почаще опускать вниз. Тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана самой свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть. Потом отворожить его в вольном духе или поставить на час на край плиты, когда она топится. Как только сыворотка отскочит, то, не мешая, перелить все в салфетку, повесить на ледник, пока не стечет сыворотка. Тогда выложить на сито, протереть и посолить по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз пасху относить на ледник.
Миндальная пасха
Взять 3 фунта хорошего, свежего из-под пресса творога, протереть его сквозь частое сито и на эту пропорцию творога положить 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 штук горького, истолочь его, как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стакан мелкого сахара, опять растереть хорошенько. Сахар можно класть по вкусу более или менее, тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс и на другой же день можно употреблять.
Пасха обыкновенная
Взять самого свежего творогу, протереть его сквозь сито и на 5 фунтов положить 4 свежих яйца, 1 бутылку сливок, ¾ фунта сливочного масла, сахару и соли. Все это размешать хорошенько и, сложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тогда сейчас же снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет. Тогда сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.
Пасха сладкая
3 бутылки сливок вскипятить, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее опять снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть. Если опять окажется пена, то ее опять снять. Как только сливки начнут согреваться, их мешать, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отскочит сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выжать творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно духов: ванили, кардамона, лимонной цедры, мускатного цвета. Размешать хорошенько, положить в форму под пресс.
Пасха вареная
4 стакана свежей, хорошей сметаны, 7 яиц разболтать хорошенько, потом постепенно вливать в эту сметану 4 бутылки цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело. Тогда перелить на салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положить, если угодно, 1 чашку сахара и каких угодно духов и соли по вкусу. Сложить в форму, поставить на лед, пока сыворотка перестанет стекать.
Пасха царская
5 фунтов свежего, протертого сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить все в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с одною палочкою ванили, толченого очищенного сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.
Пасха царская другим манером
Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать прежде яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками, и когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая, постоянно, пока не покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито, прибавить тогда, на эту пропорцию, 1 чашку мелкого сахара, истолченного с ½ вершком ванили, растереть хорошенько, сложить в пасочницу и под пресс.
Пасха с крутыми желтками
3 фунта свежего из-под пресса творога протереть сквозь сито, положить 1 фунт несоленого сливочного масла, 15 круто сваренных, сквозь сито протертых желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы составилась сплошная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не станет стекать сыворотка.
Розовая пасха
Взять два фунта самого свежего из-под пресса творога, смешать его с полуфунтом самого лучшего варенья - малины, без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить три сырые яйца, четверть фунта самого свежего сливочного масла, два и даже три стакана самой свежей, густой сметаны, размешать хорошенько, переложить ее в небольшую пасочницу, выложенную тонкою салфеткою, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому что невареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разного вкуса.
Яйца для пасхи красятся разными манерами .
а) Красят их в лоскутах шелковой линючей материи разных цветов, лоскутки эти надо расщипать, смешать, яйца вымыть хорошенько, вытереть дочиста, потом опять смочить, обвернуть в шелк, причем накладывать на яйца еще узорами вырезанные кусочки синей сахарной бумаги. Все это покрыть ветошкою, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплою водою. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк.
б) Вымыть яйца дочиста, вытереть их, обернуть ветошкою, перевязать нитками и сверху, местами накапать чернил деревянною палочкою. Опустить в воду и, когда закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда снять ветошку.
в) Красят в красную краску, а именно: в горшок средней величины всыпать ¼ фунта сандала, налить холодною водою, оставить до следующего дня, потом поставить на плиту. Когда закипит, всыпать ½ лота квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на краю плиты, пока яйца не окрасятся, тогда поставить на большой огонь, кипятить их минут 10, далее остудить, вынуть из окраски, вытереть ватою, намоченною в прованском масле, потом вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо, на салфетку. В одной и той же краске можно красить яиц две, три перемены.
г) Красят точно также в желтую краску, причем варят яйца в шелухе от луковиц или в листьях молодой березы. Для разнообразия, окрасив яйца в красной краске, кладут их еще в желтую, а окрашенные в желтую - опускают в красную, раз вскипятят и т.д.
д) Превосходно окрашиваются теперь яйца в порошке, который продается в химической лаборатории, причем получаются и указания способа окраски их.
е) Еще лучше краски фабрики Марке, окрашивающие в ярко-красный, розовый, фиолетовый, голубой, желтый, зеленый и оранжевый цвета.
ж) Продается в магазинах аптекарских товаров и в химических лабораториях мраморная бумага, за конверт в 10 шт. 5 коп.
з) Жидкие краски 12-ти цветов, каждый флакон по 10 коп.
и) «Мозаичный блеск», для окрашивания яиц блестящими цветами. Флакон 20 коп.
к) Золотые и серебряные краски для яиц, пачка по 5 коп.
л) Мраморный порошок для окраски яиц под многоцветный мрамор, пачка 5 коп.
м) Яичный лак, 12 красных цветов, флакон 10 коп.
Все это продается с печатными наставлениями .