Вино с точки зрения биологии продукт достаточно нестойкий, подверженный быстрому развитию дрожжевых микроорганизмов. Наибольшей склонностью к дрожжевому помутнению обладают вина с большим содержанием сахара. Остановить брожение сусла и в то же время сохранить необходимую сладость технологически достаточно сложный процесс, поэтому при производстве столовых вин очень важным является процесс стабилизации, одним из способов которой является пастеризация вина в домашних условиях.
Способы стабилизации вина
Стабилизация вина направлена на устранение помутнения, которое вызывается развитием в благоприятной среде микроорганизмов. Это ведет к помутнению, преждевременному старению, уменьшению срока хранения вина.
В современном производстве вина различают несколько способов стабилизации вина:
- физический;
- химический;
- биологический.
Чаще всего для стабилизации вина химическим способом применяют сернистую кислоту. Она обладает свойством быстро убивать бактерии вызывающие уксусное брожение, а также дрожжи и плесень.
Добавляется сернистая кислота (сульфит калия в таблетках), которые добавляются в количестве 3 гр на 10 л. После чего вино необходимо отфильтровать и разлить по бутылкам.
Сохранить качество вина на длительный срок, можно увеличив в нём содержание спирта (так называемый процесс закрепления вина). Сам по себе спирт является великолепным консервантом. Содержание спирта выше 16% в вине способно обеспечить ему долгую жизнь.
Провести стабилизацию вина спиртом в домашних условиях достаточно просто. Для этого необходимо добавить по 12 миллилитров спирта на 1 литр вина. Применять необходимо чистый 95-градусный спирт.
Биологический способ стабилизация вина (азотопонижение) заключается в удалении из виноградного сока питательной среды, которая обеспечивает жизнедеятельность дрожжей. К ней относится азот, фосфор витамины. Осуществляется этот процесс при помощи неоднократного сбраживания и последующий фильтрации уже забродившего сусла. Этот способ достаточно широко используется в итальянских и грузинских крестьянских хозяйствах. Однако этот способ не гарантирует длительное противодействие к размножению дрожжевого грибка.
Физический метод стабилизации предполагает тепловую обработку, последующее охлаждение и фильтрацию.
История возникновения пастеризации
Процесс пастеризации стал известен человечеству в 19 веке. Разработан он был французским микробиологом Луи Пастером (откуда процесс и получил свое название). Он вывел, что в процессе нагревания жидкости до 70 градусов на протяжении некоторого времени происходит полное обеззараживание продуктов. Пастер доказал, что все болезни вызванные микробиальным происхождением можно предотвратить используя пастеризацию. Наряду с этим опытным путем Пастер доказал, что вина подвергнутые воздействию высокой температуры прекрасно переносят этот процесс и в результате приобретают устойчивость и улучшают свой вкус.
Таким образом, появилась возможность избавлять алкогольные напитки от заболеваний и недостатков. В результате теплового воздействия гибнут болезнетворные бактерии, плесневые грибки, различные вирусы. Осуществив пастеризацию можно предупредить такие заболевания вина как прогоркание, помутнение, побледнение, уксусное окисление, брожение и так далее. Помимо этого, как в последующем было замечено и неоднократно подтверждено специалистами, после пастеризации вино созревает значительно быстрее, что положительно влияет на его вкусовые и ароматические качества.
Способы пастеризации
Помимо традиционного способа пастеризации существуют некоторые более современные способы, которые можно разделить на две категории:
- Мгновенная пастеризация. Этот процесс очень короткий и занимает не больше минуты. Вино нагревается очень стремительно до температуры 90 градусов и также быстро охлаждается практически до комнатной температуры. Производится данная процедура при помощи специального оборудования, поэтому провести ее в домашних условиях достаточно сложно. Данный способ имеет массу противников, убежденных в том, что он негативно сказывается на вкусовых и ароматических качествах вина. Однако много у него и почитателей, которые в современных условиях используют данный вид пастеризации. Среди них, к примеру, Луи Латур. Произведенные им красные вина отличаются особой изысканностью.
- Противники данного способа пастеризации чаще всего пользуются другим способом длительной пастеризации. В этом случае нагревание вина производится до 60 градусов, а процесс нагревания продолжается на протяжении 40 минут. Основным условием является поступление в пастеризующий аппарат вина, которое имеет температуру не выше 10 градусов. В процессе пастеризации она постепенно повышает температуру и сохраняет ее. Постоянная температура, поддерживаемая во время протекания процесса пастеризации обеспечивает вину приятный букет.
Подготовка вина к пастеризации
Для нормального протекания процесса пастеризации необходима полная прозрачность вина. В противном случае движение частиц, которые будут растворяться и видоизменяться в процессе нагревания, может повлиять на вкусовые качества вина. Пастеризация проводится непосредственно после разлива вина, пока в нём ещё не успел образоваться осадок. Если вино перед пастеризацией какое-то время стояло, на дне успел образоваться осадок и его необходимо декантировать в чистые бутылки.
Если вино проходило процесс дозревания в бочках, перед пастеризацией его необходимо профильтровать, ограничив доступ кислорода, для того чтобы избежать поглощения кислорода вином. Поскольку нагревание вина с повышенным содержанием кислорода может вызвать окисление, в результате которого в вине появится неприятный вкус. Для вин, которые недостаточно хорошо очищаются при помощи фильтрации, перед пастеризацией необходимо провести предварительно оклейку.
Технология пастеризации домашнего вина
Наиболее удобный технологически способ провести пастеризацию в домашних условиях - нагревание на водяной бане. Это позволяет эффективно уничтожить микроорганизмы и произвести в домашнем производстве фактически непортящиеся вина.
Перед пастеризацией необходимо бутилировать вино. На дно кастрюли положить деревянную решетку (подойдет полотенце свернутое в несколько слоев). Бутылки установить аккуратно в кастрюле и залить водой.
Уровень воды в кастрюле должен соответствовать уровню наполнения бутылок с вином. Горлышко необходимо закрыть ватными пробками. Плотно закрывать бутылки не нужно, поскольку нагреваясь, вино будет расширяться. По этой же причине не стоит заливать бутылки до самого горлышка, от верха необходимо оставить 3-4 см.
Пастеризация должна проходить при температуре до 70 градусов на протяжении 20 минут. Контролировать температуру вина в процессе пастеризации бывает достаточно сложно. Для измерения температуры можно воспользоваться небольшим секретом.
Рядом с бутылками необходимо установить бутылку наполненную водой и опустить в нее термометр. Таким образом контролировать температуру в процессе пастеризации будет очень просто.
По окончании пастеризации бутылки вынуть из воды и сразу укупорить. Пробки для закрывания бутылок необходимо подготовить заранее, прокипятить и остудить. После того, как вино закрыто можно залить пробку сургучом. Хранить вино лучше всего в подвале, поддерживая постоянную температуру в пределах 12 градусов.
Виноградное вино наиболее часто производимое в домашних условиях более всего подвержено болезненным изменениям, влияющим на его качество, а в некоторых случаях приводящим к окончательной его порче. Наиболее известные болезни которым подвержены вино - цвель, молочное уксусное скисание, ожирение и т. д. происходят под воздействием микроорганизмов, которые попадают благоприятную винную среду и при наступлении необходимых условий, таких как повышение температуры и свободный доступ кислорода, начинают быстро и активно развиваться. В этой связи такие приемы подвального виноделия, как окуривание серой, оклейка, фильтрация и т. д. направлены не только на улучшение вкуса вина, но и на придание ему длительного срока жизни, а также повышение устойчивости к болезнетворным бактериям.
Оклейка и длительная выдержка ведут к оседанию дрожжевых грибков, а также других частиц, находящихся в вине. Вместе с ними на дно бочки или бутыли оседают ферменты, вызывающие заболевания. Но самым успешным способом борьбы с болезнями, прекращающим всякую жизнедеятельность микроорганизмов, является нагревание вина до определенной температуры. Способ пастеризации, описание которого дано выше, позволяет стерилизовать любые жидкости, включая вино. Вино, прошедшее пастеризацию ни в коем случае нельзя смешивать с вином, не проходившим такую процедуру. Нельзя также переливать стерилизованное вино в неочищенные бочки или бутыли. Очистку бочек необходимо производить кипятком или паром, после чего окуривать их серой.
Вино, прошедшее пастеризацию может храниться достаточно длительное время, не изменяя при этом свои вкусовые качества и внешний вид.
Домашнее виноделие - занятие интересное и захватывающее. Совершенно неудивительно, что наступает момент, когда вина приготовлено столько, что употребить его в короткие сроки не удастся. В этом случае придется позаботиться о длительном хранении домашнего напитка, и без пастеризации здесь не обойтись. Рассмотрим детально, что представляет собой пастеризация вина, и как правильно осуществить эту процедуру в домашних условиях.
Для чего подвергать пастеризации домашнее вино
Домашнее вино - это продукт с достаточным содержанием сахара. Сахар является питательной средой для существования многих бактерий и микроорганизмов. При длительном хранении домашнее вино в результате размножения микроорганизмов может поражаться заболеваниями, приводящими напиток в негодность. Самые распространенные винные заболевания: прогоркание, образование слизи в результате ожирения, разложение молочной кислоты (турн), (цвель) и уксусное скисание. Остановить процесс развития болезнетворных микроорганизмов можно с помощью технологического процесса – нагревания до определенной температуры. Бактерии и грибки, в том числе и плесневые, длительного нагревания не переносят, поэтому в результате пастеризации гибнут. Этот уникальный метод сохранения продуктов был изобретен более 200 лет назад. Его родоначальником стал Луи Пастер, в честь которого и именуется метод.
Оптимальные условия эффективной пастеризации
- Вино, предназначенное для длительного хранения, должно быть прозрачным и не иметь осадка. Допускается лишь незначительный осадок.
- Температура нагрева - не более 70 С°, а доступ воздуха в напиток категорически запрещается.
- Пастеризацию домашнего вина можно проводить только в неметаллических емкостях, устойчивых к высоким температурам. В домашних условиях для этих целей идеально подойдут стеклянные бутыли. По завершении процесса необходимо обеспечить хранение напитка в прохладном темном месте.
- Недопустимо смешивать пастеризованное домашнее вино с продуктом, не прошедшим эту процедуру. В этом случае эффект пастеризации утрачивается. Также недопустимо переливать пастеризованное вино в не обеззараженные бутыли и бочки, процесс размножения бактерий и грибков снова возобновится.
Подготовка вина к пастеризации
Вино, которое планируется подвергнуть пастеризации, вероятнее всего, уже хранилось какое-то время в прохладном месте. Поэтому целесообразно проверить, не образовался ли на дне бутылок осадок. Если напиток помутнел, то его сначала нужно будет осветлить, а затем уже подвергать пастеризации. Обязательно вино нужно слить с осадка и процедить. Осадок, провоцируемый , в процессе пастеризации может придать готовому продукту неприятный запах и привкус. Сливать с осадка нужно с помощью тоненького шланга. Сливать аккуратно, чтобы образовавшаяся муть не просочилась в слитый напиток. После этого вино нужно процедить через марлю или тонкую ткань. Пастеризовать можно и молодое вино, осадок в котором еще не успел образоваться.
Для пастеризации потребуется кастрюля с широким дном, вполне подойдет емкость, в которой обычно стерилизуются банки. Также потребуется решетка на дно кастрюли. Бутыль, в которой будет пастеризоваться вино перед процедурой обязательно необходимо подвергнуть стерилизации паром или кипятком.
Если вы планируете пастеризовать вино, приготовленное самостоятельно в домашних условиях, то лучше иметь градусник для измерения температуры жидкости.
Технология процесса пастеризации
На дно кастрюли нужно положить решетку. А на нее установить бутыль с домашним вином. Кастрюлю поставить на плиту и наполнить ее водой. Идеальный вариант, если вода будет доходить до горлышка бутылки с вином.
Теперь нужно включить огонь и следить за температурой воды. Когда температура достигнет 55 С° огонь следует убавить и довести вино до температур 60 С°. Эту температуру нужно поддерживать в течение одного часа. Дальше увеличиваем температуру до 70 С° и удерживаем полчаса.
Совет! Нельзя допускать повышения температуры выше 70 С°. Для того чтобы этого не произошло доливайте в емкость холодную воду небольшими порциями, постоянно контролируя температурный режим. Не допускайте попадания воды в бутыль. Она должна быть плотно закрыта пробкой.
Оставьте бутыль в воде до полного остывания. Остывшее вино полностью готово к длительному хранению.
Как вы смогли убедиться: процедура пастеризации домашнего вина ничуть не сложнее, чем стерилизация домашних овощных заготовок на зиму. Таким же способом можно подвергать пастеризации и соки, приготовленные в домашних условиях.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или
Неоднократно нам приходилось сталкиваться с таким термином, как пастеризация. Многие хозяйки знакомы с этой процедурой при заготовках продуктов питания на длительный период. В данной статье мы попробуем разобраться в конкретном вопросе, как провести пастеризацию домашнего вина.
В XIX веке во Франции жил и работал известный микробиолог Луи Пастер. Однажды к нему обратились местные виноделы с просьбой помочь разобраться, почему у них постоянно пропадает вино. Учёный, изучив эту проблему, пришёл к выводу, что к порче вина приводят микроорганизмы, существующие в нём. После ряда опытов учёный пришёл к решению этого вопроса. При нагревании продукта до температуры в 60 градусов в течение получаса все микроорганизмы погибали. Чуть позже этот процесс в честь его имени назвали пастеризацией.
Важность пастеризации домашнего вина
Разберёмся немного в вопросе: нужна ли эта процедура для домашнего напитка? В вине домашнего производства всегда присутствует питательная среда для развития в нём вредных микобактерий, которые наносят этому напитку непоправимый вред. Практически оно становится не пригодным к употреблению, а, возможно, и опасным для нашего здоровья.
Приходится с этим как-то бороться, чтобы сохранить продукт домашнего производства. Существует много способов защиты вина, это добавление разных консервантов, повышение крепости напитка. Но эти способы влияют на самое важное: вкусовые качества и аромат вина, а вот пастеризация является единственным способом увеличить срок хранения и при этом не нанести вред нашему напитку.
Способы пастеризации домашнего вина
Сейчас существуют два способа этой процедуры:
- Первый основан на быстром нагревании напитка до температуры 90 градусов и затем быстром его охлаждении.
- Второй способ заключает в себя процесс более длительной стерилизации и очень подходит для домашних условий.
Первый способ отлично подходит для стерилизации более крепких напитков. Хорош он тем, что не занимает много времени, но у него очень много и недостатков. Это более сложная технология для домашнего производства и при нагреве до высокой температуры наш напиток теряет некоторые свои вкусовые качества. Поэтому домашние виноделы предпочитают второй способ, как более приемлемый и мы рассмотрим его более подробно.
Для начала нашего процесса надо провести кое-какие приготовления. Первым делом надо подготовить наше вино. Для этого надо освободить его от различных примесей, т. е. профильтровать, чтобы наш напиток был прозрачным и без осадка. Затем, разлить его в заранее приготовленные чистые бутылки.
Если у нас нет пастеризатора, то приготовленные бутылки поместить в высокую кастрюлю и залить водой так, чтобы напиток в бутылках было в воде. При нагреве воды надо следить за температурой, как она достигнет 65- 70 градусов надо будет засечь время. Во время пастеризации вина надо постоянно следить за температурой, чтобы она не превысила 70 градусов, иначе у вина появится неприятный привкус. Пастеризовать можно в течение 20-30 минут, затем бутылки охладить и поместить на длительное хранение.
Обязательные условия пастеризации вина
- Все ёмкости , прикасающиеся с вином, должны быть абсолютно чистыми, вплоть до стерилизации.
- Напиток лучше всего сливать небольшим шлангом, который не должен касаться осадка на дне ёмкости.
- В процессе пастеризации старайтесь, чтобы наш напиток как можно меньше контактировал с воздухом.
- На дно кастрюли , для безопасности процесса, надо поместить что-нибудь защищающее стекло бутылки от повреждения.
- Нагревание воды в кастрюле надо проводить постепенно вместе с бутылками вина.
- Обязательно надо следить за температурным режимом всего процесса.
- После процесса пастеризации кастрюля снимается и остывает с плиты вместе с бутылками.
- Нельзя смешивать вино прошедшее обработку с другими видами.
- Строго придерживаться температуры пастеризации.
Пастеризация пива
С процессом пастеризации пива, особенно в домашних условиях, дело обстоит гораздо сложнее. Дело в том, что во время стерилизации пиво, в отличие от вина, теряет не только вкусовые качества, но и полезные микроорганизмы, которые полезно влияют на наш организм. Поэтому пастеризацию этого напитка производят, в основном, только на производстве. В домашних же условиях лучше производить настоящее «живое» пиво несущую большую ценность, чем пастеризованное.
- Оно снижает уровень холестерина, уменьшая опасность инфаркта.
- Очень полезно при сахарном диабете, уменьшая уровень глюкозы в крови.
- Выводит лишнюю соль из организма.
- Приводит в норму кровяное давление и повышает свёртываемость крови.
- Обогащает организм витаминами и полезными минералами.
Но из-за того, что это пиво не хранится долго, производителям приходится его пастеризовать. Во многих странах Европы и Америки пиво, выпускаемое в бутылках, обязательно пастеризуют, а в некоторых странах подвергают обработке только пиво, идущее на экспорт. Пиво стерилизуют в специальных пастеризаторах различными методами.
Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!
После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).
Выдержка из Федерального закона РФ:
«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».
Самогоноварение в других странах:
В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.
В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.
Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».
*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.
Приходя в продуктовый магазин за покупками, мы часто обращаем внимание на маркировку «Подвержено пастеризации» или «пастеризованный продукт». С уверенностью можно сказать, что подавляющее большинство покупателей не знает, что именно обозначает этот термин, но абсолютно уверены в безопасности этого продукта, его высоком качестве производства. Так ли это на самом деле?
Ответ на этот вопрос утвердительный. При производстве продуктов питания, напитков используются различные приёмы и технологии, для повышения качества, удлинения срока хранения, предотвращения порчи. Причиной порчи пищевых продуктов зачастую становятся микроорганизмы, которые прекрасно размножаются в пище. Для предупреждения этих явлений применяется пастеризация.
Что такое пастеризация
Все микробиологи на Земном шаре справедливо считают родоначальником своей науки знаменитого французского учёного Луи Пастера. Он сделал немало открытий в этой области, например, чтобы уничтожить микробов, находящихся в пище и являющихся источником заболеваний человека можно нагреванием. Но не все продукты можно кипятить, ведь кипячение уничтожает органолептические свойства продукта. Такие как привычный вкус, консистенцию, цвет, запах. Особенно это является актуальным для вина.
Поэтому Пастером был открыт процесс многократного нагревания до невысоких температур и экспозицией (выдержкой) при достигнутой температуре определённое время. Учёный заметил, что молоко, троекратно нагретое до 60 0 С и выдержанное при такой температуре до получаса, не портилось несколько дней, также как молоко прокипячённое. Именно тогда и пришла ему мысль опробовать новый способ обработки на вине. Ведь Франция считается страной винных гурманов, каждый уважающий француз разбирается в винах, в том числе и приготовленных в домашних условиях.
Известно, что у домашнего вина есть свойство скисать при долгом хранении. Стерилизация напитка приводит к ухудшению или полной потере вкусовых качеств, утрате аромата и тонкой игры оттенков цвета напитка. Именно поэтому пастеризация вина приобрела широкое распространение и навсегда увековечила имя великого француза Луи Пастера.
Пастеризация вина
Процесс избавления вина от возбудителей микробной порчи и прокисания требует внимательного отношения и тщательной подготовки в домашних условиях. Существует несколько способов, как пастеризовать винные напитки в зависимости от вида, крепости, свойств вина. Разберёмся с основными из них:
Как провести пастеризацию
Для того, чтобы обезопасить своё вино от порчи в домашних условиях, следует хорошо подготовиться.
Вино уже должно быть разлито в чистые бутылки, все бродильные процессы закончены.
Таким образом, при пастеризации будут уничтожены микроорганизмы, вызывающие порчу, а не те которые необходимы для созревания напитка. Перед разливом обязателен процесс фильтрации напитка. Чем тщательнее будет очищено вино от осадков, мелких частиц, различных помутнений, тем эффективнее будет оно пропастеризовано.
Пастеризовать лучше на водяной бане. Нельзя непосредственно вино подвергать нагреванию. Это значительно ухудшает органолептические свойства и также не позволяет достичь одновременного равномерного нагрева напитка. Поэтому понадобится большая жаростойкая ёмкость для воды, в которую будут погружаться бутылки с вином для пастеризации.
Также должна быть приготовлена не меньшая по объёму ёмкость с холодной водой, в которую после выдержки при температуре пастеризации будут опущены бутылки для быстрого охлаждения. Вот почему необходимо все производить только с вином, укупоренным в ёмкости с пробками. Чтобы не разбить стеклянные бутылки, не дно ёмкостей с водой надо положить специально изготовленные деревянные решётки. Как правильно их использовать, можно посмотреть на видео.
Контроль над температурным режимом при такой технологии пастеризации осуществляется с помощью термометра, погруженного в аналогичную бутылку, наполненную водой и также помещённую в ёмкость с пастеризуемым вином.
Однако, следует помнить, что после пастеризации нельзя смешивать обработанное и необработанное вино, сливать обеззараженный напиток в ёмкость или бочку, где хранилось непастеризованное вино. Перед заливкой прогретого вина для дозревания, её следует тщательно промыть и просушить.
Заключение
После непосредственно обработки вина таким способом, его можно закладывать на хранение и быть уверенным, что вино сохраниться дольше, не подвергнется скисанию, не прогоркнет или не станет уксусом.