Часто ли вы слышите об Удмуртии? На самом деле чаще, чем кажется. Ведь это родина Петра Чайковского , музыку которого каждые пять минут передаёт та или иная радиостанция в мире. А ещё именно здесь создал автомат Михаил Калашников . И наконец, «Бурановские бабушки» («Брангуртысь песянайёс») — звёзды «Евровидения», а также любимые всеми пельмени не дают нам забыть о том, как многогранна наша страна и сколько в ней талантов и... неповторимых кулинарных шедевров.
Зерновая душа
Кулинарная история Удмуртии уходит корнями в тот образ жизни земле-дельцев и животноводов, который они вели тысячи лет. Т-радиционно здесь чаще едят зерновые, чем мясные и молочные блюда. Долгое время местные жители выращивали рожь, горох и пшеницу. Из них варили каши, которые входили в состав обрядовых яств.
Суп с лапшой и крупой, окрошка с хреном и редькой — так незамысловат повседневный стол. В лесных краях ели и продолжают есть много дичи. А местные реки богаты рыбой — здесь много стерляди, судака, карпа, щук, плотвы и др. Рыбу готовят для р-итуальных праздничных угощений. Например, на свадьбу традиционно подают рыбу, запечённую в пироге... целиком.
Фото: Shutterstock.com / OksanaZubenko
Но основой же питания подавляющего большинства удмуртов в течение всего года был хлеб — он же нянь.
Хлеб пекли кислый из ржаной или овсяной муки. Муку не просеивали, поэтому хлеб получали низкого качества и он очень быстро черствел. Несмотря на это, ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Кстати, именно удмурты придумали яичницу с мукой и пекли её как твёрдый хлеб, чтобы гость мог взять его с собой в дорогу.
Что касается способов готовки, то традиционно в Удмуртии пищу не жарили, а варили, пекли, тушили и томили в печи.
Пельмени — хлебные уши
Любой житель этой республики убеждён, что живёт на родине пельменей. И действительно, само слово «пельнянь» (где «пель» — «ухо», а «нянь» — «хлеб») пришло именно из финно-угорских языков. Хотя в-ерсий, откуда именно, довольно много: и из коми, и удмуртского, и мансийского, и даже финского. Однако это не мешает проводить в Удмуртии каждый год Всемирный день пельменя — в 2017 году он пройдёт 11 февраля в Ижевске.
В республике даже сложилась целая культура «пельменолепия». По легенде, приготовление этого б-люда — сакральное действо, в котором о-бъединяются все стихии. Вода питает растения, её пьют лесные звери, на ней же готовят тесто и кидают в неё готовый продукт, чтобы сварить. Вторая стихия — земля — кормит всё живое. Из неё вырастают колосья, из которых впоследствии делают пельменное тесто. Огонь — то, что объединяет с-емью и людей и даёт им возможность ощутить тепло в ненастные времена. Воздух — дух природы и символ лёгкости. А правильно приготовленные пельмени придают человеку лёгкость и силу духа.
Кулинарное достояние Удмуртии
Самым популярным местным б-людом считаются табани — кислые лепёшки со всевозможным припёком, которые подаются обычно с зыретом (от удм. «зыраны» — «мазать», т. е. «мажущееся», специальная удмуртская и вятская приправа к лепёшкам и блинам) или сметаной. Интересно это блюдо тем, что на вид напоминает всем знакомые блины, однако несколько раздутые, пухлые. Традиционно они выпекаются на сковороде в русской печи. Особенность этого блюда в том, что тесто должно настояться в течение 4-5 часов.
Другой «визиткой» Удмуртии являются перепечи — открытая шаньга (круглые пирожки) с разнообразной начинкой — от съедобных дикорастущих трав до мяса дикого животного, добытого на охоте.
Перепечи выглядят как корзиночки с начинкой — мясом, овощами, г-рибами. Молоко и яйца обязательно присутствуют в любой из начинок. Есть версия, что они появились, когда на территорию современной Удмуртии пришли славянские племена, принеся с собой традиционные русские ватрушки, которые со временем видоизменились. Это блюдо не является сегодня повсе-дневным, оно готовится на п-раздники, когда собираются гости и родственники. Подают их всегда горячими к зав-траку. Перепечи называются так, потому что готовятся перед огнём в печке (перед печью).
Удмуртия — это кладезь рецептов и интересных кулинарных находок. И хорошая новость заключается в том, что в республике планируют развивать гастрономическую тему: скоро в деревне Быги Шарканского района откроется Дом-музей у-дмуртской кухни.
Перепечи с капустой или грибами
Фото: Shutterstock.com / Thirteen
Ингредиенты :
- Мука ржаная — 250 г
- Мука пшеничная — 250 г
- Масло сливочное — 50 г
- Сода (гашённая уксусом или соком лимона) — 1/4 ч. л.
- Яйцо столовое — 2 шт.
- Соль — на кончике ножа
- Капуста белокочанная (или грибы) — 300 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Молоко — 150 мл
- Замесить тесто. В размягчённое сливочное масло добавить 1 яйцо, молоко, соль, соду, муку. Поделить тесто на небольшие шарики, раскатать на тонкие лепёшки, сформовать из них корзинки.
- Капусту нашинковать, лук мелко нарезать и обжарить, добавить капусту и тушить до готовности. Начинку остудить. Если готовите с грибами, нарезать грибы и также поджарить их с луком.
- Смешать молоко и яйца.
- Выложить начинку в корзиночки из теста, залить смесью молока с яйцом и поставить в духовку.
- Печь до готовности теста при температуре 180°С около 20 минут.
- Корочка корзинок должна быть поджаристой, а начинка плотной, без жидкости.
Язык по-нылгински
Фото: Shutterstock.com / Shebeko
Ингредиенты :
- Язык говяжий отварной — 150 г
- Шампиньоны — 30 г
- Лук репчатый — 15 г
- Сметана — 60 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Петрушка или укроп — 1 пучок
- Сыр твёрдый — 30 г
- Масло растительное — 5 г
Рецепт Как готовить :
- Лук нарезать соломкой, грибы — пластинками и обжарить их до золотистой корочки.
- Очищенный отварной язык нарезать поперёк как можно тоньше.
- Сметану смешать с мелко нарезанной зеленью и протёртым чесноком.
- Сыр натереть на мелкой тёрке.
- Смазать поверхность внутри горшочка и выложить слоями: язык — грибы с луком — сметана — сыр.
- Горшочек поставить в предварительно разогретую до 180°C духовку и выпекать 10 минут до золотистой корочки.
Виртырем (кровяная колбаса)
Фото: Shutterstock.com / Shaiith
Ингредиенты :
- Крупа перловая — 50 г
- Печень (телячья или говяжья) — 200 г
- Чеснок — 10 г
- Лук репчатый — 10 г
- Оболочка натуральная — 10 г
- Масло растительное — 10 г
- Соль — 2 г
- Сало свиное — 20 г
Рецепт Как готовить :
- Крупу промыть, залить тёплой водой на несколько часов. Лук и чеснок измельчить и жарить до золотистой корочки.
- Пропустить через мясорубку печёнку. Положить её в кастрюлю, добавить набухшую перловку и обжаренный лук с чесноком.
- Кастрюлю поставить на огонь и варить, постоянно помешивая. Посолить.
- Оставить блюдо томиться до полного испарения жидкости.
- Полученную массу остудить и добавить пропущенное через мясорубку сало, тщательно перемешать.
- Натуральную оболочку промыть под проточной водой и заполнить получившимся фаршем.
- Сформовать колбаску и завязать её узелком. В таком виде она хранится в холодильнике до 2 недель.
- Перед подачей слегка обжарить на сковороде с маслом или запечь в духовке при 180°C 15 минут. Подавать с овощами и томатным соусом.
Вчера был день пельменей. Вот только, к сожалению, мы их не ели, а говорили об этом замечательном блюде. Я с удивлением, узнал, что в Ижевске проводится всемирный фестиваль пельменей, на который приезжают обмениваться опытом китайцы. Что там же есть местная забава «отпевание пельменя» - прощание невесты с девственностью. Что на Урале в пельменное тесто добавляют яйца куропаток. И даже сделал предположение, что суровые челябинские мужики варят пельмени прямо в кипящей стали.
Радио России пригласило меня обсудить инициативу депутатов о включении пельменей во всемирный список нематериального наследия. И хорошо, что обсуждать всемирно-историческое значение пельменей нам пришлось не с законодателями, а с корреспондентами в разных городах страны и с самими радиослушателями. Разговор был полезным. Я и сам узнал немало нового. Сами судите:
Первым на проводе – представитель Удмуртии. Корреспондент в Ижевске Анна Самойлова:
Пельмени родились в Удмуртии. У удмуртов есть даже традиции, связанные с пельменями. Которых нет у других народов. Есть этнографы, которые проводят исследования исторических игр и развлечений удмуртов. Они описывают обряд, когда на следующий день после свадьбы в некоторых удмуртских селах, к примеру, в деревне Большие Сибы Можгинского района, проводилась свадебная забава «пельмен восян» - «отпевание пельменя». Таким образом отмечалось прощание невесты с девственностью.
С утра женщины варили пельмени, а затем запирали невесту в амбаре и начинали есть возле запертой двери, сопровождая это шутливыми, иногда непристойными песенками по поводу проведенной молодыми первой ночи.
Боюсь даже представить, что делали при этом с пельменями, - не удержался я.
Их просто ели…
То есть вы считаете, что у вас родина пельменей?
Да, я считаю, что Удмуртия – родина пельменей. И она активно продвигает этот бренд. С 2015 года у нас проводится фестиваль – Всемирный день пельменя. Уже в первый год на него съехались 25 тысяч гостей. А в 2016 – уже 32 тысячи человек. Если верить счетчику, размещенному на сайте фестиваля, гости съели семь тонн пельменей. На фестиваль активно приезжают туристы из ближайших городов – Казани, Самары. Были там и иностранцы – испанцы, поляки и китайцы.
За звание столицы удмуртского пельменя наряду с Ижевском борются. В поселке Игра, к примеру, строится даже Резиденция Пельняня, проводится кулинарный фестиваль. Дело в том, что немало предпринимателей занимаются там производством этого блюда. А их «Чутырские» пельмени, говорят, самые вкусные в республике. Продаются они только там, даже в Ижевске их уже нельзя найти. В местном кафе «Заря» их продают по 500-600 порций в день.
Памятник пельменю в Ижевске
С нами на прямой связи – Челябинск и наш корреспондент Анастасия Годына.
Любят ли в Челябинске пельмени?
Конечно, на Урал пельмени пришли, видимо, из Пермского края. Но прижились здесь. И термин «уральские пельмени» присутствует в названиях ресторанов. Есть у нас и Фестиваль «Уральские пельмени на Николу Зимнего». Это начало декабря, когда пора накапливать жирок перед долгой зимой. Фестиваль у нас пока не такой многочисленный. Он проходит в городском парке с участием пары тысяч гостей. У нас в области есть и Музей пельменя – восстановленный купеческий особняк. Помимо исторического интерьера и декораций, там можно попробовать различные виды пельменей. И даже приезжающие туда туристы из Китая и Индии отмечали, что у них тоже есть такие блюда.
Фестиваль "Уральские пельмени на Николу Зимнего"
Суровые челябинские мужики, наверное, варят пельмени в кипящей стали?
Мы просто их очень любим. Этимология слова понятна – «пель» -ухо, «нянь» - тесто. Но здесь, видимо, произошло еще одно смешение. Объединились слова «пельнянь» и «Пермь» и получилось «перьняни». Что же до рецепта уральских пельменей, то они готовятся из разных видов мяса. Кто-то добавляет говядину, свинину, баранину. В тесто у нас раньше добавляли яйца куропаток, что придавало ему специфическую вязкость. И еще готовили пельмени на пару, как манты. В само же мясо добавляли для сочности немного сала.
Есть и такие "ленивые" пельмени из рыбы
Приветствуем в прямом эфире Сибирь. Корреспондент Тамара Гантемирова из Новосибирска:
Настоящие домашние пельмени – это классика сибирской кухни. И не важно, откуда они пришли к нам – из Китая или из Приуралья. Для сибиряка пельмени – это и первое, и второе блюдо. Горячий, крепко наперченный бульон с листочком лаврового листа и сам пельмень – хлебное ушко с мясом – это основа меню. Сибиряки хранят традицию на Новый год готовить и есть пельмени. И приглашать на пельмени гостей.
И, конечно, сибирские пельмени имеют свои особенности. Они должны состоять, как минимум, из трех, а лучше четырех видов мяса. Чтобы обязательно присутствовала дичь. И если нет тетеревов или оленины, то к свинине и говядине добавляется мясо индейки. Ну худой конец, куриное филе. Сибиряки любят пельмени, не просто как вкусное и сытное блюдо, а за сам ритуал. Когда люди собираются всей семьей, а иногда родственниками и друзьями. Готовят пельмени, обязательно делая один «с секретом», с монеткой, к примеру.
Раньше в Новосибирской области, когда работало много бригад на заготовке леса, а общественное питание в тайге было не очень распространено, спасали пельмени. Их намораживали заранее целыми мешками. А еще раньше сибирские купцы заготавливали их коробами.
Настоящие сибирские домашние пельмени научила меня бабушка. Нужно просто на уровне пальцев интуитивно почувствовать, какое должно быть тесто, и сколько класть фарша. Сделать так чтобы завернуть ушко, не прорвав тесто и оставив немного места, чтобы туда попал бульон. Это целая наука. Знатоки сибирской кухни до сих пор кладут в фарш колотый лед.
Так что пельмени явно стоят среди главных претендентов на звание блюда, объединяющего наших людей. Они, пожалуй, единственное блюдо, которое делается всей семьей. Тут и разговоры, шутки, подначки. Это дорогого стоит. И традицию эту надо уважать.
Прослушать весь этот радио-фестиваль пельменей можно .
А если все же говорить серьезно о нашем гастрономическом наследии, то такой разговор состоялся у меня на днях в студии канала МИР ТВ. Там-то мы и поговорили, зачем нам вообще нужны эти «списки ЮНЕСКО» и неустанная забота о них наших депутатов. В общем, «у вас Крым никто не признает, а вы о признании кулебяки переживаете».
Лучшие видео об истории русской кухни и ее настоящем дне можно смотреть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале . Подписывайтесь.
www.russianlook.comКогда удмуртская хозяйка стряпала жуко мильым - излюбленные удмуртами блины с кашей - она приглашала гостей со словами: «Приходите мешки поднимать». Некоторые жители деревень говорят так и по сей день.
Блинчики с кашей удмурты готовят в основном с гусиным мясом, но можно приготовить и из баранины, свинины, говядины.
Ингредиенты (на 4 порции):
Для блинов:
3 ст. пшеничной муки, 1 ст. воды или молока, 2 яйца, соль по вкусу.
Для каши:
1 кг мяса, 5 ст. бульона, 2 ст. крупы, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Отварить мясо, вынуть из кастрюли. На бульоне сварить пшеничную или ячневую кашу, мясо нарезать мелко и перемешать с кашей. Испечь блины, на середину блина положить горячую кашу и завернуть в виде трубочки.
«Хлебные уши»
Фото: http://skekb.ru
Пельмени - самое знаменитое из всех блюд удмуртской национальной кухни. Местным жителям всем без исключения известно происхождение слова (пель - ухо, нянь - хлеб).
Классическая начинка для удмуртских пельменей состоит из трех видов мяса: говядины, баранины и свинины; в фарш добавляют много лука, но совсем не кладут перец.
Пельмени по-удмуртски
Для фарша:
говядина - 800 гр., свинина - 400 гр., баранина - 400 гр., лук репчатый - 4 большие головки, сахар - 1 ч.л., вода - 350 мл., яйцо - 3 шт. + 1 для смазывания теста, соль - 2 ч.л.
Для теста:
мука пшеничная 1-го сорта - 1 кг., яйцо - 4 шт., вода - ½ л., соль - 1 ст. л.
Способ приготовления теста:
Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней лунку, налить туда воды, разбить яйца, добавить соль и замесить крутое тесто.
Способ приготовления фарша:
Баранину, свинину, говядину разрезать на кусочки, пропустить 2-3 раза через мясорубку вместе с луком или порубить сечкой в корыте. Полученный фарш тщательно сбить, добавить соль, развести холодной водой. Вылепить пельмени по любому из двух способов.
1 способ
Раскатать из пельменного теста жгут толщиной в большой палец и нарезать небольшими прямоугольниками одинаковых размеров, посыпать на них муку и раскатать тонко. Готовый фарш наложить ложечкой на каждый сочень и по краям защипать.
2 способ
Пельменное тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать тонким стаканом кружочки. На кружочки положить фарш и по краям защипать.
Варить пельмени в подсоленной воде 10 мин небольшими партиями. Когда пельмени всплывут наверх, вынуть их, положить в блюдо и смазать сливочным маслом.
Чорыген пельнянь (пельмени с рыбой)
Фото: АиФ-Петербург
Ингредиенты (на 1 тыс. пельменей):
Для фарша:
филе судака или щуки - 1200 гр., яйцо - 4 шт., перец черный - 1 гр., сливки или молоко - 300 мл., лук репчатый - 4 головки.
Для теста:
мука пшеничная 1-го сорта - 1 кг., яйцо - 2-3 шт., вода - ½ л., соль по вкусу.
Способ приготовления теста такой же, как на классические пельмени.
Способ приготовления фарша:
Судака или щуку очистить, снять кожу и срезать филе. Мякоть рыбы и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Полученный фарш развести взбитым свежим яйцом и молоком. На каждый кружок теста выложить начинку и защипать края теста.
Пельмени с рыбой можно подать с бульоном, сваренным из голов судака или щуки
Пыжем зазег (гусь запеченный)
Считается, что мясо уток и гусей удмурты любят больше куриного. Самым почетным гостям за столом подавали суп, сваренный на гусином бульоне. А во время больших праздников - Нового года, свадеб. - на праздничном столе обязательно должен присутствовать запеченный гусь.
Ингредиенты (на 4 порции):
Тушка молодого гуся, 2-3 зубчика чеснока, 2 ст. л. майонеза, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, чесноком, специями, можно добавить майонез. Приготовленную тушку поместить в гусятницу или просто на сковороду и поставить в протопленную печь или духовку. Гусь должен там томиться не менее 3 часов. Затем полить маслом или вытопленным жиром, украсить зеленью и подать на стол.
Шу кисяль. Калиновый кисель
Фото: www.russianlook.com
В удмуртской праздничной кухне много киселей. Но самый излюбленный из них - калиновый: это не только лакомство, но и лекарство - он понижает давление, нормализует работу сердечнососудистой системы.
Ингредиенты (на 4 порции):
2 ст. калины, 8 ст. л. ржаной муки, 8 ст. л. солода или сухого кваса, 1 ст. сахара, 1 л воды.
Способ приготовления:
Калину перемешать с сахаром и небольшим количеством воды, поставить варить на 5-6 часов или пропарить в печи. Когда ягоды станут мягкими и приобретут желто-коричневый цвет, добавить воду, ржаную муку и солод для вкуса. Как только кисель загустеет, можно подавать на стол.
Сдобная шекера к чаю
Праздничным угощением удмуртов считается шекера - сдобное печенье в виде шариков чуть больше лесного ореха, запеченных в жире. И подают его в горячем или холодном виде к чаю или кофе.
Ингредиенты
500 гр. ржаной муки, 1 яйцо, 100 гр. сливочного масла, 100 гр. жира, сода, соль по вкусу.
Способ приготовления:
В муку добавить воду и яйцо, немного растопленного сливочного масла, соду и соль. Замесить пресное тесто. Раскатать из теста жгуты толщиной с палец и нарезать квадратиками одинаковых размеров.
На сковороду налить растопленный жир или масло, положить туда приготовленные шекера, поставить в протопленную печь. При закипании нужно периодически помешивать, чтобы шекера равномерно пропитались жиром. Держать в печи до затвердения.
Удмуртия - республика в составе России, расположенная в Приволжском федеральном округе. Находится она в западной части среднего Урала, в бассейнах рек Камы и Вятки. На севере и западе Удмуртия граничит с Кировской областью, на юге - с Татарстаном и Башкортостаном, на востоке - с Пермским краем.
В настоящее время большинство населения Удмуртии - русские (около 60%), удмуртов примерно 30%, еще около 6% - татары. Вообще же в республике проживает несколько десятков национальностей. Это, естественно, не могло не отложить отпечаток на национальную удмуртскую кухню. Сегодня в удмуртских семьях готовят русские, татарские и другие блюда, но не забывают и национальные.
История и современность
Удмурты (аряне, чудь вотяцкая, вотяки) - представители финно-угорских народов. Они говорят на удмуртском (пермская ветвь финно-угорских языков) и русском языках.
Первые людские поселения появились в Прикамье еще за 6-8 тыс. лет до нашей эры. Исторические сведения о формировании удмуртского этноса довольно скудны. С предками удмуртов связывают несколько археологических культур: ананьинскую, пьяноборскую, поломскую и чепецкую. Собственно удмуртский этнос формируется примерно в VI-IX веках. В средние века удмурты делились на южных и северных. В XV веке две эти ветви одного народа даже жили в разных государствах. Южные - в Казанском ханстве, а Северные - в Московском государстве. Ситуация изменилась в XVI веке, когда Казань была завоевана и вошла в состав Московской Руси.
Удмуртская кухня берёт начало из традиционных заняти удмуртов, которые, естественно, оказали влияние и на формирование удмуртской кулинарной традиции: пашенное земледелие, животноводство, в меньшей степени (во всяком случае, примерно до середины ХХ века) огородничество. В основном удмурты выращивали рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, ячмень, лен и коноплю (из семян двух последних делали масло). К примеру, в 1913 году 93% из всех посевов в Удмуртии пришлось на зерновые культуры, тогда как картофеля было высажено всего 2%. Кроме картофеля в удмуртских огородах росла капуста, огурцы, брюква, репа, лук, морковь.
Из выращенных злаков удмурты получали крупы и варили каши: пшеничную, овсяную, ячменную. А также пекли хлеб изо ржи и пшеницы. Кислый удмуртский хлеб назывался «нянь», а лепешки - «куар нянь». Любили и любят удмурты готовить блины из кислого теста, а также пресные шанежки и перепечи (подробности о последних - далее).
Удмуртская кухня, как и 300 лет назад, богата пирогами на праздничном столе. Начинки их весьма разнообразны. Удмуртские пироги могут быть с кашей, мясом, рыбой, картофелем, калиной, малиной, даже клубникой. С давних времен особо любимы удмуртами пироги с калиной - «шу нянь» («калиновый хлеб»). Много в удмуртской кухне и киселей: овсяный, гороховый, молочный, черемуховый, калиновый и другие.
Наиболее употребляемое удмуртами мясо - говядина, баранина, порой конина. Свинину удмурты ныне тоже едят, но мало, причем, в южных районах республики меньше, чем в северных. Это связано с влиянием соседствующего с удмуртами на юге мусульманского населения - татарского и башкирского. В удмуртской кулинарной традиции - варить мясо. Из крови забитого животного, крупы и субпродуктов делали (иногда в селах делают и сейчас) кровяную колбасу - «виртырем». Солили и вялили мясо - для длительного хранения. Домашнюю птицу в Удмуртии тоже всегда разводили. Разводят и ныне: кур, уток, гусей. А значит, и употребляли (и употребляют) в пищу. Причем, мясо уток и гусей удмурты любили и любят больше куриного. До сих пор разведением кур в Удмуртии занимается, в основном, русское население.
Удмурты всегда были хорошими охотниками, а лесистая местность, преобладающая на территории их проживания, всегда была богата разнообразной пригодной в пищу фауной: лосями, оленями, кабанами, медведями. Важную роль в обеспечении пищей играло и рыболовство. Занимались удмурты также собирательством (грибы, ягоды, травы) и даже пчеловодством.
Молочные продукты также издавна любимы удмуртами. Они пили свежее молоко, а также употребляли в пищу продукты его переработки: сметану, творог, масло. Из заквашенного кипяченного молока готовили кисломолочный напиток - «дйолпыд».
Из относительно древних удмуртских напитков в особом почете был местный квас («сур»). Готовили его из ржаной муки, добавляли хмель, лабазник, анис, березовый лист. Ныне, увы, такой напиток редко попробуешь на удмуртской трапезе. Пили удмурты также домашнее пиво и различные ягодные напитки.
Отдельно стоит рассказать об обрядовых удмуртских блюдах. Первоначально удмурты - язычники (последователи древних верований встречаются и ныне). Во время молитв своим божествам удмурты приносили им в жертву животных. Из их мяса готовили бульон, а на бульоне потом варили молельную кашу («курисъкон жук»). Ее должен был отведать каждый молящийся.
Кроме каши, к молитве готовили хлеб, пресные лепешки, блины. В том числе «табани»: особые толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые в русской печи, а в современных условиях - в духовке. Вареные яйца обычно ели во время обрядов, следовавших за первым севом. Это символизировало начало нового жизненного цикла, надежды, связанные с будущим урожаем. Во время удмуртских свадеб на праздничном столе обязательно должен был присутствовать запеченный гусь. А перед первой брачной ночью молодых кормили кашей - чтобы у них было много детей.
Слово о пельменях и перепечах
Пельмени считаются классическим блюдом русской кухни. Пожалуй, вместе с борщом, водкой, квашеной капустой и солеными огурцами, пельмени как бы представляют русскую кухню во всемирной кулинарии. Хотя, стоит отметить, что вообще-то пельмени - блюдо интернациональное. Ведь они, только под другими названиями, встречаются в кухнях разных народов: у итальянцев (равиоли), у китайцев (цзяо-цзы), у узбеков (манты), у украинцев (вареники)…
У удмуртов тоже есть свои пельмени. Собственно, именно отсюда с территории современной Удмуртии и Пермского края пельмени и начали свое победное шествие по всей России. Во всяком случае, удмурты в этом абсолютно уверены, и в столице республике, Ижевске, есть даже памятник пельменю.
«Пельнянь» - так удмурты называют пельмень. В переводе с их языка это означает «хлебное ухо». И действительно - по форме пельмень напоминает ухо. Происхождение слова многие ученые-лингвисты относят к Х веку. Удмурты и коми тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо. До сих пор в Удмуртии и Пермском крае сохранилось множество рецептов пельменей. Они могут быть не только с мясом, но и с рыбой, с овощами, грибами, творогом, ягодами и даже с травами.
«Хлебные уши» были известны среди удмуртов издавна, тогда как в центральную Россию их завезли из Сибири только в XIX веке. Поэтому-то их и стали называть «сибирскими». Многие историки сходятся во мнении, что русские переселенцы, державшие путь на Урал и в Сибирь, пробовали пельмени, проходя территорию современной Удмуртии и Пермского края. Блюдо им нравилось, ибо готовить пельмени несложно, однако они вкусны, питательны, их удобно хранить в путешествиях, походах в холодном климате. Для того чтобы пообедать, надо лишь вскипятить воду в котелке на костре и сварить их.
А вот распространению пельменей в центральной и западной части России способствовали (по одной из версий), говоря современным языком, уральские и сибирские олигархи - владельцы заводов. Приезжая в Петербург или Москву, они требовали в ресторанах свое любимое блюдо, и повара, в конце концов, научились его готовить. В общем, если россияне и должны кому-то сказать спасибо за любимую национальную еду - пельмени, то как раз предкам современных удмуртов и коми.
Перепечи. Это корзиночки из теста, обычно с приподнятыми и защипнутыми краями, с начинкой из всего, что душе угодно. Перепечи могут быть с мясом, с картофелем, с мясом и с картофелем, с грибами, с капустой, с редькой с кашей, с потрохами, с кровью забитого животного, с различными лесными травами, перемешанными с омлетом и луком. Выпекать перепечи следует на небольшом огне. Подавать и есть - только горячими.
Всероссийского распространения, подобно пельменям, перепечи не получили, оставшись истинно удмуртским блюдом. Если приедете в республику, вы найдете их в любом кафе, в столовой, даже в дорогом ресторане. Перепечи в Удмуртии - своеобразный кулинарный культ.
Удмуртские рецепты
К сожалению, удмуртские рестораны - «звери», встречающиеся на просторах нашей страны очень редко. Их и в самой-то Удмуртии мало. Удмуртская кухня, точнее её элементы, как уже было сказано выше, есть в меню многих заведений, а вот так, чтобы полностью погрузиться в атмосферу - с этим сложно. А в Москве и в Петербурге нет вообще ни одного подобного места. Поэтому легче, если возникнет желание, приготовить удмуртские блюда дома. Далее - несколько рецептов.
Ижевский салат
Ингредиенты (на 1 порцию):
100 г куриного или кроличьего мяса,
50 г соленых или свежих огурцов,
1-2 яйца,
40 г картофеля,
30 г помидоров,
30 г маринованных грибов,
зеленый салат, петрушка
майонез,
томатный соус или кетчуп,
черный молотый перец, соль - по вкусу.
Приготовление:
Вареное мясо отделяйте от костей, режьте его мелкими кубиками. Также режьте вареный картофель. Смешивайте с маринованными грибами, огурцами, нашинкованным крутым яйцом, салатом и зеленым луком. Солите, перчите, заправьте сметаной и томатным соусом, перемешайте, выложите на листья салата. Посыпьте салат зеленью, украсьте продолговатыми пластинами мяса, вареного яйца, а также нарезанными помидорами. Можно добавить зеленый горошек.
Глазовский кулеш
Ингредиенты (на 1 порцию):
50 г говядины,
150 г бычьего рубца,
50 г репчатого лука,
80 г крупы пшена,
20 г растительного масла,
20 г сала (шпик),
чеснок, лавровый лист, соль, черный перец горошком (по вкусу).
Приготовление:
Тщательно вымойте говядину, обработайте бычий рубец, потом ошпарьте его и порежьте на куски. Затем и то и другое варите с добавлением поджаренных кореньев. Когда мясо сварится - вытащите его, а рубец варите еще - до готовности. Когда он сварится - вынимайте, пусть остывает. Потом шинкуйте рубец соломкой, а в бульон кладите промытое пшено и варите. Когда крупа сварится - кладите нашинкованный рубец и говядину, растертый соленый шпик, тертый чеснок, пассерованные коренья. Подавать горячим.
Свекольник (горд кушманэн кезьые шыд)
Ингредиенты (на 1 порцию):
150 г свекольного отвара,
200 г хлебного кваса,
1-2 яйца,
100 г свеклы с ботвой,
70 г свежих огурцов,
50 г сметаны,
петрушка, укроп, зеленый лук,
соль, сахар - по вкусу.
Приготовление:
Возьмите молодую свеклу, очистите ее от стеблей, вымойте и отварите. Когда до конца варки останется 10 минут - кладите промытые листья. Когда свекла будет готова - вместе с листьями откиньте ее на дуршлаг. Дайте остыть отвару. Затем свеклу и листья мелко режьте, кладите в кастрюлю. Далее - режьте мелко огурцы, вареные яйца, зеленый лук, петрушку, укроп. Потом заливайте все отваром и квасом. Добавьте соль, сахар по вкусу. Подавайте холодным, со сметаной.
Кабачки с бараниной
Ингредиенты (на 1 порцию):
110 г баранины,
100 г кабачков,
50 г крупы (ячневой, овсяной, перловой),
30 г репчатого лука,
50 г помидор,
20 г топленого масла,
10 г изюма,
зелень петрушки,
соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Приготовление:
Порежьте баранину мелкими кусками, сложите их в кастрюлю, залейте водой и варите, добавив крупу. Когда варка будет подходить к концу - добавьте пассерованный лук, хорошо вымытый изюм, перемешайте все тщательно, накройте крышкой. Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарежьте кольцами и обжарьте на масле до полуготовности. Далее в поджаренные кольца кабачков кладите баранину с крупой, а сверху - разрезанные помидоры. Затем поставьте все в духовку и запекайте до готовности. Подавайте блюдо горячим, посыпьте петрушкой.
Стремление части удмуртских интеллектуалов привязать «образ» пельменей к Удмуртии зиджется на том факте, что этимология русского слова пельмень явно восходит к пермским языкам: и в коми, и в удмуртском языке пель означает ‘ухо’, а нянь – ‘(печёный) хлеб’. Дальнейший ход рассуждений прост: если пельмени – слово удмуртское, то, значит, их придумали удмурты, а раз удмурты живут в Удмуртии, то Удмуртия и есть родина пельменей. О том, что слово пельмени успешно объясняется и из материала коми языка, местные энтузиасты обычно предпочитают не вспоминать, поскольку в таком случае становится непонятным, почему именно Удмуртия должна быть объявлена «родиной пельменей».
На самом же деле именно у коми, у этого рано христианизированного, прочно и не без пользы для себя интегрировавшегося в российский социум народа крестьян, охотников, торговцев, оленеводов, чрезвычайно активно действовавших на Русском Севере (их даже называли из-за этого «евреями Русского Севера») и за Уралом, именно у них были все исторические возможности передать русским свой термин для обозначения кулинарных изделий столь характерного «ушастого» внешнего вида, между тем как вероятность происхождения этого слова от гораздо более пассивных, долгое время живших замкнутой языческой общиной, поздно вошедших в состав России удмуртов – намного ниже.
Разумеется, и речи быть не может о том, что идея этого блюда родилась где-нибудь на Каме или Вычегде: настоящей родиной пельменей не без основания считают Китай, где аналогичные блюда – хунь-дунь, или wonton в английском произношении – до сих пор чрезвычайно популярны. Всё это, однако, ничуть не мешает продвижению «пельменной мифологии» (как остроумно выразился один ижевский журналист) в массы.
Честь быть главным «пельменизатором» Ижевска принадлежит ныне москвичу, а прежде ижевчанину Алексею Шкляеву, художнику по образованию, зарабатывающему на жизнь продвижением разнообразных культурных проектов. Одним из таких проектов стал «Памятник пельменям», суть которого сам автор изложил предельно просто: «Одной из культурных технологий при работе в регионах [является] брэндирование. Есть город Мышкин, в котором вся индустрия туризма завязана на образе мыши. Для Удмуртии предлагается брэнд «Удмуртия – родина пельменей»... Городское пространство насыщается образами пельменей: скульптуры, памятники, пуфики в клубах и квартирах, туристическая атрибутика – футболки, значки».
Предполагалось, что «насыщаться» городское пространство будет памятниками двух видов: в форме пельменя, насаженного на вилку, и в форме пельменя, лежащего на земле, но эти планы удалось претворить в жизнь только отчасти. С одобрения городской администрации первый – и он же пока последний – памятник пельменю украсил собой 28 октября 2004 года окрестности популярного в Ижевске ресторана «Позимь», расположенного на тихой и удалённой от городского центра улице Краева. Вот как об этом сообщалось в те дни: «В центре Ижевска установлен новый памятник: железобетонный пельмень на трехметровой вилке. Как сообщает телекомпания НТВ, такого в России ещё не было... В будущем власти Ижевска памятник планируют немного облагородить: вилку позолотить, а пельмень вырезать из мрамора». Упоминание отложенной на перспективу позолоты и прочих усовершенствований следует, по-видимому, отнести к своеобразному журналистскому юмору, хотя нельзя скрыть, что выглядит памятник действительно не слишком солидно: пустотелая жестяная вилка, возвышающаяся посреди усеянной окурками и пивными пробками клумбы, и серый бетонный пельмень навевают какие-то будничные, «совковые» мотивы. Во всяком случае, автор этих строк, впервые увидев памятник пельменю, испытал чувство откровенного разочарования, поскольку тот яркий символический образ, что был нарисован в местных СМИ и интернет-сообществах, как выяснилось, имел не слишком много общего с реальностью. Возможно, реальный монумент на улице Краева так и останется не очень удачным дополнением к виртуальному образу ижевского Пельменя. Но если посчитать внешний вид памятника и получаемые от его лицезрения своеобразные впечатления монументальным выражением специфики среды ижевских творческих людей и в целом местных интеллектуалов, то придётся признать, что памятник удался.