Жареная рыба под маринадом
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Окунь морской* | 127 | 89 | 85 | 60 | |||||
Или муксун | 165 | 89 | 111 | 60 | |||||
Или навага дальневосточная | 148 | 90 | 98 | 60 | |||||
Мука пшеничная | 5 | 5 | 3 | 3 | |||||
Масло растительное | 5 | 5 | 4 | 4 | |||||
Масса жареной рыбы | - | 75 | - | 50 | |||||
Маринад для рыбы ПФ | - | 75 | - | 50 | |||||
Лук зеленый | 13 | 10 | 6 | 5 | |||||
Выход | - | 160 | - | 105 |
- * Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог.
Рецептуры и технология приготовления блюд. «Жареная рыба под маринадом»
1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Технология приготовления
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции. Заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
«Маринад овощной с томатом»
(рецептура № 570 Сборник рецептур 1996г.) ,
Технология приготовления
Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
«Морской гребешок или креветки заливные»
(рецептура № 345 Сборник рецептур 1996г.) ,
1 Масса вареных морепродуктов.
Технология приготовления
Вареные морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.
Отдельно подают майонез или соус хрен.
«Желе мясное или рыбное»
(рецептура № 574 Сборник рецептур 1996г.) ,
Технология приготовления
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
Шаг 1: подготавливаем рыбу.
Как вы уже поняли, для приготовления данного блюда можно использовать любую бескостную рыбу, в нашем варианте минтай, который в основном продается в замороженном виде. Поэтому после покупки отправляем его в миску с ледяной водой и оставляем там, пока не оттает. Как только с морского чуда сойдет лед, ополаскиваем его, сушим бумажными кухонными полотенцами, выкладываем на разделочную доску и продолжаем подготовку.Острым ножом нарезаем филе рыбки поперек на порционные кусочки желаемой величины, например, от 3 до 6 сантиметров. Посыпаем их со всех сторон по вкусу солью, черным молотым перцем, перемещаем в чистую посуду и оставляем в ней на 12–15 минут или до использования, чтобы рыбка немного настоялась в специях.
Шаг 2: подготавливаем остальные ингредиенты.
Тем временем, воспользовавшись новым ножом, очищаем от кожуры указанные в рецепте овощи, промываем их под струйками холодной проточной воды, сушим, по очереди кладем на чистую доску и измельчаем. Лук режем кубиками, четвертинками, кольцами, полукольцами, соломкой, а морковь шинкуем на средней либо крупной терке. После этого выставляем на столешницу глубокую тарелку с просеянной пшеничной мукой, а также остальные ингредиенты, которые понадобятся для приготовления блюда, и идем дальше.
Шаг 3: жарим рыбу.
Ставим на средний огонь сковороду и вливаем в нее немного растительного масла, для начала вполне хватит трех-четырех столовых ложек. Ни минутки не теряем, пока жир разогревается, обваливаем в пшеничной муке первую партию рыбы, стараясь сделать это тщательно, так чтобы она покрыла кусочки ровным слоем.
Буквально через несколько минут опускаем ломтики минтая на дно горячей сковороды и жарим их со всех боков до золотистого цвета. Передерживать эту вкуснятину на плите не стоит, как только подрумянится, при помощи кухонной лопатки перемещаем лакомые ломтики на тарелку и тем же способом готовим остальную рыбу, пока не закончится.
Шаг 4: готовим маринад.
Дальше сковороду промываем, снова ставим на средний огонь, подсушиваем, вливаем в нее пару столовых ложек растительного масла и опять даем ему разогреться. Спустя две минутки или чуть меньше отправляем в разогретый жир нарезанный репчатый лук и тушим до мягкости в течение 2–3 минут, постоянно помешивая деревянной кухонной лопаткой. Затем добавляем к нему морковь и жарим их вместе 5 минут. После этого заправляем овощи томатной пастой и готовим еще 6–7 минут , периодически разрыхляя.
Теперь вливаем в сковороду 50 миллилитров очищенной воды и тушим все 5 минут . Потом кладем в практически приготовленный маринад сахар, столовый 9-% уксус, по вкусу соль, черный молотый перец, гвоздику и лист лавра. Снова все перемешиваем до однородной консистенции, выдерживаем на плите очередные 10 минут , снимаем с огня и приступаем к следующему, практически заключительному шагу.
Шаг 5: доводим рыбу жареную под маринадом до полной готовности.
Берем любую глубокую форму, выкладываем туда жареную рыбу ровным слоем, покрываем ее горячим маринадом и остужаем все до комнатной температуры. Затем прикрываем посуду с ароматным кушаньем крышкой либо затягиваем полиэтиленовой пищевой пленкой и ставим в холодильник на 3–4 часа , после этого закуску можно дегустировать!
Шаг 6: подаем рыбу жареную под маринадом.
Рыба жареная под маринадом подается в холодном виде как закуска. Ее сервируют в той посуде, в которой она настаивалась в холодильнике, либо порциями на тарелках, по желанию предварительно украсив веточками свежей зелени, например, укропа, петрушки, кинзы.
В каких либо дополнениях данная вкуснятина не нуждается, разве что слегка освежить это чудо может салат, соленья, маринады и, конечно, хлеб. Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь домашней едой!
Приятного аппетита!
К луку и моркови можно добавить стебель сельдерея;
Набор специй не принципиален, используйте любые, которыми приправляют блюда из рыбы, например, анис, базилик, душицу, любисток, майоран, мелису, тимьян, эстрагон или другие;
Альтернатива 9-% столовому уксусу – 6-% или белый винный.
Рыба — традиционное русское блюдо, которое испокон веков присутствовало на повседневных и праздничных столах разных слоев населения. Как только не готовили рыбу в разные века: жарили и отваривали, тушили и сушили, коптили и вялили, но самой изысканной получалась рыба под маринадом. В качестве заправки для морских и речных обитателей использовали белые и красные соусы, многие рецепты сохранились до наших дней.
По маринадом готовится разная рыба — это может быть не только традиционный для советских времен ментай, но и такая благородная рыба, как форель, семга, горбуша, вкусные блюда получаются из трески, пангасиуса и других видов рыбы.
Рыба под маринадом — подготовка посуды
Для приготовления рыбы в маринаде используется фаянсовая, фарфоровая, эмалированная или стеклянная посуда. В том случае, если рыбу предварительно следует обжарить — сковородка, при необходимости протушить — глиняные горшочки. Какой-то особенной подготовки посуды не требуется, главное, чтобы она были чистая и сухая.
Рыба под маринадом — подготовка продуктов
Чтобы рыба под маринадом получилась действительно вкусной и питательной, следует ответственно подойти к подготовке основы и маринада.
Рыбу необходимо тщательно промыть в проточной воде (обязательно холодной), нарезать на небольшие кусочки (примерно 4 сантиметра в ширину) и сложить в посуду для маринования. При совершении тепловой обработки следует посолить, поперчить и отправить на сковородку, предварительно обваляв в муке.
Как правило, при приготовлении маринада используется морковь и репчатый лук. Морковь необходимо натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими кольцами.
Рыба в томатном соусе
Рыба в томатном соусе — один из наиболее популярных рецептов, в советские времена, когда в распоряжении хозяек постоянно был ментай, данное блюдо готовили довольно часто.
Ингредиенты
:
— 500 граммов рыбного филе;
— мука (для обжарки рыбы);
— 100 граммов растительного масла;
— 3 моркови;
— 3 луковицы;
— 5 столовых ложек томатного пюре;
— 1 стакан рыбного бульона (можно воды);
— соль;
— сахар;
— уксус;
— приправы (душистый перец, лавровый лист, гвоздика).
Технология приготовления
Рыба готовится просто, ее следует порезать на небольшие кусочки, посолить, добавить приправы, обвалять в муке и обжарить на сковородке в растительном масле. Самое ответственное дело — приготовление овощного маринада.
Лук нарезаем полукольцами, морковь трем на крупной терке, затем эти ингредиенты кладем на сковородку с разогретым подсолнечным маслом и жарим до того момента, пока они не будут готовы. Когда морковка и лук станут мягкими, необходимо добавить пюре и пряности, далее тушить 20 минут, обязательно накрыв крышкой. После того, как основа для маринада готова, добавьте немного уксуса, 1 стакан рыбного бульона или воды, сахар по вкусу и соль.
Рыбу необходимо залить маринадом и дать ей постоять в холодильнике в течение 3-4 часов. Подают блюдо в качестве холодной закуски.
Рыба под горчично-лимонным маринадом
Маринад в данном блюде имеет довольно характерный кисло-пряный вкус, такая рыба понравится тем, кто любит остренькое.
Ингредиенты
:
— 500 граммов рыбы;
— 2 столовые ложки маргарина;
— 2 столовые ложки муки;
— 1/2 стакана воды;
— 1 столовая ложка уксуса;
— 1 луковица;
— 2 лавровых листа;
— 5-6 штучек перца горошка;
— 1 чайная ложка сухой горчицы;
— 1 лимон;
— зелень;
— соль.
Технология приготовления
Рыбу нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте в муке, смешанной с солью. Выложите готовую рыбу в посуду, залейте маринадом. Для приготовления маринада лимон и лук необходимо порезать кружочками, добавить воду, уксус, приправы, соль, зелень, горчицу. Маринад необходимо довести до кипения и варить на небольшом огне в течение 20 минут.
Рыба под белым маринадом
Белый маринад в сравнении с «красным» и «горчично-лимонным» довольно нейтральный, изюминку придает разве что корень эстрагона.
Ингредиенты
:
— 500 граммов рыбного филе;
— 2 столовые ложки муки;
— 4 столовые ложки подсолнечного масла;
— 2 моркови;
— 1 луковица;
— 1 корень петрушки,
— 1 корень эстрагона;
— 1/2 стакана уксуса (3%)
— 1,5 стакана рыбного бульона;
— 4-5 штучек гвоздики;
— 2 лавровых листа;
— сахар;
— черный молотый перец;
— соль.
Технология приготовления
Перченую и подсоленную рыбу необходимо обвалять в муке и обжарить на сковородке, охладить и залить маринадом.
Для приготовления маринада лук необходимо нарезать полукольцами, морковь потереть на крупной терке, измельчить корни эстрагона и петрушки, все ингредиенты обжарить на подсолнечном масле, добавить специи, соль и рыбный бульон (в крайнем случае воду). Маринад необходимо довести до кипения и варить 15 минут. Маринадом заливают рыбу лишь после того, как он полностью остынет.
Рыба под маринадом должна стоять в холодильнике в течение 3-4 часов.
При приготовлении маринада очень важна пропорция растительного масла: хотите сделать легкий маринад — добавляйте минимум масла, сытный и питательный — положите побольше. Для праздничного стола лучше добавить больше масла, в таком случае рыба будет выглядеть интересней и лучше пропитается.
Чем тоньше нарезаны овощи для пассеровки, тем вкуснее получится маринад.
Не стоит пережаривать ингредиенты для маринада, иначе заправка для рыбы станет темной, а само блюдо непривлекательным и приобретет неприятную горечь.
Рыба под маринадом (№ 146)
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать на порционные куски под углом 30°, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
Приготовить красный маринад (овощной с томатом). Морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, спассеро-вать на растительном масле, ввести томатное пюре и продолжать пассерование еще 7-10 мин. Добавить рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику и продолжать варку 10-15 мин. Заправить солью и сахаром. Горячую жареную рыбу залить горячим маринадом и выдержать в нем до полного охлаждения рыбы и маринада. Выложить рыбу под маринадом на закусочную тарелку и посыпать зеленым луком.
Рыба (масса нетто) 89, мука пшеничная 5, масло растительное 5. Соус (№ 892): морковь 47/37, лук репчатый 18/15, томатное пюре 15, масло растительное 7,5, уксус 3%-ный 22,5, сахарный песок 2,5, бульон или вода 7,5, лук зеленый 13/17. Выход 75/75/10.
Требования к качеству. Вкус маринада кисло-сладкий, острый, с ароматом овощей, томата и специй. Цвет темно-красный. Рыба мягкая, сочная.
Рыба заливная (№ 144)
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционные куски, кожу на кусках надрезать во избежание деформации кусков при варке. Приготовить бульон из отходов рыбы, процедить и отварить в нем рыбу. Вынуть рыбу шумовкой, охладить, а бульон процедить.
Приготовить ланспиг. Желатин замочить в холодной воде. Приготовить оттяжку из яичных белков, уксуса и репчатого лука. В горячий бульон ввести отжатый желатин, растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления ланспига, дать отстояться и процедить через плотную ткань.
В подготовленную форму налить охлажденный ланспиг слоем 6-7 мм, поставить в холодильник или лоток с холодной водой. Подготовить украшения из отварной моркови, зелени, уложить их на застывший ланспиг лицевой стороной вниз и закрепить их ланспигом.
Затем положить в формы куски рыбы кожей вниз и залить оставшимся желе, охладить.
Приготовить соус хрен. Корень хрена замочить в холодной воде, зачистить, натереть на терке, ошпарить крутым кипятком, охладить в посуде, закрыв крышкой, заправить солью, сахаром и уксусом.
Выложить рыбу из формы на закусочную тарелку, украсить зеленью. Соус хрен подать в соуснике.
Рыба (масса нетто) 96, лимон 5,5/5, петрушка (зелень) 2/1,5, морковь 6/5. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3, лук репчатый 3, яйца 1/2 шт. петрушка 1,5, уксус 2. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, соль 0,5, сахар 0,5, вода 22,5. Выход 200/25.
Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные рыбе, аромат рыбного желе и пряностей. Цвет желе светло-желтый, прозрачный. Рыба мягкая, желе упругое.
Рыба под майонезом (№ 142).
Рыбу разделать на филе с кожей, без реберных костей, сварить, охладить. Приготовить гарнир. Вареные морковь и картофель нарезать мелкими кубиками, соединить с зеленым горошком и солеными огурцами, нарезанными кубиками. Одну треть гарнира заправить частью майонеза. Приготовить салатную заправку.
На закусочную тарелку выложить гарнир, заправленный майонезом, на него поместить рыбу, вокруг красиво расположить остальной гарнир. Рыбу полить майонезом, а гарнир заправкой.
Окунь морской 130/91, майонез 35. Заправка для салатов 895): масло растительное 5, уксус 3%-ный 10, сахар 0,6, соль 0,3, перец черный молотый 0,02. Гарнир (№ 810): морковь 19/15, огурцы соленые 16,5/15, горошек зеленый 11,5/7,5, картофель 31/22,5, майонез 15. Выход 200.
Требования к качеству.
Вкус и запах рыбы и майонеза. Рыба мягкая, овощной салат сочный, в меру соленый.
Последовательность операций.
Обработать рыбу; замочить желатин; обработать овощи; сварить рыбный бульон из отходов рыбы; нарезать порционные куски рыбы для варки и жарки; отварить овощи; сварить рыбу; приготовить маринад; приготовить желе; обжарить рыбу; приготовить рыбу заливную и под маринадом; приготовить салаты и соусы; подготовить посуду для отпуска блюд.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на курицу фаршированную паштет из печени, тефтели в томате, мясо заливное.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы.
2. Назовите полуфабрикаты и способы тепловой кулинарной обработки рыбы для приготовления блюд: рыба под маринадом; рыба под майонезом, салат рыбный, рыба заливная.
3. Расскажите правила приготовления желе и майонеза с желе; объясните процессы, происходящие при осветлении желе.
4. Назовите эмульгаторы при изготовлении соуса майонез.
5. Расскажите о физико-химических изменениях, происходящих при изготовлении соуса майонез. Объясните причины расслоения соуса и меры предотвращения расслоения.
Занятие 16. Приготовление банкетных холодных блюд и горячих закусок
Приготовить: галантин (курицу фаршированную), паштет, мясо заливное и тефтели в томате.
Определить: выход готовых изделий.
Инструменты, инвентарь и посуда
Кастрюли вместимостью 1, 2 и 3 л; сковороды; сито; ножи поварские; шумовка; швейная игла с нитками; разделочные доски «ОС», «МС», «ОВ» и «MB»; лопатки деревянные и металлические; марля; тарелки закусочные: блюда многопорционные, салфетки бумажные.
Галантин (№ 163)
Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.
Мякоть курицы и мякоть нежирной свинины пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть, ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепенно добавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться в объеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпик нарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.
На подготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия, образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем; на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем - оставшуюся массу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком и фисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть в салфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы ткани завязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипения и варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина должен появиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачистить поверхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессом для придания лучшей формы и уплотнения фарша.
Галантин нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок. Подготовить овощи для гарнира.
Приготовить соус майонез с корнишонами.
На овальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красиво нарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.
Курица 940, свинина 270, шпик свиной 90, яйца 2"/2 шт., фисташки 160 или зеленый горошек 120/80, молоко 350, мускатный орех 1, перец молотый 0,1. Гарнир (№ 810): морковь 125/100, огурцы соленые 110/100, горошек зеленый 75/50, картофель 205/150, майонез 100. Соус (№ 887): майонез 183, огурцы маринованные 114/62, соус Южный 10. Выход 1500 (1 порция 150 г).
Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет на разрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.
Паштет из печени (№ 165)
Мелко нарезанный шпик положить на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавить мелко нарезанные морковь и лук; дать зарумяниться, положить нарезанную печень, посыпанную солью и перцем, слегка обжарить, прикрыв сковороду крышкой, чтобы печень была нежнее.
Остывшую печень вместе с овощами и шпиком пропустить 2-3 раза через мясорубку и соединить с размягченным сливочным маслом. Готовый паштет заправить по вкусу и выложить на закусочную тарелку. Сверху украсить сливочным маслом, вареным яйцом.
Печень говяжья 124/103, масло сливочное 8, шпик 10, лук репчатый 12/10, морковь 9/7, яйца 1/20 шт.; молоко или бульон 5. Выход 100.
Требования к качеству. Вкус и запах печеночного паштета, консистенция однородная, без комочков. Цвет паштета на разрезе серовато-коричневый, на поверхности рисунок из яиц, сливочного масла.
Мясо заливное (№ 161)
Говядину обжарить и поставить тушить с добавлением подпеченных моркови, лука и корня петрушки.
Приготовить темное желе (андоб) на бульоне, полученном от тушения говядины. Замочить желатин в холодной воде для набухания. Приготовить оттяжку из яичных белков и уксуса.
В горячий бульон ввести отжатый желатин и растворить. Бульон с желатином охладить, соединить с оттяжкой, довести до кипения и варить до полного осветления желе; дать отстояться и процедить через плотную ткань.
В подготовленную формочку налить охлажденное желе слоем 6-7 мм, дать застыть. Подготовить украшения из отварной моркови и зелени, нарезать мясо по 1-2 куска на порцию.
На застывшее желе уложить украшения, закрепить их полузастывшим желе. Затем положить в форму подготовленное мясо и залить оставшимся желе, охладить. Приготовить соус хрен.
Выложить мясо на закусочную тарелку, украсить зеленью, соленым огурцом. Соус хрен подать в соуснике.
Говядина 164/121, жир 3, морковь 4/3, петрушка (зелень) 4/3. Желе (№ 897): бульон 125, желатин 5, морковь 3/2, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, уксус 2, яйца 1/5 шт. Соус (№ 891): хрен 12, уксус 6, вода 23, соль 0,5, сахар 0,5. Гарнир (№ 816): огурцы соленые (неочищенные) 56/50. Выход 270.
Требования к качеству. Вкус и запах тушеного мяса и желе. Желе прозрачное, темно-золотистое. Овощи и мясо непроваренные. Хрен мелко натертый, без заметных волокон, хорошо заправленный, жидкий.
Тефтели (№ 668)
В котлетную массу добавить хорошо измельченный пассерованный репчатый лук, перемешать и сформовать тефтели в виде шариков по 8-10 шт. на порцию, запанировать в муке, обжарить.
Приготовить томатный соус.
Обжаренные тефтели переложить в порционную сковороду, залить соусом и тушить в течение 8-10 мин.
При отпуске порционную сковороду поставить на мелкую тарелку, блюдо посыпать зеленью.
Говядина 3-го сорта 103/76, хлеб пшеничный 16, молоко 24, лук репчатый 29/24, жир 4, мука пшеничная 8, жир 7. Соус (№ 848): бульон 53, маргарин 3, мука 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, маргарин 1, сахар 0,1. Выход 190.
Требования к качеству. Форма тефтелей круглая, поверхность ровная, без трещин, поджаристая. Вкус и запах острый с ароматом лука, мяса, соуса, без привкуса хлеба. Цвет темно-коричневый, консистенция плотная, сочная.
Последовательность операций. Обработать курицу, снять кожу, приготовить кнельную массу, поставить варить бульон; обработать мясо, поставить тушить; замочить желатин; обработать овощи и печень; обжарить печень, охладить; приготовить котлетную массу для тефтелей; отварить овощи для гарниров; приготовить томатный соус; сформовать галантин, поставить варить; приготовить желе андоб; залить мясо, охладить; приготовить паштет; вынуть галантин, положить под пресс; приготовить тефтели; приготовить соус майонез с корнишонами; подготовить посуду для отпуска.
Задание на дом
1. Составить технологические карты на сельдь рубленую, яйца фаршированные, закусочные бутерброды, рыбу, запеченную под молочным соусом (кокиль).
2. Выписать требование-накладную.
3. Ответить на вопросы для самопроверки.
Вопросы для самопроверки
1. Расскажите о правилах приготовления светлого и темного желе. Объясните процессы, происходящие при осветлении желе.
2. Расскажите об особенностях первичной обработки птицы для блюда «галантин из птицы».
3. Расскажите, как приготовить массу для фарширования птицы. Каково назначение белков яйца и молока, вводимых в массу?
4. Расскажите о правилах приготовления котлетной массы. Цель измельчения мяса.
5. Назовите санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к изготовлению паштетов и их реализации.
6. Расскажите об особенностях приготовления и отпуска горячих закусок.
7. Назовите соусы, наиболее распространенные для приготовления горячих закусок.